Mælkemyter stoppede dog ikke med grækerne. Lige siden de første ko yvere blev yanked af menneskelige hænder, har stoffet inviteret inspektion, mistanke, frygt og lyst. Men i disse dage er vi mælkedrikkere så koblet fra, hvor vores mælk kommer fra, at den godt kunne stamme fra en salgsautomat., Den typiske mælkekøber bor i en by eller en forstad og kan lide at forestille sig, at mælk stadig kommer fra en lille familiegård med en rød lade og køer, der græsser på en bakke, hvor kærlige menneskelige hænder sprøjter mælk fra dyrenes Patter i en spand. Dette billedsprog er så historisk, gennemgribende, at i 1935, en Los Angeles mælk inspektør indledt Mejeriet Vejene Udseende Program, at tilskynde landmændene til at rydde op på deres jord, maling i deres stalde og plante blomster, til at forevige denne malkning myte, at urban mælk købere.
den vision, illusorisk selv på det tidspunkt, er nu næsten fuldstændig forældet., Mælk er blevet en global industri, produceret i en skala, der trosser naturen. Mens de fleste amerikanske gårde stadig har færre end 100 køer, produceres 86 procent af mælken på de 26 procent af gårde, der har mere end 100 køer.
på et tidspunkt var mælk en af de mere naturlige processer i landbruget. “En tyr ville imprægnere en ko” Š- “Šan faktiske tyr, før en alder af kunstig befrugtning” Š. Hun var gravid i ‘ ni måneder og derefter en baby ko ‘blev født.,
fra kalvens fødsel til op til tre måneder efter, at den blev fravænnet, ville landmanden malke det overskydende mejeri med hånden til drikke, smør og måske ost. Sådan. Indtil nu.’
bagefter, fra kalvens fødsel til op til tre måneder efter, at den blev fravænnet, ville landmanden malke det overskydende mejeri med hånden til drikke, smør og måske ost. Sådan.
indtil nu.
med stigningen i fabrikslandbrug er mælk nu en mest unaturlig operation., Den moderne mælkeproduktionsbedrift kan have hundreder, endda tusinder af køer. Dagens gennemsnitlige malkeko producerer seks til syv gange så meget mælk som hun gjorde for et århundrede siden. Køer bruger deres liv på at blive konstant imprægneret for at producere mælk. Tyre kan være vanskelige, så størstedelen af malkekøer er nu kunstigt insemineret. Se.er en saga blot. Antibiotika helbrede infektioner. Hormoner er designet til at øge mælkeproduktionen. Køerne presses hårdt til denne produktion, og efter ca. tre eller fire år slækker deres produktion, og de sælges til hamburgerkød., I dag, ‘ USA er den største producent af mælk i verden, efterfulgt af Indien og Kina.
dyrene bruger deres liv på at blive fodret i en indendørs stall eller en overfyldt feedlot. Hver ko producerer mælk i så meget som 305 dage om året. En af de største mælkeproduktionsbedrifter i verden er under opførelse i Vietnam og er beregnet til at rumme 32.000 køer.
men skal det være sådan? Da mælkeproducenter i USA kæmper for at leve, har en ny form for operation taget fat”Š – “Šone, der sætter dyrevelfærd og småskala operationer i hjertet af virksomheden., Det er et igangværende eksperiment, men under besøg i en række upstate ne.York-operationer var der tegn på, at denne “nye mælk” kunne være en levedygtig vej fremad. Det dvælende spørgsmål er: vil forbrugerne betale mere for at vide, hvor deres mælk kommer fra?
***
mælk har længe været en kilde til kontroverser, både for produktion og forbrug. I løbet af 1800-tallet førte dårlig sanitet i mejerier til udbrud af mælkebåren sygdom. Den franske videnskabsmand Louis Pasteur demonstrerede i 1862, at opvarmning af mælk kunne eliminere risikoen., Alligevel pasteurisering var og, til en vis grad, er stadig kontroversiel. Når mælken er pasteuriseret, betragtes den ikke længere som” et naturligt produkt ” som rå mælk. I 1890 ‘ erne oprettede en læge ved navn Henry Coit et bestyrelse af læger, kaldet Medical Milk Commission, for at certificere sikkerheden ved en gårds mælk. Certificering bragte en højere detailpris, som få kunder var villige eller i stand til at betale.
Og så i midten af det 20 århundrede mælkeproduktion, har gennemgået en større forandring., Den føderale regering fastsatte en minimumspris for klasse A flydende mælk, mælk til drikke. Prisen faldt. Landmændene måtte producere mere. For at producere mere havde køer brug for at spise mere protein, hvilket betød, at landmænd købte højproteinkorn, såsom soja og græs som lucerne. Mange mælkeproducenter var også kornavlere, men snart blev det svært at producere nok til at opretholde deres køer, og de blev kornkøbere. Desværre gik priserne på korn og brændstof endnu højere, mens mælken blev fastsat til en lav pris. Dette gjorde det sværere, grænsende til umuligt, at tjene penge på mælk.,
efterhånden som det industrielle landbrug udviklede sig, blev mejeriindustrien domineret af de enorme operationer, der leverer mælk til familier over hele landet. Med presset for at producere mere mælk kom mere selektiv opdræt af husdyr, og i 1980 ‘ erne blev mejeriindustrien domineret af kornfodrede Holstein-køer. Holsten, en stor, normalt sort-hvid hollandsk ko, blomstrede på korn og producerede enorme mængder mælk. Ved ikke længere at bruge den tidskrævende græsning kunne kornfodrede køer holdes indendørs., Forskere begyndte at læse de kodende sekvenser i DNA og vælge de specifikke gener, som landmændene favoriserede. Selektiv avl førte til køer med en bestemt form af ben, en høj yver, en høj fertilitet og stærk mælkeproduktion.
nutidens Holstein ko er et produkt af menneskelig konstruktion, som folk har ændret dets genom med 22 procent over de sidste 40 år.
***
med kunstigt lave mælkepriser skal små landmænd enten blive store og industrielle eller producere en “speciel” dyrere mælk.Ooms har 450 store Holstein-køer på 1.500 hektar i Ne.Yorks Hudson Valley., Gården er hverken ryddig eller malerisk, men arbejdet hårdt og rentabelt. Af de otte mennesker, der arbejder gården på fuld tid, fem er familie. Siden det 16. århundrede i Holland har Ooms været mælkeproducenter. De har få ferier og ser normalt kun en fridag hver tredje uge. Ingen kan sige, hvordan Oomses ‘mælk smager, fordi den sælges til en fast minimumspris til et kooperativ, hvor den derefter blandes i store tanke med andre mælk”Š – “uchmeget af det, der bruges til Vermonts berømte Cabotost.
deres køer græsser kun lejlighedsvis., De fodres med majs og lucerne, der dyrkes på gården, hvilket frigør gården ‘fra at betale kornpriser. Ooms føler sig presset til at være stort, hvilket ændrer deres drift. Eric Oom, en tung mand med tæt beskåret jordbærblondt hår, hvis far, Adrianus, begyndte gården, finder at holde styr på næringsstoffer et træk. “Hvis du lader køer græsse, er du ikke sikker på, hvor meget de spiser. Hvis du stall-feed dem du ved præcis,” han siger. I Lader har køer et sted at spise og et sted at sove. Eric drømmer om at være mere industriel., Han vil gerne have en dyr robot, der kan malke 65 køer på .n gang og er programmeret til at kende yverformen for hvert dyr.
‘måske en dag kommer vi ind i lokal aftapning, ostefremstilling og yoghurt, men det vil ikke være mig. Måske vil vores børn gøre det.’
men han indser også, at der er en bevægelse mod mere håndværksmæssige mejerier. “Måske en dag kommer vi ind i lokal aftapning, ostefremstilling og yoghurt, men det vil ikke være mig. Måske vil vores børn gøre det.”?
ikke alle landmænd kan gøre konventionelt landbrugsarbejde., I 1998 kørte Cory Upson et konventionelt mejeri i upstate ne.York, hvor 55 Holsteins producerede klasse A-mælk til den lave minimumspris (som på det tidspunkt dyppede til under $10 pr. Han blev økologisk mælkeproducent med en enkel grund til at skifte fra konventionel til økologisk: “vi tjente ingen penge.”På det tidspunkt havde han for det meste Holsteins, men bemærkede, at hans to hollandske Bæltekøer havde fremgang uden korn, som Holsteins syntes at have brug for. Så han skiftede gradvist til en besætning på 23 hollandske Bæltede køer, som helt fodres med græs., I Dag græsser de på bakkerne på hans Belted Rose Farm nær Coopersto .n, ne.York.
“for at tjene flere penge,” forklarer han, “øger du indtægterne eller reducerer udgifterne.”Han reducerede sine driftsomkostninger radikalt ved at blive en økologisk landmand. Han køber ikke længere korn og træner heste til at erstatte traktorer, hvilket vil reducere udstyr og brændstofudgifter. Han har nu mindre end halvdelen så mange køer, og hans køer producerer mindre end halvdelen så meget mælk., Men økologisk mælk er prissat på den antagelse, at folk vil betale mere for det – han sælger sin mælk til Horisont, det største salg af økologiske mælk brand i Amerika, for omkring $33 et centner. “Jeg bliver ikke rig, men vi kan betale vores regninger nu,” siger han.
for At Upson og mange af de “nye” mælkeproducenter, det vigtigste er bæredygtighed. Det er en gammel id., men efter et århundrede med industrialisering, det er reemerging som et nyt koncept: gården skal producere, hvad den har brug for og ikke købe det fra industrien., En af verdens førende bæredygtige landbrugsforkæmpere er Patrick Holden. Hans gård, B .lch .ernen fa .r, fejrede netop sit 40-års jubilæum, hvilket gør det til den længst etablerede økologiske mælkeproduktionsbedrift i .ales. “En industriel gård er som en lufthavn,” siger han og forklarer, at dyr forarbejder anonyme fødevarer fra hele verden – som så selvfølgelig går lige ind i menneskelige kostvaner.
Holden køber i øjeblikket nogle havre og ærter for at supplere græsset, kløver og korn, han vokser. Dette gør hans gård omkring 70 procent bæredygtig, men han arbejder mod et mål på ‘100 procent.,
i mælkebranchen er populær opfattelse vigtigere end videnskab. Vil forbrugerne betale for økologisk mælk? Svaret synes at være ja.
han hævder, at den lave pris på industriel mælk er en illusion. Når omkostningerne for Miljø og sundhed er indregnet i, insisterer han, billig mælk er ikke billigere overhovedet. Store industribrug forurener området med for meget gødning fra for mange køer., Noget så simpelt som køer, der springer, når de ganges med tusinder af køer, bliver en væsentlig årsag til de drivhusgasser, der forårsager klimaændringer. Holden mener, at folk-især byfolk-begynder at se, hvad der er galt med store gårde: “de sælger produktet billigt og prøver at få det til at ligne et gårdfrisk produkt,” siger han. “Alle har sovet de sidste 60 år. Nu vågner de op.”??
Holden er ikke alene i sin bekymring over fabrikslandbrugets uholdbarhed: forbrugerne kræver nu flere muligheder., Mejerier kom sent til den økologiske fødevarebevægelse i Amerika, men når økologisk mælk ramte markedet, solgte den hurtigere end nogen anden økologisk mad. Folk ønskede at vide, at deres mælk blev produceret med særlig omhu. For at mælk kan få økologisk certificering, kunne køerne, der producerer det, ikke behandles med hormoner eller antibiotika, og de kunne heller ikke fodres med korn fra genetisk modificerede afgrøder. Forbrugerne modsatte sig også brugen af hormoner, selvom landmændene selv begrænsede deres brug, fordi løfter om øget mælkeproduktion viste sig at være overdrevne.,
i mælkebranchen er populær opfattelse vigtigere end videnskab. Vil forbrugerne betale for økologisk mælk? Svaret synes at være ja. I 1999, salg ramte omkring $ 75 millioner i USA nu, økologisk mælk og fløde bringe i nogle $2,5 milliarder om året.
men mælkeelskere kan blive overrasket over præcis, hvad “økologisk” mejeri indebærer. Horizon”Š – “Šone af blot en håndfuld af virksomheder, der dominerer den økologiske mælk marked”Š – “Šbuys sin mælk fra over 600 økologiske gårde rundt om i landet, herunder Upson s Belted Steg Gård., Hori .on-mælk, der stammer fra store og små gårde, blandes i tanke og pakkes som Hori .on. Store nationale virksomheder er muligvis ikke, hvad entusiaster fra organic food-bevægelsen havde i tankerne, i betragtning af at den organiske bevægelse er bundet til locavore-bevægelsen og troen på, at kvalitetsfødevarer kommer fra små lokale gårde, der kender deres kunder.
For kyndige mad forbrugerne, at gå “beyond organic” er det næste skridt i forståelsen af mad sourcing, og dyrenes rettigheder er blandt de største problemer. De fleste landmænd respekterer køer som kilden til deres indkomst og føler ofte kærlighed til dem. Problemet er, at hård behandling er blevet en iboende del af mælkeproduktion, men en ko bør ikke køres så hårdt, at hun efter tre eller fire år kun er god til hamburgerkød. Køer, der ikke må græsse udendørs, behandles ikke venligt., Faktisk vedtog Sverige en lov, der krævede, at gårde lod køer græsse.
en nyfødt kalv adskilles fra sin mor inden for få dage, hvis ikke timer. Det er en ubehagelig kendsgerning, at nogle køer er i synlig følelsesmæssig nød, når de adskilles fra deres kalve så hurtigt efter fødslen. Ifølge nogle landmænd stønner mødrene med store, triste øjne, nogle gange i flere dage. (Selv om nogle mælkeproducenter hævder, at ikke alle køer er naturlige mødre. Ifølge Ronny Osofsky fra Ronnybrook Farm, en af de mest bæredygtige mælke-og yoghurtproducenter i upstate ne.York, er nogle køer mødre, og nogle er det ikke., “Nogle køer føler sig mødre til hver kalv, de ser,” siger han.)
Den økonomiske realitet er, at hvis en kalv var gratis at komme på hendes mor for et par måneder, som naturen havde tænkt det, den ko kan godt være lykkeligere, og kalven sundere, men de fleste landmænd vil miste det lille overskud der var fra deres gårde. For koen kommer en høj procentdel af mælkeproduktionen fra denne periode.
han tillader ikke kunstige hormoner, selvom han ikke er overbevist om, at de er skadelige. Han er heller ikke overbevist om, at de er hjælpsomme., Men bundlinjen er, at hans kunder ikke kan lide dem, så han bruger dem ikke.
mange landmænd gør hvad de kan for at behandle deres køer godt. Nogle har eksperimenteret med at spille deres dyremusik; andre navngiver dem. (En række undersøgelser tyder på, at køer foretrækker klassisk musik.) På Ha .thorne Valley Farm i Gent, ne.York, inviteres musikere til at synge julesange til køerne hvert år, hvilket er mere en julefest end mange arbejdende landmænd får.,
***
Dan Gibson, en tidligere virksomhedsleder i Ne.York City, ønskede at starte en anden slags gård. I 2002 købte han en 450 hektar stor mælkeproduktionsbedrift i Hudson Valley. Først lod han beboeren fortsætte sit mejeri. “Jeg indså, at jeg hadede mejeribranchen og sparkede kalve til kanten for at få mælk,” siger Gibson. Han vidste, at mælk produceret på en anden måde skulle være dyrere, men troede, at folk tilbage i Ne.York City ville være villige til at betale for et bedre, mere humant produkt. Han ville have en ” dyrevenlig gård.”??
“folk vil have det virkelig dårligt,” siger han., “Jeg lærte i markedsføring, at for at sælge noget skal du gøre det anderledes, bedre og specielt,” forklarer han. “Jeg producerer ren Jersey, græsfodret, dyrevelfærd godkendt mælk.”??
a .a-mærket, der blev startet i 2006 og nu anerkendt af USDA, er beregnet til at forsikre forbrugerne om, at kød og mejeriprodukter produceres på gårde, der er venlige over for dyr. Dyrene skal græsses og græsfodres og have praksis, der minimerer miljøpåvirkningen., Ikke alle a .a-gårde kan være økologiske, fordi et af kravene er, at syge dyr får antibiotika, når det er nødvendigt, mens organiske regler forbyder antibiotikabrug. På dan Gibsons gård forbliver nyfødte kalve hos deres mødre i flere måneder. Vægten lægges på kvalitet: Ooms producerer så meget mælk fra to af sine store Holsteins, som Gibson kan med sin besætning på 50 små brune Jersey køer (13 af dem malkes). Trøjer, en gammel engelsk race, er rige på smørfedt, og en halv gallon glasflaske Gibsons mælk sælger for $7.
kan dette opretholde en virksomhed?, Gibson mener det, selvom han kun har produceret mælk i to år, hvilket gør det for tidligt at vide det med sikkerhed.
I mellem de yderste af Gibson ‘ s animal-centreret mejeri og større high-volume organics, Ronnybrook er en gård, der har fundet en sund kompromis. Ronny Osofsky, der ejer gården med sin bror, Rick, er stolt af at være god mod sine dyr. “Jeg behandler dem forsigtigt,” siger Osofsky. “Køer er som hunde . Hvis du er flink til dem, er de dejlige for dig.,”Når de ikke går på græs, sover hans køer i laden, hvor de har gummidækkede skummadrasser. Han fodrer dem mest græs, men noget korn. De er Holsteins og synes kun at kræve lidt korn for at være produktive.
han tillader ikke kunstige hormoner, selvom han ikke er overbevist om, at de er skadelige. Han er heller ikke overbevist om, at de er hjælpsomme. Men bundlinjen er, at hans kunder ikke kan lide dem, så han bruger dem ikke.,
Osofsky mener, at det ville være yderst vanskeligt at opretholde sine standarder, hvis gården skulle vokse sig større, så i stedet fandt han gårde i området, der ville acceptere at arbejde på samme måder og sælge ham deres mælk. Det betyder, at Ronnybrook måske har kunder, der tror, de ved præcis, hvor deres mælk kommer fra, men i virkeligheden, måske ikke.
stadig betaler de for kvalitet. “Sandheden om mejeripriser, “siger han,” er, at hvis prisen er lav, skal du sælge meget, og hvis prisen er høj, skal du sælge meget, mens prisen er høj.,”Tricket er altid at finde en formel, der fungerer, og en kunde, der betaler.