Copyright © 2000 Sarah Phillips CraftyBaking.com Alle rettigheder forbeholdes.har du nogensinde spekuleret på, hvorfor den souffl?blæser så højt? Hvorfor stiger dit hurtigbrød? Kender du dit bagepulver fra din bagepulver? Mens nogle bagte produkter er stadig usyrede fladbrød, såsom Matzoh, Mexicanske tortillas, og lignende chapatis fra Indien, mange opskrifter ansætte hævemiddel, hvilket er centralt, at både deres smag og deres tekstur.

Surdejgasser er ansvarlige for volumenet i de fleste bagte fødevarer; “til surdej” betyder at gøre lys; at hæve., De er ansvarlige for at udvide luftboblerne, der er blevet blandet, cremet, æltet eller pisket i dejen eller dejen. Surdejner bidrager også til bagværkets smag, farve og tekstur.

de fire grundlæggende SURDEJGASSER:
de grundlæggende surdejgasser, der ofte findes i bageopskrifter, er: luft; vanddamp eller damp; kuldio .id; og biologisk. I bageopskrifter deltager et eller flere hævemidler i udtømningsprocessen. Imidlertid er kemiske surdej og gær normalt ikke kombineret, men der er nogle opskrift undtagelser., I nogle frosne eller kølede dej, der findes i købmanden, supplerer gær og kemiske surdej hinanden.

1. Luft-mekanisk
Den mekaniske virkning af pisken, værktøjet, hånden osv. vil indarbejde små luftbobler i opskriften. Disse luftceller udvides under bagningsprocessen fra surdejerne, hvilket får opskriften til at stige. Den korrekte piskning af produktet og den korrekte inkorporering af luft i dejen, normalt ved foldning, er af største betydning for surdejen af den endelige opskrift, såsom med uforkortede (skum) kager., Mekanisk surdejning opnås ved anvendelse af forskellige blandeteknikker. Eksempler er:

  • Creaming smør og sukker.
  • æltning, blanding, piskning og omrøring.
  • piskning af æg, især adskilte æggehvider, med piskehjælpemidler såsom sukker og fløde af tandsten, kan let piskes i et skum. Denne metode producerer særligt lette og delikate opskrifter.
  • piskning af A .uafaba eller “magic ra.egg whitehite replacer.,”For dem af jer, der ikke ved det, er a .uafaba simpelthen den juice, der dannes, når bønner (bælgfrugter) koges, enten anstrengt fra dåsebønner, eller når du koger bønnerne selv. SARAH siger: hvordan slået æggehvider virker – når du pisker æggehvider (albumen), strækker du virkelig proteinet i dem. Som et resultat slapper de af og går løst sammen, hvilket gør dem ustabile. Det flydende albumen danner elastiske film omkring luftboblerne slået ind i dem og fælder dem i det væsentlige, som du kan se som et skum., Når skummet opvarmes, udvides de fangede, små luftceller fra ovnens varme og / eller kuldio .id frigivet fra bagepulver eller bagepulver, hvis det bruges, hvilket får en dej til at stige. Under bagning koagulerer ægproteinet omkring dem, hvilket giver skummet permanent. Æggehvider har en stor evne til at udvide og give volumen. Men med samme vægt af æggeblomme er de mindre elastiske end æggehviderne.

    hvordan slået a .uafaba fungerer – SARAH siger: jeg har undersøgt, hvordan a .uafaba, der stammer fra bælgfrugter, fungerer. Bælgplanter omfatter bønner og ærter., A .uafaba er væsken afledt af madlavningsbønner eller fra dåsebønner. Bælgplanter er højt indhold af stivelse og protein.

    2. VAND, DAMP ELLER DAMP – VÆSKER
    Damp syret opskrifter omfatter kager, som med butterdej lavet med Pâte à Choux dej, og quick-brød, som popovers. Skorpen fælder damp inde, genereret fra dets ingredienser. Det er dette princip, der får dem til at blive oppustede, hule og forblive puffy, hvis de er korrekt bagt.

    3., KULDIO .id-kemiske surdej
    bagepulver og bagepulver, og deres søskende, bagerens ammoniak og fløde af tandsten er kendt som kemiske surdej.

    4. Gær gæring
    gær er den mest almindeligt anvendte surdejerin i brødbagning, og hemmeligheden bag stor brødfremstilling ligger i dens gæring eller den metaboliske virkning af gær.Der er:

    1. Kommerciel gær: medlem af Saccharomyces cerevisiae-arten og er faktisk medlem af svampefamilien., Det besidder de grundlæggende egenskaber for alle levende ting, som er respiration og reproduktion; og,
    2. Surdej Startere eller “vilde” gær (og bakterier): Fremherskende gær hører til Saccharomyces mindre familie, og kaldes Saccharomyces exiguus.