Det bliver ikke meget simplere end cornmeal: Tag nogle majs (felt majs, der er, ikke er den søde majs spiste hele sommeren), tørre det, male det, og bam! Du har majsmel.
men hvad er forskellen mellem majsmel og majsmel? Og hvad er der med alle de majsmel – lignende produkter i butikken? Hvorfor er nogle majsmel mærket polenta, og nogle polenta mærket grits?
disse er forførende spørgsmål, fordi alle disse ting bare ligner…majsmel.,
og i sidste ende er det hvad det er, siger både Glenn Roberts, grundlægger af Anson Mills, og Sarah House, food innovation chef på Bob ‘ s Red Mill.
“de håndproducerede grits, vi gør, USDA ville sige, at det er en iteration af majsmel,” siger Roberts.
“Folk bruger disse produkter i flæng, så vilkårene er ved at miste deres specificitet,” siger House.
det rydder tingene op, ikke? Nej? Lad os dykke ind.
Foto af Alex Lau
Det er dent majs (sandsynligvis)
uanset hvilken type af tørre majs produkt, du køber, uanset om cornmeal, gryn eller mel, hvis det er fra bilka, er det mest sandsynligt lavet af en klasse af majs kaldes dent majs, siger House.
Dent majs er let at mølle på grund af sin bløde stivelse, og det har en mere indlysende, upfront “majs” smag, siger Roberts.
så hvad er majsmel igen, bare så vi er klare?
det er tørret og malet majs, der spænder i tekstur fra fint til groft.,
de fleste kommercielle majsmel er fremstillet af enten gul eller hvid dent majs og formales via stålvalser, hvilket giver det en ensartet tekstur. Det er også degermineret, hvilket betyder, at den nærende, olieagtige Kim og klid fjernes ved forarbejdning. Dette gør det hylde stabil.
stenmalet majsmel, som vil blive mærket som sådan, er grovere på grund af, hvordan det er malet, og kimen og kliden er tilbage i. Hvordan kan du vide med sikkerhed? Se efter “fuldkorn” på etiketten. Det er mere letfordærveligt end almindelig majsmel.
Hvad er polenta?
en skål, ikke en ingrediens, som vi har forklaret før.
Men i supermarkedet, hvad der er mærket polenta er grundlæggende et medium-grind cornmeal, siger House. (Og ja, du kan bruge en medium eller grov majsmel i stedet—verden vil fortsætte med at dreje.)
lad os sikkerhedskopiere i et minut. I Italien, polenta skålen kan være enhver formalet korn eller stivelse—boghvede, kastanje, eller ja, majs—kogt i en grød, siger Roberts.,
Få Denne Opskrift
Michael Graydon + Nikole Herriott
Svinekød Ragout Over Cremet Polenta
Og hvis vi taler traditionel italiensk polenta lavet med cornmeal (som det ofte er), cornmeal er fra flint, ikke dent, majs, der er fræset en bestemt måde og bevarer en særlig konsistens og smag, når kogt.,så hvis du køber fra en velrenommeret italiensk eller håndværksproducent som Anson Mills, får du polenta lavet af flintkorn. Andre steder er det nok dent corn, og dermed ikke så traditionelt.
Foto af Ditte Isager
Hvad er korn?
gryn er gul eller hvid majsmel i forskellige grinds, altid lavet af tandkorn og altid grovere end grov majsmel, ifølge Roberts., Kogt, det er en grød, der er afgørende for sydlige fødevarer.
stadig skelner nogle producenter ikke mellem grits og polenta, idet de mærker dem en og samme. (Og sikker på, du kan bytte den ene til den anden, og livet vil fortsætte—men hvis du bytter majsmel til grits, vil en sydlig nok kalde dig ud på det.)
Instant grits er parcooked og har bare brug for kogende vand., Nogle siger, at de mangler tekstur og smag af regelmæssige grits, eller som kok Hugh Acheson så veltalende udtrykte det i sin 2011-kogebog, “en ny tur i syd”: “Instant grits er ondskabens akse i madverdenen.”
Få Denne Opskrift
Stegt Kylling Lår med Teatralsk Korn
Hvad er masa harina?,
Dette er melmalet fra tørret hominy, som er majskerner, der er gennemvædet i en kalkvandsløsning for at fjerne skroget. Masa harina, som betyder “dejmel”, bruges til at lave dejen, masa, til tortillas og tamales. Bare tilsæt vand.
hvad er forskellen mellem majsmel og majsmel?
let. Det er meget fint malet majsmel, og en velsignelse for glutenfri bagning.
hvordan skal jeg gemme disse derhjemme?,
Du får mest kilometertal ud af dine majsmel og tørre majsprodukter—eller ethvert formalet korn, for den sags skyld—hvis du holder dem forseglet og i køleskabet—eller endnu bedre fryseren, siger House.
Dette er især vigtigt for sten-jord, fuldkorn og / eller organiske sorter, der bliver harskere hurtigere.
opbevares korrekt (som i lufttæt og koldt) de fleste majsmel vil holde i op til to år; for specialvarer er det mere som seks måneder.
Hvis du går pantry-opbevaringsruten, skal majsmel være fint ved stuetemperatur i mellem ni måneder og et år., Men, siger Roberts, ” selv for hylde-stabil, det er bedre at holde det koldt.”