Kakao er en food ingrediens, der er vigtigt for bidrag smag til fødevarer, men er også forbundet med potentielle sundhedsmæssige fordele. Kemien menes at være ansvarlig for dens kardiovaskulære sundhedsmæssige fordele er flavanol (flavan-3-ol) antio .idanter., Beviser fra litteraturen indikerer, at naturlige kokoer indeholder mange flavanoler, men når kakao behandles med alkali, også kendt som hollandsk forarbejdning eller Dutching, reduceres flavanolerne væsentligt. Dette papir giver en undersøgelse af den fysiske og kemiske sammensætning af repræsentative naturlige kokoer og let, medium og stærkt alkaliserede kokoer. Som en del af undersøgelsen blev både brun/sort og rød/brun alkaliforarbejdede kokoer målt. Naturlige kakaopulver har en ekstraherbar pH på 5,3-5,8. Alkaliserede kakaopulver blev grupperet i let behandlet (pH 6.50-7.,20), medium-behandlet (pH 7.21-7.60), og stærkt behandlet (pH 7.61 og højere). De naturlige, nonalkalializeded pulvere havde den højeste ORAC og total polyphenoler og flavanoler (herunder procyanidiner). Disse kemiske målinger viste et lineært fald, da kakaopulverets ekstraherbare pH steg. Ligeledes viste flavanolmonomerne, oligomerne og polymererne alle et lineært fald med stigende pH i det endelige kakaopulver. Når brune / sorte kakaopulver blev sammenlignet med røde kakaopulver, blev lignende fald i flavanoler observeret med øget alkalisering., Den gennemsnitlige samlede flavanol indhold var 34.6 +/- 6.8 mg/g for den naturlige cocoas, 13.8 +/- 7.3 mg/g for let forarbejdede cocoas, 7.8 +/- 4.0 mg/g for de mellemstore behandlet cocoas, og 3.9 +/- 1.8 mg/g for stærkt forarbejdede kakao pulver. Den observerede lineære og forudsigelige virkning af alkalisering på flavanolindholdet diskuteres med hensyn til andre rapporter i litteraturen samt hvilke konsekvenser det kan have på diæt og fødevareproduktion.