hvor mange af jer har læst om eller hørt kokken råbe på madlavningskurser eller på TV-programmer:”lad gryden stå på varmen lidt længere for at lade vinen fordampe”? Eller: “kan du ikke opfatte den rå vinsmag i denne skål?”Derfor har vi dannet ideen om, at når du koger vin, når den først er i panden madlavning med dagens ingrediens, er et stof, der praktisk talt forsvinder og efterlader intet andet end et par udvalgte aromaer.
men laver alkohol virkelig mad ud af mad?,
Vi ville helt sikkert aldrig drømme om, at en af disse er alkohol, da de fleste er overbeviste om, at det fordamper helt. Du vil helt sikkert huske at have set madlavningskurslæreren øge varmen i et par sekunder for at lade alkoholen fordampe. Nå, næste gang det sker, skal du begynde at fortælle ham/hende at forlade varmen, som den er i mindst et par timer. Og så fortsæt selvfølgelig med at forklare hvorfor.
tanken om, at alkohol koger ud af mad og fordamper i madlavning, er intet andet end en myte., Eller i det mindste fordamper det ikke så hurtigt, som vi måske er blevet ført til at tro. I 1992 gennemførte nogle forskere fra det amerikanske landbrugsministeriums Nutrient Data Laboratory en grundig undersøgelse af dette emne med titlen alkoholretention i madlavning. De kom med nogle overraskende resultater.
Flambé: mest berømte alkohol-baseret fad
Tag for eksempel alkohol-baseret skål, som alle er bekendt med: flambé. Koger alkohol ud, mens du praktiserer denne teknik? Det er svært at tro, men når det er kogt, forbliver omkring 70-75% af dets alkoholindhold på pladen., Det er en anden sag, når alkohol blandes med en ingrediens og derefter opvarmes til kogepunkt. Efter 15 minutter forbliver 40% af alkoholen, efter 30 minutter 35%, og kun efter to og en halv time 5%. Derfor tager det cirka tre timer at fjerne alle spor af alkohol.
mad kogt med alkohol: hvor er problemet?,
For de fleste af os, det gør ikke en stor forskel, hvis der er 10% eller 0% alkohol i vores plade, men det er mere alvorlige, hvis fødevaren er bestemt til børn, folk, der forsøger at afvænning fra alkohol eller dem, der af etiske, religiøse eller helbredsmæssige årsager, nødt til at holde sig væk fra enhver form for alkoholiske stof. Faktum er, at alkohol tilføjer en særlig og behagelig aroma til mange retter, og det ville være en skam at ikke bruge den. Hvordan kan problemet løses? Ved at tilberede vores mad længere, som vi har set ovenfor, selvom dette ikke altid er muligt., Når alt kommer til alt kan vi næppe forlænge forberedelsestiden for en flamb to til tre timer.
Tricks og ingredienser til erstatning af alkohol
Alternativt kan aromaen af alkohol eller snarere spiritus opnås ved anvendelse af forskellige andre ingredienser, som hver især giver en anden aromatisk note.
ønsker du at tilføje smagen af amaretto til dine søde eller salte retter? I stedet for den velkendte likør skal du bruge en halv sked mandelekstrakt.
Hvis du vil have anis i stedet, er der ikke behov for at bruge den alkoholholdige drik: et par dråber fennikelekstrakt vil gøre tricket.,
Tilsvarende kan en brandy smag opnås ved at blande vand, hvid druesaft, æblejuice og ferskenjuice i lige store dele. Prøv det selv.
som du kan forestille dig, kan en Cointreau-smag simuleres med presset appelsinsaft, endnu bedre, hvis den fryses og bruges som en isterning.
flere tricks?
bestemt: du kan bruge riseddike i stedet for skyld, hvid druesaft eller let fortyndet hvidvineddike i stedet for tør vermouth.,
for at reproducere aromaen af vodka, gå til en drink bestående af æblecider og limejuice i lige dele (men lidt vil gå langt).
sidst men ikke mindst, kongen af bar spiritus: .hisky. Ingen aroma, vi kender til, er i stand til at erstatte originalen, især en kvalitetsmærke. Men fortvivl ikke: det er den alkoholholdige drik, der fordamper bedre end nogen anden, når den bruges til madlavning. Hvis du bare vedtager lidt, vil den fordampe om et par minutter og efterlader intet andet end aromaen. Undtagelsen, der bekræfter myten.,
Opdag, hvordan man laver mad med alkohol, eller hvordan man laver den perfekte bøf med rødvinssauce.