návod, jak používat nejběžnější druhy mouky pro pečení a vaření. Další informace o roli lepku ve vývoji textury vašich oblíbených jídel. Získejte užitečné tipy, jak vybrat mouky pro recepty.

použití mouky se může zdát jako jednoduchý úkol. To je, dokud se nedostanete do supermarketu a najednou se setkáte s více odrůdami. Méně důkladný recept může pouze požádat o mouku, takže je na vás, abyste zjistili, který typ je nejlepší pro vaše potřeby.,

proces výběru závisí na tom, co se děje a zda chcete přidat nutriční výhody nebo mít dietní omezení. Neboj se! Udělal jsem si domácí úkoly a jsem tu, abych pomohl. Sestavil jsem několik základních pokynů pro nejběžnější druhy mouky a tipy na vaření na základě mých zkušeností.

není vyčerpávající seznam, ale zde některé běžné domácí mouky, které obvykle najdete v amerických obchodech s potravinami.

univerzální mouka

co najdete ve většině kuchyní a na všech regálech obchodů., Univerzální mouka obsahuje endosperm semen, což znamená, že je trvanlivější a bude trvat déle než celozrnná mouka. Ve své kuchyni používám hlavně univerzální pečicí mouku ze zlaté medaile, protože má nižší obsah bílkovin a dává jemnější pečené dobro.

  • Nejlepší použít pro: Sušenky, Chléb, Vafle, Palačinky, Sušenky, těsto na Pizzu, Těstoviny
  • Obsahuje: 10-13% bílkovin

Pšeničná Mouka

celozrnné mouky je hutnější. Vyrobeno z endospermu, klíčků a otrub bohatých na vlákninu. Zárodek dělá výrobky hustší s menším vzestupem., Budete také muset nechat tuto mouku odpočívat před pečením – deset minut by mělo být minimální, 20-30 je ideální. Odpočinek umožňuje tekutině v těstíčku nebo těstě proniknout do otrub a klíčků a změkčit ji před pečením, což povede k méně hrubému konečnému produktu.

  • Nejlepší použít pro: Sušenky, Chléb, Vafle, Vdolky, těsto na Pizzu, Těstoviny
  • Obsahuje: 13-14% bílkovin

Bílá Pšeničná Mouka

Tato mouka by neměla být zaměňována s bělené mouky., Místo toho je vyrobena z celozrnné hlavy, obsahující otruby, klíčky a endosperm, pouze je vyrobena z lehčí odrůdy bílé tvrdé ozimé pšenice. Výsledkem je světlejší barva pečená dobře a mírně sladší chuť ve srovnání s celozrnnou.

  • Nejlepší použít pro: Sušenky, Chléb, Vdolky
  • vhodné pro: Lehčí koláče
  • Obsahuje: 13-14% bílkovin

Těsto Mouky

Přichází v pravidelných řadu, stejně jako celozrnný., Často bělené, využívá měkčí odrůdy pšenice, což má za následek jemnější strukturu a snížený obsah bílkovin. Neměl by být používán pro chléb, protože pokud je jeho nižší profil lepku.

moučka

je ideální pro–uhodli jste to!- pečení dortu, vytváření houbovité, vzdušné textury v konečném produktu. Je mletý extrémně jemný, obvykle bělený a má nízký obsah bílkovin. Bělidlo umožňuje škrobům v mouce absorbovat více tuku a kapaliny.,

  • Nejlepší použít pro: Šifon, Dorty, Anděl Jídlo, Koláče, Vrstva Koláče
  • Obsahuje: 6 až 8% bílkovin

Chlebové Mouky

Tento vysokým obsahem bílkovin mouky je ideální pro rozvoj silné lepek sítě při vytváření žvýkací texturu produktů.,

  • Nejlepší použít pro: Řemeslník Chléb, Droždí, Pečivo, Sušenky, Bagely
  • Obsahuje: 12 až 15% proteinů.

Self-Rostoucí Mouky

Pokud hledáte pro místní, self-povstání mouka má již kypřidlo (prášek do pečiva) a sůl. Základna mouky je blíže k dortové mouce s nižším obsahem bílkovin. Nemůže být nahrazen jinými moukami. Chcete-li vytvořit vlastní samostatně rostoucí mouku, kombinujte 1 šálek mouky s 1 1/2 lžičky prášku do pečiva a 1/2 lžičky soli.,

  • Nejlepší použít pro: Sušenky
  • Obsahuje: 8 až 9% protein,

Zásadní Pšeničného Lepku Mouky

Je poněkud „superflour“–což není vědecký termín, jen můj způsob, jak říct, že je to mouka obsahuje málo škrobu a hodně lepku. Technicky to není mouka, ale je vyrobena z pšeničné mouky, která byla hydratována. Tato kombinace aktivuje lepek a pak se mouka zpracovává, aby se odstranilo vše kromě lepku. Poté se suší a rozemele zpět na prášek.,

  • Nejlepší použít pro: Jako booster pro nízko-bílkovinné moučky, jako je žitný, celozrnný nebo naklíčené mouky
  • Obsahuje: 40 do 85% protein

Bezlepkové Mouky

Bezlepkové mouky alternativy mají vzrostl v popularitě jako spotřebitelé buď mají dietní omezení, alergie, celiakie, nebo se snaží snížit lepek spotřeby. Tyto mouky se snaží napodobit funkčnost a strukturu pšeničné mouky., Mohou obsahovat rýži, kukuřici, brambory, tapioku, marantu, pohanku, amarant, fazole, quinoa, čirok, lněné jídlo nebo mleté ořechy, obvykle jako směs.

  • nejlépe se používá: bezlepková strava, koláče, sušenky, palačinky, vafle, chléb, muffiny.
  • Obsahuje: % Bílkovin se liší podle značky

Naklíčená Mouky

Toto je vyrobený z klíčících zrn, která zahrnuje mnohem více, než jen bílé nebo červené pšenice. To jsou dobré volby pro každého, kdo se snaží zvýšit chuť a výživu, i když mohou vyžadovat více dovedností pro práci., Na seznamu jsou žito, kukuřice, čirok, amarant špalda a einkorn, abychom jmenovali jen několik zrn.

  • nejlépe se používá pro: chléb, koláče, sušenky, sušenky
  • obsahuje: hladiny bílkovin se liší podle typu mouky.

Bělené Mouky

Bílé mouky, zejména, je občas zachází s benzoyl peroxid nebo chlor odstranit žlutý nádech barvy z karotenoidů po frézování pro konzistentní zářivě bílé barvě. Odbarvování mění strukturu škrobů a bílkovin, což způsobuje škroby, aby se stal více savé a bílkovin vázat méně pevně spolu., Tento proces činí těsto méně lepivým a snadněji se pracuje.

Úloha Bílkovin v Pečení a Vaření

Míchání mouky a vody spolu hydratuje a aktivuje nerozpustné pšeničné proteiny, glutenin a gliadin, vytváří lepek dluhopisy, které dávají strukturu a pružnost chléb, koláče, sušenky, těsto na pizzu a těstoviny.

každý typ mouky má různé hladiny pšeničných bílkovin, což určuje potenciál tvorby lepku. Také síla tvorby lepku je také ovlivněna intenzitou a délkou míchání., To je důvod, proč některé směry říkají „jemně složit,“ nebo „nepřekračujte.“S špatnou techniku, řízení muffin může stát gumový puk, vzhledem k pár extra vyvolává.

liší se obsah bílkovin podle značky?

Ano! Zkontrolujte nutriční označení a použít tento jednoduchý výpočet: g protein ÷ gramů velikost porce x 100 = % Bílkovin,

Příklady:

  • Zlatá Medaile All-Účel Mouky: 3 g ÷ 30 g x 100 = 10% bílkovin
  • Král Artuš Mouky All-Purpose: 4 g ÷ 30 g x 100 = 13.3% bílkovin

Jak můžete vidět, je tam docela velké rozšíření pro tyto dvě značky., To může způsobit větší dopad při hnětení a pečení chlebového těsta, protože více bílkovin vytváří více vývoje lepku, což potenciálně vytváří gumovější strukturu. To je méně znepokojující s jemnými výrobky z drobků s vyšším cukrem a tukem, jako jsou muffiny, sušenky nebo sušenky.