i krigen mod rot er aldrende mad et taktisk tilbagetog. Vi kan ikke slå naturen i sit eget spil, så vi slutter os til det og lader mikrober få deres vej med kød eller ost i håb om at udvikle dybere, mere komplekse smag end de friske versioner kan tilbyde.,
Der er mindre rot involveret, når vi alder drikkevarer som vin, øl og whishisky, men det er stadig en testy alliance med naturen—giver op de friske, brændende smag af ungdom for noget dybere, lagdelt og mere modent. Alder, selvom det manifesterer sig i mange former, har en karakter alle sine egne. Du ved det, når du smager det; du drikker tid.
den vestlige verden har længe været ivrig efter at aldre alle slags drikkevarer, men indtil de sidste par årtier var ideen om at anvende de samme principper på te stort set ukendt., Gå dog over til Kina, og du ser hurtigt, at alderen te er lige så meget en del af livet som 21-årig .hisky og værdsatte årganger af Champagne.
hvorfor alder te overhovedet? De fleste te ældes ikke så meget som bliver forældede og døde. Men med det rigtige miljø og den rigtige te får du noget helt unikt: en drink, der glider ned i halsen og krammer din mave, slapper af dine muskler og beroliger dit sind. Den bedste alderen te er medicin, du vil gulp, fuld af bitter chokolade eller stenfrugt eller våd, sød jord., Og for kompleksiteten af det, du drikker, kan det koste måde, måde mindre pr.
Mens du kan alder mange slags te (jeg sidder på nogle dejlig oolong næsten lige så gammel som min forældre), og ingen er mere begæret efter end stolt af Yunnan-Provinsen, en te hundredvis, hvis ikke tusinder, af år undervejs: pu-erh.
Pu-erh, der behandles på en særlig måde for at tilskynde til mikrobiel gæring, efter at bladene er tørret, ældes mere dynamisk end nogen te derude. Det har ikke fans., Det har junkier, der køber kilo af tingene ad gangen for at glæde sig ud på daglange brygningssessioner, kun at droppe ud af deres højder længe nok til at argumentere for de bedste Pu-erh-blandinger, voksende regioner og opbevaringsmetoder. Der er gribe amatører, der køber, gave, og drikke te for at få social status blandt Kinesisk elite. Og der er også Pu-erh-investorer, der spiller på en bestemt te ‘ s aldringspotentiale, der bygger blomstrende futuresmarkeder og i tilfælde af en større buste i 2007 kolliderer dem.over i Vesten er pu – erh et nichemarked inden for et nichemarked. Men dens hengivne vokser., Og hvis der er en te, der er klar til den store tid uden for Asien, så er det her.
En Te Som Ingen Andre
For en te at være kaldet pu-erh, skal det gøres fra de store blade underarter Camellia sinensis var. assamica og dyrket i Yunnan-provinsen i Kinas sydvest, hvor han-kinesiske såvel som mange etniske minoriteter deler grænser med Burma og Laos., Det er en af de få te, der skal betegnes som et beskyttet oprindelsesprodukt af den kinesiske regering, en sjældenhed i en industri, der løber vild med løse, uregulerede vilkår og begrænset tilsyn.*
* ikke at disse regler er så effektive; knock-off pu-erh er et enormt problem, ligesom i andre berømte te-voksende regioner.
disse faktorer begrænser teens generelle karakter og terroir til et sæt parametre, men det virkelige trick til pu-erh er, hvad der sker, når det er plukket., Friske blade bliver kastet for hånd i gigantiske Wooks længe nok til at standse teens o .idation, men ikke så længe at drive al fugt og dræbe naturlige bakterier. Teen efterlades derefter for at tørre i solen, men bakterierne lever videre, og i løbet af år og årtier hjælper de helt med at omdanne teen fra en frisk, bitter grøn til noget mere mørkt, blødt og rig.de fleste tebønder sælger deres tørrede te direkte til leverandører eller grossister, men med pu-erh er der normalt et mellemtrin., Landmænd sælger deres færdige løse blade (kaldet maocha) til processorer, der ofte blanding af blade fra flere kilder, damp dem, og derefter komprimere dem under tunge vægte i en række forskellige former, såsom frisbee-lignende kager, firkantede klodser, og de små konkave reder. Denne Ming-dynasti-æra praksis blev oprindeligt udviklet til at gøre te lettere at transportere over lange afstande, men disse dage er forbeholdt te designet til aldring; den komprimerede form gør for en mere stabil og bærbar aldrende miljø som tiden gør sine ting.,
en kage af pu-erh er i en konstant tilstand af forandring, og som du chip væk blade at drikke i løbet af måneder og år, vil ingen to brygger smage det samme. Nogle pu-erh er lækre at drikke, når de er friske: det er vegetabilsk og duftende med blid bitterhed og en kittende soltørret skarphed. Andre pu-erh har brug for mange års aldring for dyb bitterhed eller hårde, røgfyldte smag for at bløde ud i noget glat, sødt og værdigt. Halvdelen af det sjove ved at drikke ting er at se din te vokse og ændre sig som du gør.,
Drikker Tid
Venstre til højre: moden pu-erh, i alderen rå pu-erh, og friske rå pu-erh
Selvom pu-erh er en stil af te fra provinsen, det er svært at foretage generaliseringer om, hvordan det smager. Regionale variationer i terroir, forarbejdning stilarter, og alder alle kommer i spil, og verden af pu-erh er maddeningly kompleks, selv ved fine te standarder., Som Jinghong Zhang sætter det i hendes fremragende Puer Te: Gamle Campingvogne og Urban Chic, en proteinernes akademiske behandling af te socio-politisk-økonomiske historie, “Pu-erh te har været pakket af flere aktører i et fashionabelt drink med flere authenticities.,”Men for at male med den bredeste af alle mulige børster er her en meget grov opdeling af de tre store Pu-erh-kategorier:
ung ‘rå’: dette ligner grøn te mere end noget andet, og det er enten helt nyt eller ikke gammelt nok (under f.eks. Det kan være blomstret og sødt eller så bittert som amaro, men der er en ubestridelig ungdom og græsklædt friskhed til bryggen. Nogle Pu-erh mennesker hader smagen af bitter ung sheng, men andre specifikt søge det ud for de bitre kvaliteter., Og nogle af de bedste unge sheng derude skal drikke hurtigt, som grøn te; ikke alle pu-erh aldre godt, og tiden kan bare flade ud sin snappy, vegetabilsk smag uden at tilføje noget nyt.alderen ‘rå’: der er mange skoler om, hvordan man ældes pu-erh, men alle involverer kontrolleret varme og fugtighed for at udjævne teens ru kanter og skabe en mørkere, dybere bryg, der har tendens til at registrere sig lavere i din hals og krop., Aged Pu-erh RA.har normalt nogle woodoodsy, jordiske kvaliteter og kamfer eller mørke frugt noter, men snarere end specifikke smag, det vigtige her er dybden og kroppen te udvikler sig. Der er et enormt udvalg i, hvordan denne karakter manifesterer; en syv år gammel pu-erh vil sandsynligvis ikke være så skumle og humørige som en 30-årig. Så den eneste måde at få en fornemmelse af, hvordan aldring påvirker pu-erh, er at drikke meget af det.,
“Moden”: Den dybe, mørke, basementy pu-erh begunstiget af folk i Hong Kong dem, der drikker, tager årtier at modne, hvilket er grunden til i 1970’erne, te-processorer er udviklet en genvej: shou (‘moden’ som modsætning til ‘rå’ sheng) pu-erh, som tørrede pu-erh blade er stablet i værelser og venstre til effektivt kompost i flere måneder i den varme og fugtighed fra deres egen biomasse. Processen skærer modningstiden ned fra årtier til måneder, selvom shou pu-erh normalt ender med at smage mindre kompleks end god alderen sheng, og den er typisk lavet med blade af lavere kvalitet., Men en god shou pu-erh kan være tyk og lækker som en latte med en rig, svampet sødme, der synker til din mave, og det er normalt billigere end sammenlignelig kvalitet i alderen sheng pu-erh. Bemærk, at du kan Alder shou pu-erh ligesom sheng, men da det allerede er blevet ‘pre-aged’ i forarbejdning, vil dets karakter udvikle sig langt mindre over tid.
Heldigvis, uanset hvilken form for pu-erh, du har, brygning det er relativt ligetil., Som andre fine kinesiske teer drager det fordel af at bruge en masse blade i små gryder, brygning i korte tider (15 til 60 sekunder) over en serie på så mange som to dusin infusioner med kogende eller næsten kogende vand og justere, mens du går. (Mere om denne form for brygning lige på denne måde.) Mere end de fleste te er pu-erh bygget til forandring, ikke kun over måneder og år, men over en enkelt bryggesession.
Du kan bruge en skala til at veje dine blade til gram, men jeg plejer at afbryde en seks – til 10-gram luns med en smørkniv til en 100-milliliter Gai .an eller ler tekande.,* Selv relativt enkle friske, unge sheng pu-erh vil udvikle sig i din gryde, som du holder re-steeping, og mere modne alderen te kan rejse fra dank og svampet til krydret-sød til grapey-blomstret.
* Her er en video om, hvordan man kan bryde fra hinanden en Pu-erh kage. Der er masser af online ressourcer om emnet, men denne har det bedste soundtrack.
Køb det med omhu
køb af kvalitetste er altid vanskelig forretning, men dette er især tilfældet med pu-erh. Den mest udfordrende del af at købe god pu – erh er at vide, hvem man skal stole på., Da det er sådan en trendy te i te cirkler, og sælgere, der typisk køber fra andre sælgere eller mellemhandlere, processorer og fabrikker snarere end landmænd direkte (husk, at disse processorer er dem, der trykker på te i sin endelige form), der er en masse af mulighed for en person til at ligge langs vejen og enten opsalg deres varer, eller helt at give urigtige oplysninger om, hvad de sælger.,
har en lidt læsning om pu-erh, og du vil se nogle af de omtalte navne kommer op igen, sådan som det berømte teer som Menghai Fabrikkens 7542 kager eller begæret efter antikke 88 qingbings, eller bemærkelsesværdigt voksende regioner som Yiwu og Laobanzhang. Alle retfærdigt fejret, men uden meget regulering er der ingen garanti for, at den $300 alderen kage, du lige har købt, faktisk er teen, der annonceres. Selv Pu-erh-eksperter kan narre af forfalskninger, et voldsomt problem i branchen.
Pu-erh kan blive dyrt., Da teen er dannet i en komprimeret form, skal du købe den i faste mængder. Små redenformede tuo-former er normalt 100 eller 250 gram, og kager, den mest almindelige form, er over tre fjerdedele af et pund. Mens mange leverandører tilbyder mindre prøver af deres pu-erhs, kommer disse prøver med en betydelig markering. Åh, og de store navn te? Nogle af dem kan kommandere astronomiske priser: fire eller fem tal for mindre end et pund te.,
Den gode nyhed er dog, at kvalitet pu-erh koster mindre per gram end mange andre kvalitets te, der a) ikke kan alder godt, så du er nødt til at drikke dem hurtigt, og b) ikke sidste næsten lige så mange re-steeps som pu-erh, så mens du kan betale en højere startomkostninger, selv pebret pu-erh kan komme ud billigere pr kop end nogle andre berømte te stilarter.
så det er værd at købe din pu-erh med omhu, hvorfor jeg typisk gør det fra leverandører, der specialiserer sig i det, og som enten trykker på deres egne kager eller har længe etablerede relationer, der har en dokumenteret track record af kvalitet., For at komme i gang, her er fem pålidelige kilder til at opsøge. Hvis du er helt ny til pu – erh, skal du ikke blive for hængt op på terminologier og etiketter, du finder, når du begynder at handle. Sæt i stedet et budget, bestil nogle prøver og måske et par billige kager til at starte, og drik med et åbent sind. Afhængigheden kommer senere.
Pu-Erh Kilder til at Søge Ud
White2Tea fire-kage starter sæt
Røde Lotus: Rimeligt prissat kvalitet alderen og friske rå pu-erh samt nogle gode billige moden stilarter., 2005 Changtai toppen af skyerne er en solid introduktion til kompleksiteten af alderen pu-erh, ligesom 2008 Bulang for dyb, sød moden. Crimson Lotus presser også deres egen rå pu-erh til aldring eller drikke lige nu; 2015 Hidden Song er en velsmagende frisk te, der vil appellere til green te fans, mens den allerede lokkende 2015 slumrende drage kun bliver bedre med tiden.
Whithite2tea: en anden butik med et bredt (men omhyggeligt udvalgt) udvalg af pu-erh: bare presset og årtier gammel, rå og moden, budgetvenlig og “anden pant på huset” dyr., Mange af husets presning er stor (2015-Tuhao som Fuck i særdeleshed; White2Tea også har den bedste pu-erh navne i branchen), og mest interessant for pu-erh begyndere vil være virksomhedens fire-kage starter sæt, der på $40 til 400 gram te er en særlig billig måde at få en fornemmelse af, hvordan at plukke sæson, alder og blade klasse alle påvirke en te.
Chawangshop: Brede, bredt udvalg og nogle meget venlige priser betyder, at det er nemt at gå overbord på denne Kina-baserede leverandør, der udfører også et godt udvalg af andre gærede i alderen te til at prøve uden pu-erh., Ikke alle tilbud er lige gode—der er en $4 mursten af den te, der ikke overraskende brygger op som hest mad—men huset Chawangpu presning er ret nice budget tilbud til indholdet på en daglig basis, såsom 2015 Hekai Gushu eller 2005 Bulang.
Yunnan Sourcing: med bogstaveligt talt hundredvis af pu-erhs til rådighed, Yunnan Sourcing sælger mere pu-erh end næsten enhver vestvendt leverandør. Dette er et godt sted at få en fornemmelse af, hvor varieret pu-erhs verden er, fra store fabrikspresser af Menghai og .iaguan til mere uklare regioner til virksomhedens eget mærke., At lære om pu-erh betyder at betale nogle undervisning, og et omfattende siteebsted som Yunnan Sourcing kan hjælpe dig med at se, hvad der er derude.
Tea Classico: på den mere avancerede side, med nogle 1980 ‘erne og 90’ erne pu-erh, der er alderen i bemærkelsesværdig modenhed (og værd at bestille prøver af til et par brygger af dyb te uddannelse). Budgettilbudene, såsom 2013 Zhangjia, er også værd at se på gode påmindelser om, at en pu-erh ikke behøver at være dyr for at være lækker.
offentliggørelse: nogle leverandører har leveret prøver til gennemgang.,
alle produkter, der er linket her, er uafhængigt valgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.