jedna věc, o kterou se nikdy nestarám, je, jak pobavit hosty z města v Moskvě. Po dvacet-něco let, šablona se zdokonaloval a rafinované do křehkou rovnováhu klasické očumování (Kreml, Rudé Náměstí, Treťjakovská Galerie, Novodeyvichy Klášter a Hřbitov) a dost off-the-vyšlapané stopě zkušenosti (Aquamarine Trhu, Garáž, Izmailovo), aby se jim pocit, že jsem opravdu dostal pod kůži, Velké Brambory. A nikdy neváhám při rezervaci., Rezervuji si stůl v Café Pushkin a pak se v pravém ruském stylu stávám autoritářským.
„budete mít Stroganoff,“ informuji své hosty a mávám dandy číšníky a jejich nesmírně těžké menu pryč.
“ budeme?“moji hosté někdy nesměle reagují, ale obvykle jsou příliš silní a „plní dojmů“ Moskvy, aby se hádali.
„poděkujete mi,“ říkám.
a vždy dělají.
Hovězí Stroganoff v Café Puškin je všechny nesmlouvavé excesy Imperiální Rusko restované do jedné nádherné, bohaté, rib-lepení jídlo., Považuji to za kulinářský ekvivalent Labutího jezera na Bolshoi nebo Imperial Regalia ve zbrojnici: působivý, uspokojující a pevně a tak jednoznačně Ruský. A jako kožešinový klobouk nebo panenka matryoshka byste opravdu neměli opustit Moskvu bez ní.
Stroganoffs
Hovězí Stroganoff, stejně jako rodina, pro kterou byl jmenován, pokryl hodně půdy. Od doby Ivana Hrozného, Stroganov měl jemně vybroušené chuti jak pro dobrodružství a jemnější věci v životě., Spárováním těchto vášní úspěšně požádali cara o práva na vypořádání panenských zemí za Uralem. Stali se místokráti Sibiře a ovládali nepředstavitelné bohatství v minerální rudě, soli, kožešině a dřevě. Toto bohatství je drželo blízko trůnu, i když přecházelo do rukou Romanovců. Jak Romanovci představili evropskou kulturu Rusku, Stroganoffové drželi krok se svými panovníky; postavili elegantní Stroganoffův palác na řece Moika v novém císařském hlavním městě sv., Petersburg, a pracují s regiment sluhů, včetně potřebné francouzští Kuchaři, bez nichž žádné vznešené ruské domácnosti 17. Století byla kompletní.
legendy
legendy o tom, jak klasická francouzská fricassee de boeuf ve smetanové omáčce získala své aristokratické jméno. Hrabě Grigory Stroganoff (1770-1857), jeden příběh říká, měl hrozné zuby a jeho francouzský šéfkuchař oholil kusy hovězího masa na menší než kousnutí a smíchal je s bohatou smetanovou omáčkou, aby jim pomohl hladce dolů.,
Hrabě Grigorij syn Alexander Stroganov, jedna Cara Alexandra III je důvěryhodné ministry a slavný gurmán, zaměstnaný francouzský šéfkuchař Karel Briere, který předložil recept na „Hovězí Stroganoff“ ruské „L‘ Art Culinaire v roce 1891,“ rok jeho aristokratické zaměstnavatele zemřel. Briere může mít sbíral chválu a tvrdili, autorství receptu, ale to je nepravděpodobné, že to vymyslel; recept na govjadina po-stroganovski s gorchitseju (Hovězí Stroganoff s hořčicí), objevil se v autoritativní „Dárek pro Mladé ženy v Domácnosti“ Elena Molokhovets v roce 1861., Tato verze byla klesala a mnohem více Spartánské než jídlo, které známe dnes, se spoléhat pouze na nové koření a trochou Sareptskaja hořčice sezóny hovězí maso a zakysanou smetanou.
Hovězí Stroganoff se Vyvíjí
Čtyři desetiletí později, Pelagia Alexandrova-Ignatieva přidáno významné vrstvy chuti a textury na Hovězí Stroganoff v ní 1912 „Praktický Průvodce Základy Kulinářského Umění“ s přídavkem houbami, cibulí a rajčatovou omáčkou. Ona také zahájila zvyk podávat hovězí Stroganoff s bramborovými slámy, který zůstal ruskou normou.,
trvalo revoluci okořenit věci.
v roce 1917 zamířil Stroganoff na východ do Číny s bílými ruskými emigranty prchajícími před bolševiky. Tam se během několika desetiletí stalo regionálním favoritem, jeho pikantnost byla posílena přidáním teplejších koření a doplňkových příchutí umami, jako jsou ryby a sójová omáčka. Čínský Stroganoff podávaná s rýží, a to bylo v této iteraci, který se těšil velké popularitě během druhé Světové Války s návštěvou Amerických vojáků., V poválečné době přivezli do Spojených států Hovězí Stroganoff, který se bohužel shodoval s americkou mánií pro potraviny pro pohodlí. Ačkoli Hovězí Stroganoff byl populární upscale večeře party sešívání, to bylo také“ dumbed down “ s přísadami, jako je Campbell krém houbové polévky a Heinz kečup. Není divu, že Esquireho „Příručka pro hostitele“nazvaná Hovězí Stroganoff“ dobrým jídlem pro muže?,“
Přináší Hovězí Stroganoff Domů
spojit všechny z těchto odkazů spolu do verze, která zůstává věrný Hovězí Stroganoff je francouzského původu, ruských surovin, a Asijské zdobení, jsem vyvinul recept, aby se doma, když moje „he-man“ touží po luxusní pohodlí potravin. Tento recept si klade za cíl vytvořit rovnováhu bohaté, krémová omáčka špičatý s jen dost hovězího Stroganoff je Asijské pobyt, aby Zajímavé. Houby hrají ústřední roli, věrnou ruské vášni pro houby., Campbell a Heinz jsou pevně vyhoštěn pro více vzrušující chutě, které Briere, Alexandrova-Ignatieva, a ano, dokonce i průkopnické Stroganov by tleskat.
používám dvě netradiční metody, které řeší dva potenciální překážky pro úspěšné Stroganoff. Aby se zabránilo tvrdý a přehnaný hovězí maso, jsem marinovat to první v Asijských chutí, které začíná tenderization proces, že nejrychlejší z sears a dlouhý odpočinek dokončit. Také jsem zaměstnat Kenji Lopez-Alt je vynikající způsob kontroly želatiny v zásobě před kombinací s kysanou smetanou., Tím se zabrání oddělení zakysané smetany nebo srážení, což zajistí sametově hladkou strukturu.
Protože já jsem Američan, já nemůžu nechat jít představou, že Hovězí Stroganoff by měly být podávaný s máslem vaječné nudle a jsem žádné omluvy pro jejich zařazení zde, i když brambory nebo rýže fungovat stejně dobře jako povinné straně škrob. Co je však neobchodovatelné, je spousta slaných, slaných okurek nebo cornichonů, které slouží vedle hovězího Stroganoffa pro plnohodnotný zážitek!
vidět? Říkal jsem ti, že si to užiješ.