Zwei physikalische Chemiker gehen in eine Bar. Sie bestellen Whiskys, und ein Jolly Scotsman einen Hocker über besteht darauf, dass sie einen Spritzer Wasser hinzufügen, um den Geschmack der Spirituosen zu optimieren. Inspiriert von dem glatten, rauchigen Geschmack, schwören sie, eine Frage zu untersuchen, die Whisky-Enthusiasten vor Jahrzehnten beantwortet haben: Lässt das Hinzufügen von Wasser zu Whisky wirklich besser schmecken?
Das ist die fast wahre Geschichte hinter einem Papier, das diese Woche in der Zeitschrift Scientific Reports veröffentlicht wurde., Bjorn Karlsson und Ran Friedman vom Linnaeus University Center for Biomaterials Chemistry sind keine Whiskytrinker, aber Friedman besuchte Schottland, und er hob die Augenbraue bei der Hingabe der Einheimischen, selbst den schicksten Scotch zu verwässern.
Wie ein guter Wissenschaftler wollte er die Annahme testen, also tat er sich mit Karlsson zusammen und verwendete Computersimulationen, um die molekulare Zusammensetzung von Whisky zu modellieren.
Es gibt zwei konkurrierende Theorien, warum das Hinzufügen von Wasser zu Whisky den Geschmack verbessern könnte, sagte Karlsson., Die erste legt nahe, dass das Hinzufügen von Wasser Verbindungen einfängt, die unangenehm sind.
Whisky enthält Fettsäureester, die zwei sehr unterschiedliche Enden haben. Der Kopf wird elektrostatisch von Wasser angezogen und der Schwanz nicht. Fettsäureester in Wasser können Verbindungen bilden, die als Mizellen bezeichnet werden. In Mizellen kommen alle Schwänze in der Mitte zusammen, während die Köpfe außen eine Kugel bilden, wie ein Strauß Lutscher mit ihren Stöcken, die alle innen zusammengebunden sind. Das Hinzufügen von Wasser zu Whisky könnte theoretisch dazu führen, dass sich mehr Mizellen bilden und Verbindungen einfangen, die nicht gut schmecken oder riechen.,
Eine konkurrierende Theorie legt nahe, dass das Hinzufügen von Wasser Moleküle freisetzt, die den Geschmack verbessern. Wasser und Ethanol sorgen nicht für eine vollkommen gleichmäßige Mischung. Aromatische Verbindungen könnten in Ethanolclustern eingeschlossen werden und niemals die Oberfläche erreichen. Unsere Zungen sind nur in der Lage, die Aromen zu identifizieren, süß, salzig, sauer, bitter und Umami (herzhaft), daher ist das Aroma wirklich wichtig, um alle anderen Aromen zu erkennen, die Kenner im Whisky schätzen.,
Karlsson und Friedman führten Berechnungen durch und stellten fest, dass Fettsäureester in so niedrigen Konzentrationen existieren, dass die erste Theorie unwahrscheinlich ist, und beschlossen, sich auf die zweite zu konzentrieren. In Wirklichkeit „Whisky ist eine komplizierte Mischung aus Hunderten oder sogar Tausenden von Verbindungen“, sagte Karlsson. Sie konzentrierten sich auf nur drei: Wasser, Ethanol und eine aromatische Verbindung namens Guajakol.
Guajakol verleiht Whisky diesen rauchigen, würzigen, torfigen Geschmack. Chemisch ähnelt Guajakol vielen anderen Whisky-Aromaverbindungen wie Vanillin (mit dem Duft von Vanille) und Limonen (Zitrusfrüchten)., Diese und andere Aromaverbindungen werden nicht von Wasser angezogen und werden eher in Ethanolclustern gefangen.
In den Simulationen der Forscher fanden sie heraus, dass die Konzentration von Ethanol eine große Wirkung auf Guajakol hatte. Bei Konzentrationen über 59 Prozent Ethanol (dem Alkoholgehalt, auf den Whisky destilliert wird) wurde das Guajakol durchgehend gemischt. Whisky wird vor der Abfüllung auf etwa 40 Prozent Ethanol verdünnt. In der Simulation sammelte sich bei 40 Prozent Ethanol in der Nähe der Oberfläche an und brachte das Guajakol mit., Mit etwa 27 Prozent begann das Ethanol zu aerosolisieren, vermutlich das Guajakol noch weiter zu befreien.
Wenn ihre hochmodernen Simulationen ein SIMS-Videospiel wären, würden Sie die Rolle eines gestressten Barkeepers spielen und stundenlang den Wasser-und Alkoholspiegel hin und her anpassen. Nicht genug Wasser, und die Guajakol sprudelt nicht in die Nasenlöcher Ihrer Whisky-Swilling-Gönner. Zu viel, und Ihre wütenden Kunden spucken die geschmacklosen, verwässerten Geister aus.,
„Das Hinzufügen von Wasser verändert das Gleichgewicht“, sagte Daniel Lacks, der nicht an der Studie beteiligt war, aber ähnliche Modellierungsexperimente an der Case Western University durchführt. Das neue Modell zeigt, dass das Verdünnen des Whiskys „dazu führt, dass Moleküle an die Oberfläche steigen.“
Aber Paul Hughes, ein Lebensmittelwissenschaftler und Destillationsexperte im Bundesstaat Oregon, war nicht davon überzeugt, dass die Neigung von Ethanol, beim Verdünnen von Whisky an die Oberfläche zu steigen, die ganze Geschichte erzählt. In der Simulation wurden nur drei Arten von Molekülen eingeschlossen, und ihre Aktivität wurde in einem sehr winzigen Volumen von Spirituosen modelliert., „Mein Gefühl ist, dass die Box, die sie benutzt haben, nicht groß genug ist“, sagte Hughes.
Das Verhältnis von Oberfläche zu Volumen in der Simulation ist überhaupt nicht ähnlich dem, was man mit einer Flasche oder einem Glas bekommt, sagte er. Er sagt voraus, dass eine Störung der Ethanolcluster innerhalb des Hauptteils des Whiskys ebenfalls wichtig sein kann.
Ob Ethanolcluster gestört oder die Moleküle ermutigt werden, an die Oberfläche zu steigen, es ist klar, dass die Zugabe von Wasser zu Whisky das molekulare Potenzial hat, wichtige Geschmacksverbindungen wie Guajakol freizusetzen. Warum wird Whisky nicht einfach in niedrigeren Alkoholkonzentrationen abgefüllt?,
Wenn die Verdünnung von Whisky wirklich bedeutet, dass aromatische Moleküle von der Oberfläche verdampfen, „durch Abfüllung in höheren Konzentrationen erhalten Sie weniger Verschlechterung des Geschmacks“, sagte Lack. Whisky muss per Definition 40 Prozent Alkohol sein, sagte Hughes. Eine Verdünnung würde auch die Verpackungs-und Vertriebskosten erhöhen und dem Verbraucher die Wahl nehmen.
Am Ende des Tages sollten Einzelpersonen ihren Whisky trinken, wie sie ihn bevorzugen, sagte Hughes, aber „wenn jemand sagt, dass er Whisky nicht mag“, fügte er hinzu, „haben sie einfach noch nicht den richtigen probiert.“