to fysiske kemikere går ind i en bar. De bestiller whishisky, og en jolly Scotsman en skammel over insisterer de tilføjer et stænk af vand for at optimere smagen af spiritus. Inspireret af den glatte, røgfyldte smag, de lover at undersøge et spørgsmål whishisky entusiaster besvaret årtier siden: er at tilføje vand til whishisky virkelig gøre det smager bedre?
det er den næsten sande historie bag et papir, der blev offentliggjort i denne uge i tidsskriftet Scientific Reports., Bjorn Karlsson og Ran Friedman fra Linnaeus University Center for Biomaterials Chemistry er ikke drinhiskydrikkere, men Friedman besøgte Skotland, og han løftede et øjenbryn ved lokalbefolkningens dedikation til at udvande selv den mest fantasifulde Scotch.
som en god videnskabsmand ønskede han at teste antagelsen, så han gik sammen med Karlsson og brugte computersimuleringer til at modellere den molekylære sammensætning af .hisky.
Der er to konkurrerende teorier for, hvorfor tilsætning af vand til whishisky kan forbedre smagen, sagde Karlsson., Den første antyder, at tilsætning af vandfælder forbindelser, der er ubehagelige.isky indeholder fedtsyreestere, der har to meget forskellige ender. Hovedet er elektrostatisk tiltrukket af vand, og halen er ikke. Fedtsyreestere i vand kan danne forbindelser kaldet miceller. I miceller samles alle halerne i midten, mens hovederne danner en kugle på ydersiden, som en buket slikkepinde med deres pinde alle bundet sammen på indersiden. Tilsætning af vand til whishisky kunne teoretisk få flere miceller til at danne, fange forbindelser, der ikke smager eller lugter godt.,
en konkurrerende teori antyder, at tilsætning af vand frigiver molekyler, der forbedrer smagen. Vand og ethanol giver ikke en perfekt ensartet blanding. Aromatiske forbindelser kunne blive fanget i ethanolklynger og aldrig nå overfladen. Vores tunger er kun i stand til at identificere smagene, søde, salte, sure, bitre og umami (velsmagende), så aroma er virkelig vigtig for at opdage alle de andre smag, som kendere sætter pris på i .hisky.,
Karlsson og Friedman gjorde beregninger og fandt, at fedtsyreestere eksisterer i så lave koncentrationer, at den første teori er usandsynlig, så de besluttede at fokusere på den anden. I virkeligheden er ” Karlhisky en kompliceret blanding af hundreder eller endda tusinder af forbindelser,” sagde Karlsson. De fokuserede på kun tre: vand, ethanol og en aromatisk forbindelse kaldet guaiacol.guaiacol er det, der giver Guhisky den røgfyldte, krydrede, tørvede smag. Kemisk svarer guaiacol til en masse andre arhiskyaromaforbindelser som vanillin (med duften af vanille) og limonen (citrus)., Disse og andre smagsforbindelser tiltrækkes ikke af vand og er mere tilbøjelige til at blive fanget i ethanolklynger.
i forskernes simuleringer fandt de, at koncentrationen af ethanol havde en stor effekt på guaiacol. Ved koncentrationer over 59 procent ethanol (det alkoholindhold, som distilledhisky destilleres til) blev guaiacol blandet igennem. 40hisky fortyndes før aftapning til omkring 40 procent ethanol. I simuleringen akkumulerede ethanol ved 40 procent nær overfladen og bragte guaiacolen med den., 27 procent begyndte ethanolen at aerosolisere, hvilket formodentlig frigjorde guaiacol endnu mere.
Hvis deres avancerede simuleringer var et SIMS-videospil, ville du spille rollen som en stresset bartender og bruge timer på at justere vand-og alkoholniveauerne frem og tilbage. Ikke nok vand, og guaiacol vil ikke boble op i næseborene på dine pathisky-svulmende lånere. For meget, og dine vrede kunder spytter de smagløse, udvandet spiritus ud.,
“tilføjelse af vand ændrer ligevægten,” sagde Daniel Lacks, der ikke var involveret i undersøgelsen, men udfører lignende modelleringseksperimenter ved Case Westernestern University. Den nye model viser, at fortynding af whishisky “får molekyler til at stige til overfladen.”
men Paul Hughes, en fødevareforsker og destillationsekspert ved Oregon State, var ikke overbevist om, at ethanols tilbøjelighed til at stige til overfladen, når dilutedhisky fortyndes, fortæller hele historien. I simuleringen blev kun tre typer molekyler inkluderet, og deres aktivitet blev modelleret i et meget lille volumen spiritus., “Min fornemmelse er, at kassen, de har brugt, ikke er høj nok,” sagde Hughes.
forholdet mellem overfladeareal og volumen i simuleringen ligner slet ikke det, du får med en flaske eller et glas, sagde han. Han forudsiger, at forstyrrelse af ethanolklyngerne inden for hovedparten af bulkhiskyen også kan være vigtig.uanset om det er ved at forstyrre ethanolklynger eller tilskynde molekylerne til at stige til overfladen, er det klart, at tilsætning af vand til whishisky har det molekylære potentiale til at frigive vigtige smagsforbindelser som guaiacol. Så hvorfor er ikke simplyhisky simpelthen aftappet ved lavere alkoholkoncentrationer?,
Hvis fortynding af whishisky virkelig betyder, at aromatiske molekyler fordamper fra overfladen, “ved aftapning i højere koncentrationer får du mindre forringelse af smagen,” sagde Lacks. Definition skal være 40 procent alkohol, sagde Hughes. Hvis den fortyndes, vil det også øge emballerings-og distributionsomkostningerne og fjerne forbrugernes valg.
i slutningen af den dag, enkeltpersoner bør drikker deres whisky, men de foretrækker det, sagde Hughes, men “hvis nogen siger, de ikke kan lide whisky,” tilføjede han, “de har bare ikke prøvet den rigtige endnu.”