Gennemgå cocktail liste på din foretrukne vandhul og forbi nogle klassikere kan snuble over en Pisco Sour, eller måske en helt anden drink er lavet med Peru ‘ s ånd valg, pisco.
USA er den 2. største importør af Pisco globalt bag Chile, og selvom det stadig er en lille Kategori her sammenlignet med andre spiritus, er det en sektor, der vokser hurtigt. Pisco Port ,n, det største pisco brand i USA, rapporter 59 procent vækst mellem 2012 og 2014, mens en anden top mærke, Macchu Pisco, rapporter 30 procent år-til-år væksten for de seneste fem år i træk. Alt i alt er importen fordoblet fra 2010 til 2014 med andre bemærkelsesværdige mærker, herunder Pisco Tabernero og BarSol.
men vent. Hvad er Pisco egentlig?
Pisco er en type brandy, hvilket vil sige, at det er en ånd destilleret fra vin eller fermenteret frugtsaft., Udover det er det langt væk fra, og på nogle måder endda diametralt imod, den type brandy, som de fleste mennesker fremkalder i deres hoveder, nemlig velaldrende Cognac.
“vær ikke sur,” vittigheder Johnny Schuler, mesterdestiller af Pisco Port ,n, ” din Cognac er lavet af eg, min pisco er lavet af Gud!”Før han blev Pisco Porton’ s master destiller i 2009, via en “Texas håndtryk deal” og et tilbud han ikke kunne afslå fra grundlægger Bill Kallop, Schuler var en all-around fortaler og forkæmper for den ånd, selv at være hands-on med at skabe sit forbedrede juridiske regler og standarder.,
Schuler blev tildelt en Peruviansk Congressional Medal of Honor i 2007 for sit arbejde for udbredelse af Peruvianske pisco og hjælpe med at genkende sin kulturelle arv og har skrevet flere bøger om den ånd, som er vært på et ugentligt tv-show, “Por Las Rutas del Pisco,” og har den største samling af pisco i verden, anslået til mere end 3.000 flasker.,for årtier siden hadede han dog pisco, og i sine egne restauranter-han ejer i øjeblikket to i Lima, og hans far krediteres med at opfinde det roterende spitfire—system til Peruansk rotisserie-kylling-han ville simpelthen bruge det billigste han kunne finde. “Jeg plejede at tage et skud af pisco og spørge, hvordan i verden drikker folk endda disse ting,” siger han. Derefter fik han endelig hænderne på nogle velfremstillede pisco ved en smagsbegivenhed og lærte at sætte pris på det. “Jeg ved ikke, om jeg blev forelsket i pisco, eller om pisco blev forelsket i mig, men kærlighedsaffæren har varet lige siden.,”
Pisco regler
eg tønder figur fremtrædende, og nogle vil sige dominerende, i udviklingen af smag profiler af alderen whishisky, brandy og Rom. En af de vigtigste regler i pisco er imidlertid, at den overhovedet ikke kan ældes i træ.
“Vi tror virkelig på Åndens uberørte kvalitet og den grapiness, der kommer igennem,” siger Melanie Asher, grundlægger og destillatør af Macchu Pisco., “Hvis du nogensinde har smagt Cognac fra det stille, er det ikke drikkeligt, fordi disse druer er meget sure, og træet virker for at bløde det ud.”
de unikke druer, der bruges i Pisco, giver et langt andet resultat. Mere specifikt, pisco kan være lavet af otte sorter, herunder ikke-aromatiske druer, som den spanske oprindeligt bragt over med dem, for vinproduktion—Quebranta, Negra Criolla, Uvina og Mollar, og de aromatiske druer Moscatel, Torontel, Italia og Albilla. Så meget som 80 procent af alle pisco på markedet er dog udelukkende lavet med eller inkluderer .uebranta., Alligevel tilbyder hver drue meget karakteristiske egenskaber.
Pisco skal ske i en af fem kystnære valley regioner i Peru, herunder Ica, Lima, Arequipa, Moquegua og Tacna. “Vi har det mirakel i dette klima, en naturlig drivhuseffekt,” siger Schuler, forklarer, at med koldt kystvande, der kommer op fra Antarktis, og Andesbjergene mod øst, som er den region i mellem er stort set blottet for skyer og regn.
“det er perfekt til at udvikle en ekstremt sød drue,” siger han og fortsætter med at forklare, at Pisco druer, med sukkerindhold målt til 24.,5 Bri., når de er modne, er generelt så søde, at du ikke ønsker at spise mere end et par ad gangen.
den iboende sødme er vigtig, fordi pisco ved lov kun kan destilleres en gang i en kobberpotte stadig. Det hele er gjort muligt med det unikke peruvianske klima. “Denne ørken er så varm og tør, “siger Schuler,” at den koncentrerer så meget sukker, at vi har nok til vores første destillation.”
Pisco må ikke kun være enkeltdestilleret, den skal også destilleres til bevis, ved mellem 38 Til 48 procent ABV., Det betyder, at producenterne ikke kan tilføje vand efter destillation, som er standard for anden spiritus, fra rumhisky til Rom, vodka til gin.
Desuden skal pisco destilleres af vin i modsætning til den olie, der er tilbage fra vinproduktionen. “Kun fire er lavet af vin-Cognac—Armagnac, Brandy de Jere and og Pisco,” siger Schuler. “Det er en anden kategori.”
Mens pisco kan ikke være alderen i træ, skal det hvile i mindst tre måneder i et nonreactive container, såsom rustfrit stål eller glas, eller traditionelt, aflange ler kander kendt som botijas, eller uformelt, som piscos. Per lov, pisco flasker kan være mærket med en alder stempel (måneder eller år), eller foretage en bestemt årgang, men det er som med vin, forskellige høsten kan producere forskellige resultater, og Schuler ikke mener, at en længerevarende hvile producerer en bedre ånd, så han hviler sit pisco i minimum et år., Dette tager sin karakter “fra en stikkende pære til en silkeagtig fersken,” siger han.
“alle disse er de elementer, der faktisk gør pisco helt ental i åndens verden”, kan prale af den aldrig bashful Schuler. “Det er det, der får mig til at sige, at pisco er den bedste ånd, der destilleres i verden i dag. Det har ingen farvestoffer, det har intet Træ, Det har ingen karamel, det har ingen konserveringsmidler, det har ingen tilsætningsstoffer, det destilleres kun en gang til bevis, og det har intet vand eller sukker.”
Pisco klassifikationer
på en eller anden måde er der stadig mere, der går ind for at definere Pisco., “Det er her, alt går amok,” siger Schuler og anerkender de komplekse hierarkier og regler, der er involveret. Pisco kan falde ind i en af tre hovedklassifikationer: Puro, acharado og Mosto Verde.
Stillbilleder & Destillerier i Peru
Ifølge for at Schuler, der er omkring 650 pisco destillerier i Peru, 480, som er lovligt registreret, og en anden 150 plus, der opererer ulovligt., Mindre end 10 af disse destillerier er på et premium og stort niveau, med omkring et dusin eller to mellemliggende operationer, og derefter en massiv samling af små destillerier, for det meste individuelle landmænd, der producerer pisco på deres jord.på Pisco Port hasn har Schuler fire mousserende 3.500 L CARL copper pot stills, som tilbyder ham en massiv 2.5 millioner LPA ma.årlig produktion. De er op til omkring 700,000 LPA årligt nu, med 20 procent vækst fra året før., Alligevel Schuler ofte foretrækker at bruge sine traditionelle falcas-kobber stills opstaldet i beton og mursten på jordoverfladen, fører under jorden til kroppen af stills og varmekilden.
i modsætning til traditionelle pot-stills har falcas ikke en “svanehals”, men snarere en næsten vandret “kanon”, der fanger destillatet undervejs til kondensatoren. Han siger, at falcas giver mere mundfølelse og karakter.
hele processen er også indstillet til at fungere via tyngdekraften., Pressen, der bruges til at udtrække druesaften, er på det højeste niveau af anlægget, med kanaler, der fører til maceration og fermenteringstanke, og derfra, flere kanaler, der fører direkte til stills, som som nævnt er på jordoverfladen og under.
På samme måde som en almindelig praksis inden for .hisky sælger Pisco Port .n omkring 15 procent af sin produktion til andre mærker. Ikke på samme måde er det imidlertid, at disse andre mærker er forpligtet ved lov til at mærke deres produkt som destilleret på Hacienda La Caravedo.,
til sammenligning er Piscos Tres Generaciones, også i Ica, blandt de øverste niveauer af pisco-producenter, men er et mærke uden meget af en stateside tilstedeværelse. Distiller Juanita Gonzalez, kærligt kendt som gudmor til pisco, har været destillationsanlæg for over 60 år, og hendes brand har en max kapacitet til produktion af 110,000 LPA, der i øjeblikket er på omkring 80.000 LPA., De benytter en traditionel kobber-bund falca stadig, samt en kobber pot still, der anvendes til deres Mosto Verde, og de aromatiske druer
Puros er de mest populære i Peru, og er lavet helt fra en enkelt drue sorter. “Vigtigst af alt destilleres de, når vinen er tør, og gæren har forbrugt alt sukker,” siger Schuler. Teknisk set henviser en Puro kun til de ikke-aromatiske druer, mens Aromaticas henviser til en enkelt sort pisco fremstillet af de aromatiske druer., For at forenkle dog, enhver enkelt sort fremstillet af fuldt gæret vin kan være kendt som en Puro, og den anvendte drue vil afsløre sig selv, om den er aromatisk eller ej.
Mosto Verdes derimod destilleres, når vinen stadig er sød, da gæringen ikke er færdig. Liter, mere arbejde og mere tid. “For mig er dette toppen af linjen,” siger Schuler. Denne klassificering er steget i popularitet fra sent, fra en lille håndfuld producenter til flere dusin, ifølge Schuler.,
Acolados er blandinger af to eller flere forskellige sorter. En Aholado kan være fremstillet af to eller flere Puros, eller to eller flere Mosto Verdes. Hvert mærke kan producere højst to Acolados, en lavet af Puros og en fra Mosto Verdes.
Tur gennem destilleriet på Hacienda La Caravedo i Ica, Peru, hjemsted for Pisco Porton men også den ældste, der arbejder destilleri i Amerika, der går helt tilbage til 1684, og prøve lige fra de tårnhøje rustfrit stål hviler tanke at finde en svimlende vifte af varianter., En Puruebranta Puro starter sød og drue, så bliver krydret, pebret og jordet. En Mosto Verde, også af Quuebranta, tilbyder en glattere, rundere smag, med mere krop og mindre krydderi. Prøve en Torontel Puro og finde ud af, citronskal, blomsteragtige noter, rosenblade og tropiske frugter, og derefter prøve earthier, rigere Torontel Mosto Verde, eller Italia Mosto Verde, som tilbyder en spektakulær glat, let nipper profil. “Folk dræber for det,” siger Schuler.
otte druer, som alle kan være enten en Puro eller Mosto Verde, og det er før du selv kommer ind i det uendelige udvalg af blandinger., Omfanget af smagsprofiler og egenskaber, der produceres, er enormt.
“hver drue har sin egen kurv af personlighed,” siger Schuler. “Jeg har ikke en favorit, Jeg har tre eller fire. Hver har en anden gane, giver en anden cocktail.”
Peruvian Pisco vs. Chilenske Pisco
Chile og Peru gør begge det, de kalder pisco. Er det det samme, er det anderledes? For det første er peruvianske pisco som amerikansk forbruger i øjeblikket mere tilgængelig end sin Chilenske modstykke., “Der er mange grunde til, at det har taget os så lang tid at komme tilbage, men vi kommer tilbage, og nu galopperer vi. For femten år siden eksporterede Chile 20 gange mere end Peru,” siger Schuler. “I dag eksporterer Peru to til tre gange så meget som Chile. Hvorfor? På grund af tradition, på grund af en masse arbejde, på grund af lidenskab.”
selvfølgelig er nogen som Schuler eller Asher naturligvis bundet til at være partisk til fordel for Peru. “Regeringen er meget beskyttende over for vores oprindelsesbetegnelse, da franskmændene f.eks. er med Champagne,” forklarer Asher. “Og vi har meget strenge love., Det er meget en terroir ånd.”
andre steder er andre mere ivrige efter at fokusere på forskellene mellem de to. “Det er et virkelig følsomt emne,” siger Jasmine Chae, drik direktør for kok Jos.Andr .s’ ThinkFoodGroup. Chae fører tilsyn med pisco-programmet i Chinaashington, DC ‘ s China Chilcano, der måske tilbyder landets største Pisco-samling, med mere end 30 på menuen. “For mig er de helt forskellige,” siger hun og nægter med en chuckle at tage sider, da restauranten serverer både peruanske og Chilenske piscos., “Det er virkelig svært at sige, at man har ejerskab snarere end den anden.”
Han går på at gøre sin sag for pisco er strengt Peruvianske arv ved at binde det til Quechua sprog i Inca, hvor “pisco” betyder lille fugl; ved at se på historiske kort, “jeg må ikke købe et kort, der ikke har Pisco på det,” siger han—som den ældste reference, han har fundet til Pisco i Peru, er fra 1570’erne., Henviser til Pisco, Chile blev navngivet således i 1937 på foranledning af formanden, i Schuler ord, for “økonomiske interesser i Chile”; ved at undersøge kulturelle forandringer, som er opstået i kølvandet på Krigen i Stillehavet mellem Chile, Bolivia og Peru i slutningen af det 19 århundrede; og måske vigtigst, ved slutningen af dagen, ved at forklare de forskellige standarder i Peru og Chiles pisco produktion.
begge lande producerer det, de kalder “pisco”, og de destillerer begge en ånd fra druer., Men de afviger på specifikationerne for produktion og forskellige standarder, hvilket giver to tydeligt forskellige produkter. Ring til dem, hvad du vil, men bemærk forskellene.Chilenske pisco behøver ikke at blive destilleret til bevis, og kan også destilleres flere gange. Som nævnt er Peruviansk pisco enkeltdestilleret og destilleret til bevis. Chilenske pisco kan ældes i træ, peruvianske pisco kan ikke være, og Chilenske pisco kan fremstilles med en række 14 forskellige druer, i modsætning til de otte af Peru. Endelig vurderer Chile sin pisco ved sit bevis., “Deres regulering af Pisco er baseret på dets alkoholindhold,” forklarer Schuler. “De har 30 grader, 35, 40 og 43, og deres norm regulerer kvaliteten af pisco baseret på den mængde alkohol, den har.”
lovligt anerkender den amerikanske TTB i øjeblikket pisco som hilsen fra både Peru og Chile. Det gør EU også, men mens de accepterer pisco fra Chile, har de også accepteret Pisco, Peru som en unik geografisk indikator, der kan markedsføres som åndens Oprindelse. Chile kan sælge ånd kaldet pisco, men kan ikke oprette den samme geografiske forbindelse.,
i mellemtiden kan peruanske piscos i Chile ikke mærkes piscoog det modsatte gælder i Peru, hvor Chilenske piscos ikke kan mærkes pisco. Men den største importør af peruvianske pisco, over USA, er Chile.
problemer for Pisco?,
det største problem for pisco i dag er ikke uddannelse eller ekspansion, men snarere at holde dårlig kvalitet pisco lavet hos mindre producenter fra at blive eksporteret. “Ved at eksportere Pisco af dårlig kvalitet begår vi harakiri,” siger Schuler og skræmmer forbrugere fra hele kategorien efter en dårlig oplevelse. “Det er det største problem, vi har,” og en af grundene til, at han ikke kun uddanner sit brand, Pisco Port .n, men også på pisco som helhed.
det næste store problem, der truer for pisco, handler dog ikke om kvalitet, men snarere den enkle evne til at fortsætte med at drive vinmarker., I Ica, der er hjemsted for Pisco Port andn og andre bemærkelsesværdige Pisco destillerier, bliver den underjordiske akvifer hurtigt udtømt.
denne kystregion er en af de mest tørre ørkener på planeten, og der er ingen fast plan for at opnå tilstrækkelig vandforsyning, selvom rørledninger fra Andesbjergene mod øst giver måske den mest logiske løsning.
hvordan man drikker Pisco
Pisco kan forbruges i stort set enhver form eller måde., Det kan sippes pænt, som enten en aperitif eller digestif, der bruges i et utal af cocktails eller i form af en macerado—pisco infunderet med frugt og urter. I Peru, hus-made macerados kan findes på næsten enhver restaurant og bar, og mange hjem.spi Bar i J.Marriott El Convento i Cusco, Peru, et populært stoppested På vej til Machu Picchu, er der mindst 20 hus macerados til enhver tid. Sødere tilbud omfatter jordbær, kokos, eller passionsfrugt, mens på den krydrede side, valg omfatter coca blade, ingefær eller chili peber.,
de bruger deres macerados primært til cocktails, da de ofte er for intenst aromatiseret til at blive nydt pænt. “De er aromatiseret til cocktails,” forklarer bartenderespi Bar bartender Alvaro Escobar. “De ville være for tunge på egen hånd.”Tættere på hjemmet tilbyder China Chilcano et dusin af deres egne macerados med fokus på sæsonmæssigt tilgængelige ingredienser.
mens Pisco Sour— lavet med pisco, limejuice, simpel sirup, æggehvide og bitter—er den mest kendte pisco-cocktail, er den langt fra den eneste mulighed., Med sin næsten uendelige række stilarter, pisco kan bruges sammen med næsten enhver ingrediens, og som en sub for næsten enhver ånd. El Capitan er i det væsentlige et Manhattan med pisco i stedet for .hisky. To andre klassikere inkluderer Chilicano, pisco med ginger ale og limejuice, og pisco punch, med ananas og limejuice.
Der er dog ingen grund til at være streng med nogen bestemte ingredienser. “Du kan kun arbejde med det, du har i baren,” minder Escobar om., “Så vi vil blande og matche med det, vi har på menuen,” tilføjer han og bemærker, at han ofte bygger drinks baseret på, hvad en kunde ønsker, og de særlige macerados og piscos, de har til rådighed.
på et arrangement tidligere i sommer i Manhattan, en håndfuld ne.York bartendere mødtes for at vise mangfoldigheden af pisco i cocktails ud over de bærebjælker, der er nævnt ovenfor.,om Macchu Pisco, Manzanilla sherry, fersken likør, citron, grapefrugt, selleri bitter og seltzer; Santa Rosa fra Meaghan Dorman (Kære Irving), med BarSol Italia pisco, Sorel, Kokker Rosa, limesaft og kirsebær; Rødgran Bringsteen af Darryl Chan (Cafe Boulud), med BarSol, gul chartreuse, citronsaft, og foråret gran tips; Miraflores af Nico de Soto (Mace), med Macchu Pisco, pandan-infunderes Pedro Ximenez sherry, Manzanilla sherry, kokos sirup og Amargo Chuncho bitter; og Cuarto Vides af John McCarthy, med Pisco Porton, Cappelletti, Carpano Bianco, Verjus, og seltzer.,
punkt er, ligesom med smagene fra Pisco selv, er udvalget af cocktails uendeligt. Måske vigtigst af alt, forventer at nyde dig selv. “Hver alkohol har sin egen brummer,” siger Asher. “Der er noget ved pisco og pisco sours, der giver dig en dejlig chirpy, glad bu…”Escobar er enig, siger, at en runde eller to af Pisco Sours før en nat på byen vil få hele gruppen klar til at feste.
selvfølgelig kan den altid entusiastiske Schuler tale sig til en vanvid om emnet. “Pisco er for lykke, pisco er for glæde, pisco er for at nyde livet,” siger han., “Der er lidenskab, og der er kærlighed. Pisco er i vores hjerte, Jeg tror ikke, at noget land har så meget lidenskab for en drink som vores eget. For gode tider og dårlige tider er det en del af vores liv, vi kunne ikke leve uden det, ærligt.”Hvem er ikke i humør til at nyde nogle pisco lige nu efter at have hørt det?