En dommer i Californien regerede i denne uge, at Starbucks-café, 7-Eleven, og mange andre virksomheder, der sælger og har brug for at advare forbrugerne via fødevarer, om indtagelse af akrylamid.,
California ‘ s Prop 65 fastslår, at virksomheder, der sælger produkter, der indeholder en eller flere af 65 kemikalier fremgår af forskere til at forårsage kræft og/eller reproduktiv sygdom, skal give kunderne en “klar og rimelig” heads up.
dommeren skrev om den retssag, der i det væsentlige om, at de tiltalte ikke kunne bevise, at akrylamid niveauer i deres kaffe, der ikke var under det niveau, som anses for farligt i henhold til Prop 65 (som, leder det op, ser ud til at være på 0,2 mikrogram/dag for kræft, og 140µg/dag for reproduktiv sygdom, hvor en advarsel er nødvendig, hvis mere end 1/1000th af dette — altså, 0,14 µg / dag — er udsat for mennesker).
så hvor meget er der i vores kaffe? Hvordan kommer den derind? Hvor kom niveauerne på 0,2 µg / dag og 0,14 µg/dag fra? Hvad sker der, hvis vi spiser mere end dette? Hvilke data understøtter linket til kræft?
lad os dykke ind i det.
Hvad er acrylamid?,
Da jeg første gang læste overskrifter, Jeg tænkte straks på min tidligere forskning dage laver gel-elektroforese, som involverede brug af akrylamid til at gøre polymere geléer, der er egnet til adskillelse af proteiner af varierende størrelse i et elektrisk felt.,
uden for molekylærbiologiske laboratorier kan acrylamid imidlertid findes i bindings – /fortykningsmidler, der anvendes i “fugemasse, cement, spildevand/spildevandsbehandling, pesticidformuleringer, kosmetik, sukkerfremstilling, jorderosionsforebyggelse, malmforarbejdning, fødevareemballage, plastprodukter og papirproduktion.”
Hvordan kommer acrylamid i min kaffe?
det viser sig, at akrylamid ved at udsætte fødevarer med stivelse i dem (f.eks. kaffebønner) for temperaturer på 120 C C (248. F) eller mere i længere perioder.,
Mekanisk, fremgår det, at aminosyren asparagin reagerer på kulhydrater ved tilstrækkeligt høje temperaturer til at producere akrylamid via Maillard-reaktion (dvs “browning-effekten”), som begynder ved at producere molekyler kaldet dicarbonyls, der reagerer med asparagin til at producere acrylamid som så:
, Hvor meget akrylamid er i min kaffe?
Dette er selvfølgelig det centrale spørgsmål., Desværre er der ikke et universelt klart svar, som sandsynligvis forklarer — delvis — hvorfor Starbucks et al. mistede retssagen.
En forsker, der har hjulpet med at udarbejde en 2014 Europæiske fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) rapport om akrylamid sagde:
“Det er normalt findes i de højere niveauer i lyset stege fordi det danner i løbet af de første minutter af stegning og derefter nedbrydes som ristning processen fortsætter.,”
Ja, en 2013-forskning papir med titlen “Undersøgelser af akrylamid niveau i kaffe og kaffeerstatninger: indflydelse af råvarer og fremstilling betingelser” og kiggede på 42 typer af kaffe og fundet, specifikt:
Den højeste betyde, at akrylamid koncentrationer blev fundet i kaffeerstatninger (818 pg/kg) efterfulgt af instant kaffe (358 mikrogram/kg) og derefter brændt kaffe (179 mikrogram/kg). En enkelt kop kaffe (160 ml) leveres i gennemsnit fra 0,45 mikrog acrylamid i ristet kaffe til 3,21 mikrog i kaffeerstatninger., Der var ingen signifikante forskelle i acrylamidniveauet mellem kaffearten dvs. Arabica vs Robusta eller en blanding deraf. De forskellige metoder til kaffefremstilling viste heller ingen forskelle i acrylamid (dvs . frysetørret kaffe vs agglomereret kaffe). Der blev observeret en signifikant negativ korrelation mellem acrylamidniveauer og intensiteten af farve i ristet kaffe; dette var dog ikke tilfældet for instant coffee.
så ja, 0.45 µg i en kop ville helt sikkert sætte os over 0.2 µg/dag og 0.14 µg / dag grænser defineret af Californiens Prop 65.,
Hvor kom de 0,2 µg/dag (kræft) og 0,14 mg/dag (reproduktiv sygdom) grænseværdier kommer fra?
Dette er ikke helt klart. Prop 65 definerer fire specifikke måder, som et kemikalie fremstiller listen på:
Statskvalificerede eksperter: “…en af to uafhængige udvalg af forskere og sundhedspersonale finder ud af, at kemikaliet tydeligt har vist sig at forårsage kræft eller fødselsdefekter eller anden reproduktiv skade.”
et autoritativt organ som FDA.,
“et agentur i staten eller den føderale regering kræver, at det mærkes eller identificeres som forårsager kræft eller fødselsdefekter eller anden reproduktiv skade.”
California Labour Code.
Og, specielt, her er anført grunde til, at de to numre er anført:
For kemikalier, der er opført som forårsager kræft, “ingen betydelig risiko” er defineret som det niveau af engagement, der ville resultere i ikke mere end ét overskydende tilfælde af kræft i 100.000 personer udsat for de kemiske over en 70-års levetid., Med andre ord ville en person, der udsættes for kemikaliet på “intet signifikant risikoniveau” i 70 år, ikke have mere end en “en ud af 100.000” chance for at udvikle kræft som følge af denne eksponering.
for kemikalier, der er opført som forårsager fødselsdefekter eller reproduktiv skade, bestemmes “ingen observerbare effektniveau” ved at identificere det eksponeringsniveau, der har vist sig ikke at udgøre nogen skade for mennesker eller forsøgsdyr. Proposition 65 kræver derefter, at dette “ingen observerbare effektniveau” divideres med 1.000 for at give en rigelig sikkerhedsmargin., Virksomheder, der er underlagt Proposition 65, er forpligtet til at give en advarsel, hvis de forårsager eksponering for kemikalier, der er opført som forårsager fødselsdefekter eller reproduktiv skade, der overstiger 1/1000.af det “ingen observerbare effektniveau.”
fra et videnskabeligt synspunkt kommer hovedårsagen til bekymring fra en lang række gnaverundersøgelser, der viser dannelsen af kræft, når acrylamid introduceres i kosten. Imidlertid betyder molekylets niveauer betydeligt.,
En grundlæggende undersøgelse i 1986 vedligeholdes rotter “på behandles drikkevand levere doser af 0 (kontrol), 0.01, 0.1, 0.5, eller 2,0 mg akrylamid/kg krop wt/dag for 2 år for at vurdere den kroniske toksicitet og kræftfremkaldende potentiale af kemiske”, og fandt, at den sidstnævnte gruppe, der er udviklet en lang række tumorer, mens andre ikke gjorde. Laver nogle matematik, med den gennemsnitlige menneskelige vejer 62 kg, dette ville være det samme som forbruger 124 mg/dag (dvs 620k gange på 0,2 µg/dag-niveau).,
hertil kommer, at mennesker metabolisere akrylamid anderledes end gnavere, og — interessant nok — er kendt for at forbruge i gennemsnit 0,4-på 1,9 µg/kg legemsvægt per dag, fra den brede vifte af fødevarer, der indeholder det pågældende molekyle. Det betyder, at et 62kg menneske forbruger omkring 25-120µg / dag acrylamid, hvilket er et par størrelsesordener højere end 0,2 µg/dagniveauet fastsat af Prop 65 for advarselsetiketter.
Så hvad er aftalen? Hvorfor skulle et så lille niveau indstilles til Prop 65?, Nå, selvom det ikke er klart, hvor dette tal kom fra, hvis vi tager den 1/1000.sikkerhedsbuffer, som Prop 65 bruger til “ingen observerbare effektniveauer” vedrørende reproduktionstoksicitet (artikel 8), kan vi gætte, at niveauerne forskere virkelig er bekymrede over, er ~200µg/dag.
Hvad sker der, når der indtages over ~200µg / dag acrylamid?
for at være klar er humane undersøgelser stadig ikke afgørende for rollen som indtaget acrylamid i kræft og andre sygdomme i de mængder, vi forbruger det., Imidlertid er ~200µg/dag-niveauet i det væsentlige på (eller endda lidt over) det niveau, som en 2012-undersøgelse viste at vise DNA-skade hos mus efter 12 måneders eksponering (dvs.ved 1GG/kg/dag).
kernen i debatten er dette den type data, der freaks forskere mest ud. Mens det er kendt, at mus og mennesker metabolisere akrylamid forskelligt, og at sammenligne mus, fysiologi, human fysiologi er ikke altid hensigtsmæssigt, er det stadig data, der giver både forskere og politikere forståelig bekymring.,
Hvad er den foreslåede mekanisme for DNA-skade (og derfor mulig kræft) af acrylamid?
til At få meget specifikke, acrylamid går gennem oxidative biotransformation af cytokrom P450 2E1 (CYP2E1) i glycidamide, som er endnu mere farligt end akrylamid, med henvisning til fastholdelsen af DNA og forårsager replikation problemer, der kan forårsage kræft. Disse bundne grupper af molekyler kaldes DNA-addukter.
Som de relaterer sig til akrylamid:
Den fremherskende DNA adduktet fremkaldt af akrylamid, dvs N7-GA-Gua, og en af dens to mindre addukter, dvs, 3-(2-carbamoyl-2-hydroxyethyl)-adenin, er både depurinating addukter i stand til at generere apurinic/apyrimidinic (grundlæggende) websteder. De producerede apurin/apyrimidiniske (abasiske) steder vil sandsynligvis give anledning til 2 ‘ -deo .yadenosin-inkorporering under DNA-replikation, hvilket fører til G.T-transversioner. Anden mindre addukt af acrylamid, dvs. N1-GA-ade, har også et betydeligt miskodningspotentiale, hvilket er meget promutogent.
med andre ord binder acrylamid sig til DNA og forstyrrer de normale replikationsprocesser ved at indføre mutationer.,
hvilke fødevarer indeholder acrylamid?,d=”cc483436ba”>
So what’s all this fuss about warning labels for >0.,2µg / dag af acrylamid i kaffe?
i Betragtning af den mængde akrylamid, vi normalt forbruge (~1µg / kg legemsvægt per dag, eller ~62µg/dag i gennemsnit), synes det generelt er uberettiget til at sende advarsler på kaffe, der er kun ~0.45 mg–3.21 mg per kop. Når det er sagt, Prop 65 er retsstaten i Californien, så du kan ikke skyde skylden på en dommer, der lærer en kop kaffe kan have et par mikrogram akrylamid i det, når reglen i lov siger, produkter, har brug for en advarsel på >0.2 mikrogram.
et logisk næste trin for Starbucks, 7-Eleven, et al., ville være at få advarselsminimumerne øget for acrylamid i Prop 65, hvilket jeg ikke kan forestille mig er let. De bliver sandsynligvis nødt til at finansiere yderligere forskning, som — i den store tingenes ordning — vil være en folkesundhedsfordel for yderligere at afklare både kræft-og reproduktionstoksicitetseffekten af acrylamid i vores mad og drikke.forfatterens note: tak på forhånd for eventuelle rettelser / opdateringer til det, jeg har skrevet her. Jeg glæder mig meget over feedback., Abonner på mit nyhedsbrev, så fortæller jeg dig, når jeg skriver mere om Sundhedsvidenskabelige emner (jeg skriver også om iværksætteri, blockchain-teknologi og andre videnskabs – /tech-emner). Du er velkommen til at kommentere nedenfor (eller inline ovenfor), trykke på klappeknappen og/eller dele denne artikel med en ven, hvis du har fundet det nyttigt. Tak!
