en vejledning til, hvordan man bruger de mest almindelige typer mel til bagning og madlavning. Lær om glutens rolle i teksturudviklingen af dine yndlingsfødevarer. Få nyttige tips om, hvordan du vælger mel til opskrifter.

brug af mel kan virke som en simpel opgave. Det er indtil du kommer til supermarkedet og pludselig står over for flere sorter. En mindre grundig opskrift kan blot bede om mel, så det er op til dig at finde ud af, hvilken type der passer bedst til dine behov.,

udvælgelsesprocessen kommer ned på, hvad der bliver lavet, og om du ønsker at tilføje ernæringsmæssige fordele eller har en diætbegrænsning. Bare rolig! Jeg har lavet mine lektier og er her for at hjælpe. Jeg har sammensat nogle grundlæggende retningslinjer for de mest almindelige typer mel og madlavningstips baseret på min erfaring.

Ikke en udtømmende liste, men her nogle fælles husstand mel kan du typisk finde på amerikanske købmandsforretninger.

mel til alle formål

hvad du finder i de fleste køkkener og på alle butikshylder., All-purpose mel indeholder frøets endosperm, hvilket betyder, at det er mere hyldestabil og vil vare længere end fuldkornsmel. I mit køkken bruger jeg hovedsageligt guldmedalje til alle formål bagemel, fordi det er lavere i protein og giver en mere mør bagt god.

  • Best anvendes til: Småkager, Brød, Vafler, Pandekager, Kiks, småkager, Pizza dej, Pasta
  • Indeholder: 10 til 13% protein

Hele Hvede Mel

Hele hvedemel er tættere. Lavet af endosperm, Kim, og fiber-rige klid. Kimen gør produkterne mere tætte med mindre stigning., Du skal også lade dette mel hvile inden bagning-ti minutter skal være minimum, 20-30 er ideel. Hvile gør det muligt for væsken i dejen eller dejen at gennemsyre klid og Kim, blødgør den inden bagning, hvilket vil resultere i et mindre groft slutprodukt.

  • Best anvendes til: Småkager, Brød, Vafler, Boller, Pizza dej, Pasta
  • Indeholder: 13 til 14% protein

Hvid Hele Hvede Mel

Dette mel bør ikke forveksles med bleget mel., I stedet er det lavet af et fuldkornsfrøhoved, der indeholder klid, kim og endosperm, kun det er lavet af en lettere sort hvid hård vinterhvede. Resultatet er en lysere farve bagt god og en lidt sødere smag sammenlignet med fuld hvede.

  • Best anvendes til: Småkager, Brød, Muffins
  • Ikke velegnet til: Lettere kager
  • Indeholder: 13 til 14% protein

Wienerbrød Mel

Leveres i en almindelig sort, samt hele hvede., Ofte bleget, det udnytter blødere hvede sorter, hvilket resulterer i en finere tekstur og formindsket proteinindhold. Det bør ikke bruges til brød, fordi hvis dens lavere glutenprofil.

kage mel

er ideel til–du gættede det!- kage bagning, hvilket skaber en svampet, luftig tekstur i slutproduktet. Det er malet ekstremt fint, normalt bleget og har et lavt proteinindhold. Blegemidlet giver stivelsen i melet mulighed for at absorbere mere fedt og væske.,

  • Best anvendes til: Chiffon, Kager, Angel Food Kager, Lag Kager
  • Indeholder: 6 til 8% protein

Brød, Mel

Denne høj-protein mel er perfekt til at udvikle en stærk gluten-netværk, når du opretter sej konsistens produkter.,

  • Best anvendes til: Håndlavet Brød, Gær Brød, Nogle Cookies, Bagels
  • Indeholder: 12% og 15% protein

Self-Rising Flour

Når du leder efter en genvej, self-rising flour allerede har et hævemiddel (bagepulver) og salt indbygget. Melbasen er tættere på et kagemel med lavere protein. Det kan ikke erstattes af andet mel. For at lave dit eget selvopstigende mel kombinere 1 kop mel med 1 1/2 tsk bagepulver og 1/2 tsk salt.,

  • Best anvendes til: Kiks
  • Indeholder: 8 til 9% protein

hvedegluten Mel

Er lidt af en “superflour”–der er ikke en videnskabelig term, bare min måde at sige, at det er en mel manipuleret med lidt stivelse og en masse af gluten. Teknisk set er det ikke mel, men er lavet af hvedemel, der er hydreret. Denne kombination aktiverer gluten, og derefter behandles melet for at fjerne alt undtagen gluten. Derefter tørres det og males tilbage i et pulver.,

  • Best anvendes til: Som en booster for lav-protein mel, som rug, hel hvede eller spirede mel
  • Indeholder: 40 til 85% protein

Glutenfri Mel

Glutenfri mel alternativer, der er vokset i popularitet, som forbrugerne har enten kosten restriktioner, allergi, cøliaki, eller søger at reducere gluten forbrug. Disse mel forsøger at efterligne funktionaliteten og tekstur af hvedemel., De kan indeholde ris, majs, kartoffel, tapioka, arrowroot, boghvede, amarant, bønner, quinoa, sorghum, hør måltid eller jorden nødder, typisk som en blanding.

  • bedst brugt til: glutenfri diæter, kager, kager, pandekager, vafler, brød, Muffins.
  • Indeholder: % Protein varierer efter mærke

Spirede Mel

Dette er fremstillet af spiret korn, som indeholder en masse mere end bare hvid eller rød hvede. Disse er gode valg for alle, der søger at øge smag og ernæring, selvom de kan kræve mere dygtighed til at arbejde med., På listen er rug, majs, sorghum, amaranth spelt og einkorn, for kun at nævne nogle få korn.

  • bruges bedst til: brød, kager, Cookies, kiks
  • indeholder: proteinniveauer varierer afhængigt af meltypen.

Bleget Mel

Hvidt mel, i særdeleshed, er lejlighedsvis behandles med benzoylperoxid eller klor for at fjerne det gule skær af farve fra carotenoider efter fræsning for en ensartet lys hvid farve. Blegning ændrer strukturen af stivelsen og proteinet, hvilket får stivelsen til at blive mere absorberende og proteinet til at binde mindre tæt sammen., Processen gør dejen mindre klæbrig og lettere at arbejde med.

Den Rolle af Protein i Bagning og Madlavning

at Blande mel og vand sammen, hydrater og aktiverer den, der er uopløselig hvede proteiner, glutenin og gliadin, der skaber gluten obligationer, der giver struktur og elasticitet til brød, kager, cookies, pizza dej, og pasta.

hver type mel har forskellige niveauer af hvedeprotein, som bestemmer glutendannelsespotentialet. Styrken af glutendannelse påvirkes også af intensiteten og længden af blandingen., Derfor siger nogle retninger “forsigtigt fold” eller ” overmi.ikke.”Med den forkerte teknik kan en øm muffin blive en gummiagtig hockeypuck på grund af et par ekstra rystelser.

varierer proteinindholdet efter mærke?

Ja! Tjek ernæringsmæssig etiket og bruge denne simple beregning: gram protein ÷ gram portionsstørrelse x 100 = % Protein

Eksempler:

  • guldmedalje Alle Formål Mel: 3 gram ÷ 30 gram x 100 = 10% protein
  • King Arthur Alle Formål Mel: 4 gram ÷ 30 gram x 100 = 13.3% protein

Som du kan se, der er en ganske stor spredning for disse to mærker., Dette kan forårsage mere indflydelse ved æltning og bagning af brøddej, fordi mere protein skaber mere glutenudvikling, hvilket potentielt skaber en mere gummiagtig struktur. Dette er mindre bekymret for ømme krummeprodukter med højere sukker og fedt som muffins, kiks eller cookies.