Canning er ikke raket videnskab. Men det er en videnskab.
Der er principper for konserves, og de skal følges nøje for at sikre kvalitetsbevarelse af fødevaren og sikkerheden for dem, der vil spise det.
(Bemærk: Ball Complete Book of Home Preserving er en fantastisk bog for alle, der går i gang med et konserveseventyr. Deres opskrifter er grundlæggende og ligetil, og har altid arbejdet for mig.,)
Jeg vil ikke gøre dette til et stort indlæg, der forklarer alle ind-og outs af konserves, men jeg vil forsøge at skumme overfladen (hjemmelavet marmelade humor der; du vil se hvorfor senere) og forklare de grundlæggende principper.
Her er den tynde:
A. Luft vrimler med mikroorganismer. Luft forårsager derfor madforkølelse.
så formålet med konserves er:
1. At opvarme konserves for at dræbe eksisterende mikroorganismer til stede
2., Til hermetisk forsegling (lufttæt forsegling) glassene for at forhindre luft i at komme ind og genkontaminere fødevaren
B.. Der er to slags konserves:
1. Varmt vandbad konserves-dyk konserves i varmt vand og kog glassene i en vis periode
2. Trykkomfur konserves-vedlæg konserves i en trykkomfur og behandle dem i en vis tid. Temperaturen inde i en trykkomfur er højere end muligt i en gryde kogende vand.
C. hvilken konservesmetode du bruger bestemmes af surhedsgraden af den mad, du konserverer:
1., Fødevarer med høj syre kan konserveres ved hjælp af varmtvandsbadmetoden. Fødevarer med høj syre inkluderer syltetøj, gel., pickles (på grund af eddike) og tomater (selvom det bliver mere accepteret at tilføje citronsaft til tomater for at øge syreindholdet) og konserves. Den varme, der kan opnås ved blot at koge krukkerne i vand, er tilstrækkelig til at sikre sikkerheden ved disse fødevarer.
2. Mad med lavt syre skal-absolut-være dåse ved hjælp af en trykkomfur. Lav syre fødevarer omfatter asparges, ærter, grønne bønner og gulerødder., Den varme, der opnås i kogende vand, er ikke høj nok til at sikre sikkerheden ved disse fødevarer.
Bemærk: På grund af dette kan jeg generelt ikke lave sure fødevarer. Ikke kun vil jeg ikke rod med trykkomfuret eller bekymre mig om, hvorvidt jeg vil gøre min familie syg, Jeg vil hellere fryse disse grøntsager. Grønne bønner, ærter, majs og gulerødder smager simpelthen bedre efter at have været frosset, end de gør ud af en krukke.
Guds smart! De grøntsager, der er vanskeligere at kan og kan præsentere mere af et fødevaresikkerhedsproblem, smager faktisk bedre frosset., Omvendt kan de højsyrede grøntsager og frugter, der er lettere og mindre problematiske at faktisk smage bedre…dåse!
en anden note: trykkomfur konserves er en fantastisk metode, og mange mennesker kan de lave sure grøntsager ovenfor med stor succes. Jeg afskrækker dig ikke fra at konservere disse fødevarer; bare fortælle dig, hvad jeg kan lide at gøre selv. Fordi jeg har en fryser, har jeg ikke følt mig tvunget til at kunne de ovennævnte grøntsager.
Amen.,
DET GRUNDLÆGGENDE: JAM
at Lave en simpel jordbær marmelade er den bedste måde at bryde ind i dåse. Det er nemt, lækker, og elsket af alle, og det vil gøre dig føle sig som en major league pioner kvinde. Især hvis du dyrker jordbærene selv, hvilket jeg ikke gjorde i dette tilfælde.
Jeg er bare keepin’ det ægte.,
til At begynde med, du har brug for:
Jordbær
Pulveriserede Frugt Pektin (dette er solgt i canning midtergangen i supermarkeder)
Sukker
Citronsaft
Lille mason krukker med låg
Stort canning pot
Rack til at passe inde i puljen (potten og rack er normalt sælges sammen. Wal-Mart er et godt sted)
Jar løften (til at løfte varme glas ud af vandet)
Stort tang
Magnetiske stav (ekstraudstyr; at fjerne låg fra simrende vand)
Canning leverancer er forholdsvis billig, og det vil i sidste du lang tid, hvis du tager sig af dem. Mason krukker og skrue-on bånd kan genbruges., Centerlåget (den del, der skaber den lufttætte tætning) er det eneste, der skal være nyt hver gang.
Dette er en stor canner. Det er dybest set … en stor gryde med låg! En gryde, der er bred nok til at holde et stativ og mange krukker inde.
Dette er en rack, der sætter inde i puljen. Mange stativer har mere af en flad, fast overflade., Jeg plejede at have en, men mine drenge brugte det som et flyvende projektil, og jeg har ikke set det i årevis.
I normale husholdninger, det ville være sølv og skinnende. Men i min er det caked med lag af hårdt vandaflejringer, fordi jeg har konserveret meget, og mineralerne går nødder, når jeg koger vores vand.
mere om dette senere.
Lille mason jar—8 ounce størrelse. Jeg kan ikke lide store krukker med gel.., Det passer ikke, det passer bare ikke.
Pulveriserede frugt pektin. Pektin er et naturligt kulhydrat i frugt og grøntsager, og er ansvarlig for cellestruktur. Det er muligt at skabe en syltetøj eller gel consistency konsistens uden dette produkt. Men det er lidt vanskeligere, med mindre konsekvente resultater.
Du har brug for jordbær. Masser af røde og lækre jordbær.,
Og du har brug for sukker. Jeg elsker at lave syltetøj og gel., fordi jeg kommer til at bruge alle de halvbrugte sukkerbeholdere, jeg har i mit spisekammer. Jeg fandt tre i dag, og det viste sig at være lige den mængde sukker, jeg havde brug for.
Åh, glæde!,
Start ved at placere 8 eller 9 mason krukker på canning rack…
Og helt nedsænke dem i vand i canner. Tænd for brænderen og bring vandet til en simmer, og lad dem sidde i det simmende vand, mens du laver gel .en. Dette er ikke at sterilisere glassene, men at varme dem grundigt, så de ikke går i stykker, når du tilføjer den varme væske.,
i det mindste er det det, jeg altid har narret mig til at tro. Nogle gange gør jeg det, selvom, og indse tyve år senere jeg helt misforstået ting. Det sker faktisk meget.
Her er lågene og skruebåndene, der følger med glassene.
kun i centrum låg i en lille gryde med vand og bring til en simre, også.
kog ikke krukkerne eller lågene på dette tidspunkt., Når vi opvarmer glassene fyldt med gel.senere, vil det tilstrækkeligt dræbe alle bakterier i, omkring eller på glassene. Denne forvarmningsproces er bare at smøre alt udstyr op, før vi bruger det.
Okay. I partier skal du bruge en ske til at skrog jordbærene.,
Læg dem på en kantede bageplade…
Så få fat i en kartoffel masher og mos rodskud OP.
Du kan efterlade nogle stykker, men prøv at mash ’em up ret fint.,
Som du mos jordbær i partier, måle en kop på et tidspunkt…
Og tilføj dem til en stor gryde eller hollandsk ovn.
Gentag denne proces—hulling, mashing og måling—indtil du har tilføjet 5 kopper knuste / mosede jordbær til gryden.,
Skær en citron i halv…
Og tilføj i 4 spsk citronsaft. Dette vil give lidt tilsat syre til blandingen.
altid en god ting, når det kommer til varmt vand konserves.
Derefter hælde i den pakke af pulveriseret pektin (“pakke” af pulveriseret pektin”—der er min kulinariske bogstavrim for dagen.,)
derefter piskes det ind i blandingen.
jeg lærte dette trick fra Bolden Bibelen (ovenfor). Jeg snuppe en halv pat smør…
Og smid det i gryden. Dette hjælper med at reducere forekomsten af irriterende skum, som skal skummet af overfladen af gel .en senere.,
Tænd for varmen og rør jordbær forsigtigt, når du bringe dem til en rullende kog.
Derefter hælde i 7 kopper sukker på én gang.,
Ja, det er en masse sukker. Og det er derfor, gel.smager jump goooood.
Rør det sammen og skru op for varmen. Vi er nødt til at bringe dette til den voldelige (mit ord) koge.,
Ikke voldelige endnu. Men det kommer der.
Voldelige! Den voldelige, hårde kog er, når du ikke kan reducere kogningen ved at omrøre.
kog det sådan i et godt minut, minut og et halvt…
Så sluk for varmen.,
Dette er, hvor skummet kommer i.
Bare bruge en ske til at skimme off så meget som du kan, uden at tage meget af gelé med det…
Jelly udskud. Børnene og jeg studerer damskum i disse dage—primordial oo ande og damskum og alle dens implikationer—så dette var en sjov lille sidebjælke.,
og det smagte godt på toast.
Få så meget af det skum, som du kan…
Der vil stadig være en lille smule, men det vil ikke skade noget.
Okay. Det er del 1.
Jeg stopper her for i dag, fordi det er fredag, og du har liv at leve…og jeg vil ikke have dine øjne si..ling ud af din hjerne.,
Men vi vil fortsætte denne dejlige saga næste gang.i mellemtiden skal du hente nogle konservesforsyninger i thiseekenden! Du vil måske prøve det i næste uge, når du føler dig frustreret og utilfreds med livet.
Canning har en måde at gøre alt bedre på.