Mel, fint formalet korn eller andre stivelsesholdige dele af planter, der bruges i forskellige fødevarer, og som en grundlæggende ingrediens i bagværk. Mel fremstillet af hvedekorn er den mest tilfredsstillende type til bagte produkter, der kræver svampet struktur. I moderne brug, ordet mel alene henviser normalt til hvedemel, den største type i vestlige lande.

mel fræsning proces begynder med at rense korn og anløbning det ved tilsætning af vand., Det hærdet korn er malet i en række rullemøller for at fjerne klidet og for at skære endospermen. Mellem hver rullemøllecyklus sigtes det malede korn og adskilles i forskellige størrelser. Mellemstørrelse materiale sendes til en renser, eller ryster sifter, og videre til et andet sæt rullemøller til yderligere reduktion og sigtning i en række mel og mel blandinger. Disse opbevares derefter i store skraldespande.Encyclopædia Britannica, Inc.,
Læs Mere om Dette Emne
korn behandling: hvedemel
formaling af hvede til mel til fremstilling af brød, kager, kiks, og andre spiselige produkter er en kæmpe industri. Korn…

der følger en kort behandling af mel og melfræsning. For fuld behandling, se kornforarbejdning: hvedemel; bagning: mel.,

Hvede kerner eller kerner, er sammensat af stivelsesholdige endosperm, eller fødevare-opbevaring del, der udgør cirka 85 procent, og flere ydre lag, der udgør det klid, der udgør omkring 13 procent, og det olieholdige kim, eller foster plante, cirka 2 procent. Ved fremstilling af raffineret mel er formålet med fræsningsprocessen at adskille endospermen fra de andre kernedele. Ved fremstilling af fuldkornsmel anvendes alle dele af kernen.,

Det ydre lag og interne strukturer i en kerne af hvede.Encyclopædia Britannica, Inc.

I moderne fræsning af raffineret mel af hvede kerner er renset og hærdet ved tilsætning eller fjernelse af fugt, og derefter deler åbent ved et par ruller. De fineste partikler, kaldet break mel, sigtes ud og sække., Grovere partikler af endosperm (kaldet semulje) og stykker af klid med endosperm fastgjort udsættes derefter for en række ruller, hvor semulje af støt reducerende størrelse gradvist formales til mel, og kliden adskilles. Melet bleges og behandles normalt for at opnå de forbedrede brødfremstillingsegenskaber, der tidligere blev opnået ved naturlig aldring. Melkvaliteter er baseret på den resterende mængde branny partikler.

få et Britannica Premium-abonnement og få adgang til eksklusivt indhold., Tilmeld dig nu

Når mel blandes med vand for at fremstille dej, omdannes dets proteinindhold til gluten, et elastisk stof, der danner et kontinuerligt netværk gennem dejen og er i stand til at tilbageholde gas, hvilket får det bagte produkt til at ekspandere eller stige. Styrken af gluten afhænger af proteinindholdet i melet. 8-12 procent protein, producerer mel, der er egnede til produkter, der kræver minimal struktur, såsom kager, kager (søde kiks), stykker og kiks., 12-15 procent), producerer mel, der er egnede til produkter, der kræver stærkere struktur, såsom brød, boller, hårde ruller og gær-hævede søde ruller.,

Den brede vifte af hvede mel, der er generelt tilgængelige som omfatter hele hvede, eller graham, mel, lavet af hele hvede kerne og ofte ubleget; gluten mel, stivelse-fri -, høj-protein, hele hvede mel; alle formål mel, raffineret (adskilt fra klid og kim), bleget eller ubleget, og passer til enhver opskrift, der ikke kræver en speciel mel; kage mel, raffineret, bleget, med meget fin tekstur; self-rising flour, raffineret, bleget, tilsat hævemiddel og salt; og beriget mel, raffineret, bleget, med tilsat næringsstoffer.,

mel er også lavet af andre stivelsesholdige plantematerialer, herunder byg, boghvede, kikærter, limabønner, havre, jordnødder, kartofler, sojabønner, ris og rug.