Andouille pølse

Dette er langt den bedste Andouille pølse, jeg nogensinde har smagt. Mit mål var at efterligne den ret velsmagende Jacobs Andouille-pølse, som jeg tilfældigvis prøvede for nogen tid siden. Men min kom endnu bedre ud, hvis jeg måske siger det. Det er røget, har en smuk mahogni farve og er krydret lige højre. I det mindste for min smag. Det er ikke alt for krydret. Varmen er temmelig mild og behageligt dvæler bagpå din mund. Jeg ville ikke ændre noget i denne opskrift.,

Andouille pølse er en klassisk Louisiana røget pølse, som er almindeligt anvendt til krydderier gumbos, jambalayas, bønner, og mange andre retter. Denne pølse er en del af en familie af oprindelige Cajun style kød og pølser: Andouille, Boudain, Chaurice (lokal version af spansk chorizo) eller Tasso (røget svinekød butt).

at få kvalitet Andouille pølse uden for Louisiana har altid været en udfordring for mig. Efter at have prøvet autentisk Andouille indser du pludselig, at ingen af de kommercielle masseproducerede pølser kommer lige tæt på den rigtige aftale., Masseproducerede pølser laves hurtigt og billigt med smagsforstærkere og konserveringsmidler, hvilket påvirker smagen negativt. Nogle er krydret til det punkt, at de næppe er spiselige. Nogle er bare intetsigende og smagløse.

den gode nyhed er, at denne pølse er ret let at lave hjemme. Ligesom god hjemmelavet kielbasa er alt, hvad hjemmelavet Andouille kræver, frisk kød, basale krydderier og lidt tålmodighed, da det har brug for mange timers rygning. Det er den lange røg over pecan træ, der definerer Andouille smagsprofil.,

Andouille opskrift

Pølsefremstillingsguru Stanley Marianski i sin hjemmeproduktion af kvalitetskød og pølser bog indrømmer, at det ikke er let at komme med en universel andouille pølse opskrift. Han påpeger, at nogle opskrifter inkluderer tør rødvin, mens andre introducerer laurbærblade, krydderier, salvie, paprika, knuste røde peberfrugter, sukker, løgpulver, PE .uin-peber, muskatblomme, muskatnød, salvie, ancho chili, fil powderpulver osv. Variationerne er uendelige, hvilket gør det umuligt at specificere ‘ægte Andouille-pølse’.,

når det er sagt, ifølge Marianski, er næsten alle Andouille-opskrifter, han havde undersøgt, enige om følgende ingredienser: svinekød, salt, revnet peber, hvidløg, timian og cayennepeber.

min yndlings andouille-pølse, som jeg havde en chance for at smage for nogen tid siden, Jacobs Andouille-pølse, inkluderer kun salt, rød peber, sort peber og hvidløg ifølge deres hjemmeside. Dette er de krydderier, jeg brugte i min opskrift.

fremstilling af andouillepølse

tilberedning af kødet

traditionelt er andouillepølse lavet af svinekød., Kødet er trimmet af fedt og derefter kuberet eller meget groft malet. Jacobs gør Andouille fra cubed, magert svinekød skulder. Det er overflødigt at sige, at dette er en arbejdskrævende opgave. Fyldning af kubikkød i mindre tarme er også en udfordring. Jeg har endnu ikke fundet ud af, om min 20 lb stuffer kan fylde kubikkød og hvilken størrelse.

lige nu foretrækker jeg meget at bruge en kødkværn og en grinderplade. Hvis du har en 3/4″ slibeplade, er det også en god mulighed. Brug i det mindste en 1/2 ” slibeplade. Jeg sliber magre stykker kød gennem en fyldplade og fattier stykker gennem en 1/4 ” (4.,5 mm-6 mm) plade.

Fyld og tørring

Når kødet er jorden, jeg bland det med resten af ingredienserne, ting i oksekød runder. Oksekød eller svin tarme på 38-40 mm anvendes typisk.

Jeg har for nylig foretaget en opgradering fra min manuelle 5LB LEM pølse stuffer til deres 20 lb motoriseret stuffer. Hvilken forskel! Elsker kapacitetsforøgelsen og evnen til at fylde selv tynde pølser hurtigt og uden stor indsats. Jeg plejede altid at have min kone hjælpe mig med at fylde pølser, nu Kan jeg nemt gøre det alene. Hun værdsætter det.,

efter fyldning hærdes pølserne i 12-24 timer i køleskabet.

det næste skridt er at tørre fyldte pølser. Dette kan opnås ved at hænge dem ved stuetemperatur i 2-4 timer, efterfulgt af tørring i en ryger til 30-60 minutter ved 130F uden røg.

Rygning

når pølseskindene er tørre, skal du hæve temperaturen til 140F og anvende røg. Andouille pølse er traditionelt stærkt røget over pecan træ for en unik smag., Rygning tager alt fra flere timer til 10-12 timer, afhængigt af den farve og røg, du vil opnå. Jo smokier det er, desto bedre vil det smag de retter, som det vil blive tilsat. Jeg røg min Andouille i cirka 7 1/2 timer.

sådan så min Andouille efter omkring 2 timers rygning i mit nye røghus. På dette tidspunkt mangler det bestemt farve og robust røget smag.

Dette er efter 7 1/2 timers rygning.,

efterbehandling

endelig, når den ønskede rige farve er opnået, koges Andouille ved 170F – 195F, indtil den indre temperatur på 154F-158F opnås. Efter rygning på omkring 140F – 142F for 7 1/2 timer, den interne temperatur pølse nået 123F. Jeg langsomt optrappet temperaturen i røgeriet til omkring 185F, før det indre temp nået 154F. Dette tog omkring 40 minutter.

Du kan også afslutte madlavning af pølserne i ovnen., Jeg finder det faktisk lettere og hurtigere at afslutte i ovnen med konvektion. Det er ikke en traditionel måde, men det fungerer godt.

krybning af pølsen i vand ved 170F – 175F i cirka 20 minutter eller deromkring er et andet godt alternativ såvel som dampning.

Alternativt kan du køle pølsen lige efter rygning og koge senere, for eksempel som en del af din gumbo eller jambalaya.,