en ting, jeg aldrig bekymrer mig om, er, hvordan man underholder ud af byens gæster i Moskva. Efter tyve år, den skabelon, som er blevet finpudset og raffineret til en delikat balance af klassiske rubbernecking (Kreml, den Røde plads, Tretyakov Galleriet, Novodeyvichy Kloster og Kirkegård) og lige nok off-the-slået-track oplevelser (Danilovsky Marked, Garage, Izmailovo) for at gøre dem føler, at de har virkelig kommet ind under huden på den Store Kartoffel. Og jeg tøver aldrig, når jeg foretager reservationer., Jeg booker et bord på Caf.Pushkin og så bliver jeg på ægte russisk måde autoritær.

” du har Stroganoff,” informerer jeg mine gæster og vinker de dandy tjenere og deres enormt tunge menuer væk.

” vil vi?”mine gæster reagerer undertiden skævt, men normalt er de for fodsporede og “fulde af indtryk” af Moskva til at argumentere.

“du vil takke mig,” siger jeg.

og det gør de altid.

oksekødstroganoff på Caf.Pushkin er alle de uapologetiske overskridelser af det kejserlige Rusland sauteret til en storslået, rig, ribbenklæbende skål., Jeg tænker på det som det kulinariske ækvivalent med S .an Lake ved Bolshoi eller Imperial Regalia ved Armory Chamber: imponerende, tilfredsstillende og solidt og så utvetydigt russisk. Og som en pels hat eller en matryoshka dukke, bør du virkelig ikke forlade Moskva uden det.

de Stroganoffs

oksekød Stroganoff, ligesom familien det blev opkaldt efter, har dækket en stor del af jorden. Fra Ivan den Terribles tid havde Stroganoffs en finhalet smag for både eventyr og de finere ting i livet., Parring af disse lidenskaber anmodede de med succes tsaren om rettighederne til at bosætte de jomfruelige lande ud over Uralerne. Da de blev Sibiriens viceroys, kontrollerede de ufattelige rigdomme i mineralmalm, salt, pels og træ. Disse rigdomme holdt dem tæt på tronen, selv da den gik i Romanovs hænder. Da Romanovs introducerede europæisk kultur til Rusland, Stroganoffs holdt trit med deres monarker; de rejste det elegante Stroganoff-palads ved Moika-floden i den nye kejserlige hovedstad St .. , Petersborg, og bemandet det med et regiment af tjenere, herunder de nødvendige franske kokke, uden hvilke ingen ædle russiske husstand fra det 17.århundrede var komplet.

legenderne

legender om, hvordan en klassisk fransk fricassee de boeuf i fløde sauce fik sit aristokratiske navn bugne. Grev Grigory Stroganoff (1770-1857), siger en historie, havde forfærdelige tænder, og hans franske kok barberede stykker oksekød i mindre end bidstore stykker og blandede dem med en rig fløde sauce for at hjælpe dem med at gå glat ned.,

Count Grigory ‘s søn Alexander Stroganoff, en af Zar Alexander III’ s betroede ministre og en berømt gourmand, som er ansat en fransk kok Charles Brière, der har indsendt en opskrift på “Oksekød Stroganoff” til den russiske “L’ Art Culinaire i 1891,” det år, hans aristokratiske arbejdsgiver døde. Brière kan have høstet ros og hævdede forfatterskab af opskriften, men det er usandsynligt, at han opfandt det; en opskrift på govjadina po-stroganovski s gorchitseju (Oksekød Stroganoff med sennep) dukkede op i den autoritative “Gave til Unge Husmødre” af Elena Molokhovets i 1861., Denne version blev blander og langt mere Spartansk end de opvaskemaskiner, vi kender i dag, bygger kun på allehånde og en klat af Sareptskaja sennep til sæson oksekød og creme fraiche.

Oksekød Stroganoff Udvikler

Fire årtier senere, Pelagia Alexandrova-Ignatieva tilført betydelige lag af både smag og tekstur til Oksekød Stroganoff i 1912 “Praktisk Vejledning i de Grundlæggende af Kulinariske Kunst” med tilføjelse af svampe, løg og tomat sauce. Hun indviede også skikken med at servere oksekødstroganoff med kartoffelstrå, som har været den russiske norm.,

det tog en revolution at krydre tingene op.

i 1917, oksekød Stroganoff ledes øst til Kina med hvide russiske emigre fleeings flygter bolsjevikkerne. Der blev det i flere årtier en regional favorit, dens pi .uancy forbedret ved tilsætning af varmere krydderier og komplementære umami-smag som fisk og sojasovs. Kineserne serverede Stroganoff over ris, og det var i denne iteration, at den havde stor popularitet under Anden Verdenskrig med besøgende amerikanske soldater., De bragte oksekødstroganoff til USA i efterkrigstiden, som desværre faldt sammen med den amerikanske mani for bekvemmelighedsfødevarer. Selvom Beef Stroganoff var et populært eksklusivt middagsselskab, blev det også “dumbed do .n” med ingredienser som Campbells creme af svampesuppe og Hein.ketchup. Er det underligt, at Es ?uires” Håndbog for værter “kaldet Beef Stroganoff” en god han-mands skål?,”

Bringe Oksekød Stroganoff Hjem

for At bringe alle disse legater sammen i en version, der er rigtigt, at Oksekød Stroganoff ‘ s franske oprindelse, russisk ingredienser, Asiatiske og dekorationer, har jeg udviklet en opskrift til at lave hjemme, når min “he-man” higer fornemme comfort food. Denne opskrift har til formål at finde en balance mellem en rig, cremet sauce spiked med lige nok af oksekød Stroganoffs asiatiske ophold for at holde interessant. Svampe spiller en central rolle, tro mod den russiske lidenskab for svampe., Campbells og Hein.er stærkt forvist for mere spændende smag, som Bri .re, Ale .androva-Ignatieva, og ja, selv de banebrydende Stroganoffs ville bifalde.

Jeg bruger to ikke-traditionelle metoder, der adresserer to potentielle snublesten for at gøre en vellykket Stroganoff. For at undgå hårdt og overdrevet oksekød marinerer jeg det først i asiatiske smag, som begynder mørningsprocessen, som den hurtigste af sears og en lang hvile finish. Jeg anvender også Kenji lope.-Alt ‘ s fremragende metode til korrektur af gelatine i bestanden, før jeg kombinerer den med cremen fra cremen., Dette forhindrer, at cremen fra cremen adskiller eller koagulerer, hvilket sikrer en fløjlsagtig glat tekstur. da jeg er amerikansk, kan jeg ikke give slip på tanken om, at oksekødstroganoff skal serveres med smørede ægnudler, og jeg undskylder ikke deres optagelse her, selvom kartofler eller ris fungerer lige så godt som den obligatoriske sidestivelse. Hvad er ikke-omsættelige, imidlertid, er masser af salt, saltede pickles eller cornichons at tjene sammen med oksekød Stroganoff for fuld-on oplevelse!

se? Jeg sagde Jo, du ville nyde det.