Es wird nicht viel einfacher als Maismehl: Nehmen Sie etwas Mais (Feldmais, das heißt, nicht der Mais aß den ganzen Sommer), trocknen Sie es, mahlen Sie es und bam! Du hast Maismehl.
Aber was ist der Unterschied zwischen Maismehl und Maismehl? Und was ist mit all den Maismehl-ähnlichen Produkten im Laden? Warum ist Maismehl mit Polenta und Polenta mit Körnern gekennzeichnet?
Das sind betörende Fragen, denn all dieses Zeug sieht einfach aus wie … Maismehl.,
Und letztendlich ist es das, was es ist, sagen sowohl Glenn Roberts, Gründer von Anson Mills, als auch Sarah House, Küchenchefin für Lebensmittelinnovationen bei Bob ‚ s Red Mill.
“ Die hand-produziert grütze wir tun, die USDA würde sagen, dass ist eine iteration von maismehl,“ sagt Roberts.
“ Die Leute verwenden diese Produkte austauschbar, sodass die Begriffe ihre Spezifität verlieren“, sagt House.
Das klärt die Dinge auf, oder? Nein? Tauchen wir ein.
Foto von Alex Lau
Es ist dent corn (wahrscheinlich)
Egal welche Art von Trockenmais Sie kaufen, ob Maismehl, Körner oder Mehl, wenn es aus dem Supermarkt stammt, wird es höchstwahrscheinlich aus einer Klasse von Mais namens Dent Corn hergestellt, sagt House.
Dent Mais ist leicht zu mahlen wegen seiner weichen Stärke, und es hat eine offensichtliche, im Voraus „Mais“ Geschmack, sagt Roberts.
Also, was ist Maismehl wieder, nur damit wir klar sind?
Es ist getrockneter und gemahlener Mais, der in der Textur von fein bis grob reicht.,
Die meisten kommerziellen maismehl ist aus gelb oder weiß dent mais und gefräst über stahl rollen, die gibt es eine einheitliche textur. Es ist auch degerminiert, was bedeutet, dass der nahrhafte, ölige Keim und die Kleie bei der Verarbeitung entfernt werden. Dies macht es haltbar stabil.
Gemahlenes Maismehl, das als solches gekennzeichnet wird, ist gröber, weil es gemahlen wird und der Keim und die Kleie zurückbleiben. Wie können Sie sicher wissen? Suchen Sie auf dem Etikett nach „Vollkorn“. Es ist verderblicher als normales Maismehl.
Was ist polenta?
Ein Gericht, keine Zutat, wie wir bereits erklärt haben.
Aber im Supermarkt ist das, was als Polenta bezeichnet wird, im Wesentlichen ein mittelgroßes Maismehl, sagt House. (Und ja, Sie können stattdessen ein mittleres oder grobes Maismehl verwenden—die Welt wird sich weiter drehen.)
Sichern wir uns für eine Minute. In Italien, Polenta das Gericht kann jedes gemahlene Getreide oder Stärke sein-Buchweizen, Kastanie, oder ja, Mais—in einen Brei gekocht, sagt Roberts.,
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Michael Graydon + Nikole Herriott
Pork Ragù Over Creamy Polenta
Und wenn es sich um traditionelle italienische Polenta handelt, die mit Maismehl hergestellt wird (was üblicherweise der Fall ist), besteht das Maismehl aus Feuerstein, nicht aus Dent, Mais, der auf eine bestimmte Weise gemahlen wird und beim Kochen eine ausgeprägte Textur und einen ausgeprägten Geschmack behält.,
Wenn Sie also von einem seriösen italienischen oder handwerklichen Hersteller wie Anson Mills kaufen, erhalten Sie Polenta aus Feuersteinmais. Anderswo ist es wahrscheinlich Dent Mais, und damit nicht so traditionell.
Foto von Ditte Isager
Was sind die Grütze?
Körner sind gelbes oder weißes Maismehl in unterschiedlichem Mahlgrad, immer aus Dent-Mais und immer gröber als grobes Maismehl, so Roberts., Gekocht ist es ein Brei, der für südländisches Essen unerlässlich ist.
Dennoch unterscheiden einige Hersteller nicht zwischen Körnern und Polenta und kennzeichnen sie ein und dasselbe. (Und sicher, du könntest eins gegen das andere tauschen, und das Leben wird weitergehen—aber wenn du Maismehl gegen Körner tauschst, wird ein Südländer dich wahrscheinlich anrufen.)
Instant grits sind parcooked und müssen nur kochendes Wasser., Einige sagen, ihnen fehlt die Textur und der Geschmack normaler Körner, oder wie Küchenchef Hugh Acheson es so eloquent in sein Kochbuch „A New Turn In The South“ aus dem Jahr 2011 schreibt: „Instant-Körner sind die Achse des Bösen der Lebensmittelwelt.“
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Gebratenen Hähnchenschenkel mit Cheesy Grits
Was ist masa harina?,
Dies ist Mehl aus getrockneten hominy gemahlen, die Maiskörner sind, die in einer Kalkwasserlösung getränkt wurden, um den Rumpf zu entfernen. Masa Harina, was „Teigmehl“ bedeutet, wird verwendet, um den Teig Masa für Tortillas und Tamales herzustellen. Fügen Sie einfach Wasser hinzu.
Was ist der Unterschied zwischen Maismehl und Maismehl?
Leicht. Es ist sehr fein gemahlenes Maismehl und ein Segen für glutenfreies Backen.
Wie soll ich diese zu Hause aufbewahren?,
Sie erhalten den größten Kilometerstand aus Ihrem Maismehl und trockenen Maisprodukten-oder jedem gemahlenen Getreide -, wenn Sie sie versiegelt und im Kühlschrank aufbewahren-oder noch besser im Gefrierschrank, sagt House.
Dies ist besonders wichtig für gemahlene, Vollkorn-und/oder Bio-Sorten, die schneller ranzig werden.
Richtig gelagert (wie in luftdichten und kalten) die meisten Maismehl wird für bis zu zwei Jahre halten; für die Spezialität Sachen, es ist mehr wie sechs Monate.
Wenn Sie den Speisekammerlagerweg gehen, sollte Maismehl bei Raumtemperatur zwischen neun Monaten und einem Jahr in Ordnung sein., Aber, sagt Roberts, “ auch für regalstabil, es ist besser, es kalt zu halten.“