• Udbytte: Gør omkring 1 pund, nok til 32 medium eller 24 store dumplings

Denne dej er grundlaget for mange gode dumplings, herunder Kinesisk ji’aozi, koreanere mandu, og Nepalesisk momo. Processen med at lave dejen er let at mestre, især med lidt hjælp fra moderne værktøjer som en fødevareprocessor (selvom du kan blande dejen for hånd).

asiatiske hvedemelindpakninger kan fremstilles med koldt eller varmt vand—temperaturen dikteres traditionelt af tilberedningsmetoden., Kogte dumplings siges at kræve tykkere skind fremstillet af koldtvandsdej for at modstå presset fra kogning, hvorimod panfried og dampede dumplings kræver tyndere skind fremstillet af varmtvandsdej til deres mildere tilberedningsprocesser. I årenes løb har jeg fundet ud af, at hjemmelavede indpakninger af mellemtykkelse, en ringe 1/8 tommer tyk i midten og omkring 1/16 tommer tyk ved kanten, fungerer godt til alle tilberedningsmetoder. Hvis dumplings forsigtigt koges som, er der ikke behov for tykkere indpakninger., Det er lettere at fremstille mellemtykkede indpakninger med varmt vanddej, da det giver mere end dets modstykke med koldt vand. De resulterende indpakninger smager bedre end butikskøbte, og de har ikke brug for vand til at forsegle. Supermarked all-purpose mel, med en moderat mængde gluten, såsom guldmedalje mærke, fungerer usædvanligt godt.

Ingredienser

  • 10 ounces (2 kopper) ubleget alle formål mel

  • Om 3/4 cup-bare-kogt vand (se note)

Vejledning

1. For at tilberede dejen i en foodprocessor, læg melet i arbejdsskålen., Når maskinen kører, tilsættes 3/4 kop vand i en jævn strøm gennem tilførselsrøret. Så snart alt vandet er tilsat, skal du stoppe maskinen og kontrollere dejen. Det skal se groft ud og føles blødt, men fast nok til at holde sin form, når den klemmes. Tilsæt om nødvendigt vand ved teskefuld eller mel ved spisesked. Når du er tilfreds, skal du køre maskinen i yderligere 5 til 10 sekunder for yderligere at ælte og danne en bold rundt om Klingen. Undgå at overarbejde dejen.

2. Alternativt kan du lave dejen med hånden. Læg en skål oven på et køkkenhåndklæde for at forhindre, at det glider, mens du arbejder., Læg melet i skålen og lav en brønd i midten. Brug en træske eller bambusris padle til at røre melet, mens du tilføjer 3/4 kop vand i en jævn strøm. Målet er at fugte Melet jævnt. Det er okay at holde pause for at røre eller tilføje vand-det er svært at samtidig gøre begge handlinger. Når alt vandet er tilsat, vil du have masser af klumpede bits. Knead dejen i skålen (det er ikke forfærdeligt varmt) for at bringe alle klumperne i en masse; hvis dejen ikke kommer sammen let, tilsæt vand ved teskeen.

3., Uanset blandingsmetoden skal du overføre dejen og eventuelle bits til en arbejdsoverflade; mel kun din arbejdsoverflade, hvis det er nødvendigt, og derefter sparsomt. Knead dejen (den er ikke varm) med hælen på din hånd i cirka 30 sekunder til maskinfremstillet dej eller cirka 2 minutter til håndlavet dej. Resultatet skal være næsten glat og noget elastisk; tryk på dejen; det skal langsomt hoppe tilbage, med et let indtryk af din finger tilbage. Læg dejen i en plastikpose med lynlås, og forsegl tæt lukket, der udviser overskydende luft., Sæt til side for at hvile ved stuetemperatur i mindst 15 minutter og op til 2 timer. Dejen vil dampe plastikposen op og blive øreflippen blød, hvilket gør wrarappers let at arbejde med.

4. Efter hvile kan dejen bruges med det samme til at danne indpakningerne. Eller køles det natten over og returneres til stuetemperatur før brug.

Bemærk: opskrifter til varmtvandsdej kræver ofte kogende vand for at hydrere de tørre ingredienser, men jeg finder det for farligt og foretrækker at lade vandet hvile først., For det lige kogte vand skal du fylde en kedel eller gryde halvt med vand og koge det. Sluk for varmen, og efter at den boblende handling er aftaget, 30 til 90 sekunder (afhængigt af varmebeholderen), hæld den nødvendige mængde i en glasmålekop og brug til fremstilling af dejen. Jeg venter typisk ikke mere end 2 minutter efter kogning for at bruge vandet.