Syrečky může být nejjednodušší a nejlevnější luxusní potraviny.

Recept

  • Syrečky S Kmínem, Koriandrem, a hořčično-Koprovou Omáčkou

Když myslím na luxusní potraviny, myslím, že z věcí, které jsou drahé tak, že bych si je koupit jen ve velmi malém množství, jako příležitostné shovívavost, pokud vůbec. Bílé lanýže? Ne, díky. Kaviár? Lemme chytit opravdu malou lžičku., Vyléčené ryby jako lox a sable? Dostanu tři čtvrtě libry z každého-oh počkat, to je $17.99 za čtvrt libry? Dám si čtvrt libry loxu, díky.

to je důvod, proč mám rád gravlax, skandinávský kopr ochucený losos. Vypadá to jako stejně jako léčba jako lox, ale protože je to tak snadné, není důvod platit za náklady na práci někoho jiného-prostě to udělejte sami. Za cenu pěkný čerstvý filet z lososa a velmi krátké, dvou – nebo tří-denní čekat, můžete sloužit krásná šíření ručně nakrájené syrečky jako předkrm nebo lehký předkrm., Navíc, protože to děláte sami, můžete přizpůsobit jeho chuť aromatickým látkám podle vašeho výběru.

celý proces je směšně snadný, což je v pohodě, protože gravlax je i nadále jedním z těch pokrmů, které dokáží zapůsobit na lidi. (Žádný vtip: nejtěžší věc na tom, abyste si vytvořili vlastní gravlax, je krájení.) Je to tak snadné, ve skutečnosti, že testování tohoto receptu bylo stejně jednoduché jako zjistit nejlepší poměr soli k cukru v léčbě, plus několik dalších proměnných. Poté jsem skončil.

odkrytí Gravlaxu: co to je?,

Velmi jednoduše, syrečky je losos, který byl vyléčen s soli a cukru a infuzi s příchutí čerstvého kopru a někdy i dalších aromatických látek a koření. Na rozdíl od loxu, který jíme na bagelách, gravlax není uzený za studena. Gravitační část jeho název pochází ze Skandinávského slova pro „kopat“ (sdílí kořen se naše slovo „hrob“), a laxní část znamená „lososa.“V podstatě, název říká, že je „pohřbený losos“, což je, jak syrečky byl zřejmě původně: pohřben v písku na pláži, dokud to bylo zkvašené., Někdy to bylo zabaleno do březové kůry a jehličí, než bylo pohřbeno.

Dnes, jen pohřbívání, který jde na, je v hromady kopr a suché slaném nálevu* cukru a soli, a tam opravdu není žádný významný kvašení mluvit. Neexistují žádné funky příchutě rozvíjet chuť, jen čisté, mírně slaná chuť lehce vytvrzeného lososa a kopru.

* pro potravinové geeky, jako jsem já, by vás mohlo zajímat, že existuje protějšek gravlaxu zvaný lenrimmad lax.,

Dry-slaném Nálevu Poměr

Protože syrečky je ze své podstaty jednoduchá příprava, největší otázkou bylo pouze to, co poměr soli na cukr pro použití v suchém nálevu. Stávající recepty jsou všude na tomto místě, přičemž někteří používají více cukru než sůl a jiní volají po opaku.

na technické úrovni, co sůl i cukr dělají, je odvádět vlhkost z ryb osmózou., To snižuje hladinu vlhkosti ryb, což z něj činí méně pohostinný k mikrobiálnímu životu. Sůl mezitím také pomáhá odvrátit bakterie, které by jinak urychlily znehodnocení. To prodlužuje jedlou životnost lososa, ale pouze na krátkou dobu—gravlax není vyléčen v žádném dlouhodobém smyslu slova.

poměr soli k cukru je nakonec otázkou osobního vkusu. Pokud dáváte přednost sladší chuti, více cukru by mělo jít do vaší léčby. Pokud máte chutnější chuť, budete chtít jít těžší na sůl., To znamená, že jsem stále chtěl dělat side-by-side testy, nechat své kolegy ochutnat, a uvidíme, jestli tam byl konsensus, nebo ne.

připravil jsem tři dávky syrečky, jeden s 1:1,5 poměr soli a cukru, jeden s stejné množství soli a cukru, a jeden s 1:1,5 poměr cukru na sůl. Moje poměry byly založeny na hmotnosti, protože objemová měření soli a cukru mohou být zavádějící—nejen, že sůl a cukr mají výrazně odlišné hmotnosti podle objemu, ale různé značky soli mohou vážit více či méně.,

rozdíly byly snadno odhalit, a přesně tak, jak byste čekali: cukr-těžký lék vyrábí sladké-ochutnávka syrečky s velmi malou slanost; 1:1 lék byl nejchabější, ani sladká ani slaná, a sůl-silný lék vyrábí syrečky s příjemnou úroveň slanost, která byla doplněna o velmi jemnou sladkost. Slanější lék také pomohl firmě lososa víc, zatímco sladší syrečky udržel více z lososa na sashimi-jako syrové-ryby textury.,

Zajímavé je, že můj Vážné Jí kolegové byli jednotní v jejich preference pro sůl-silný lék, který byl také ten, co jsem přednost. Pokud si nejste jisti, že chcete sladší chuť, doporučil bych se naklonit k tomuto poměru těžkého soli, protože se zdá být oblíbeným davem.

Vyléčit Čas a trvanlivost

Jednou z důležitých věcí je pochopit, že syrečky se lehce vyléčit, takže ryby je trvanlivost je prodloužena pouze trochu, není mnoho. Gravlax se na tebe bude zlobit., Přesně, jak dlouho to trvá, bude záviset na tom, jak původní ryba byla, když jsi to koupil (bez ohledu na to, co, to by mělo být sushi-grade—ujistěte se, informujte svého fishmongera, že máš v plánu na jíst syrové), stejně jako, jak to bylo skladováno a manipulováno. V průměru, Moje vzorky začaly cítit trochu rybí po asi pěti dnech nebo tak, bez samotného vytvrzování.

jako obecné pravidlo bych plánoval jíst gravlax během několika dnů poté, co byl vyléčen, a přestat jíst, pokud začnete detekovat jakékoli pachy.,

Přidat Chuť

Za soli a cukru, máte možnosti pro další příchutě ve vašem syrečky. Kopr je nezbytný pro klasickou chuť gravlaxu a bílý pepř je velmi běžný. Pro ty, kteří nemají rádi štiplavou chuť bílého pepře, funguje také černý pepř.

velký gravlax je možný pouze se solí, cukrem, bílým pepřem a koprem. Pokud chcete přidat ještě větší rozměr, koření jako kmínové semeno, koriandrové semeno a semen fenyklu jsou všechny dobré možnosti., Můj recept zahrnuje kmín a koriandr, protože mám rád tyto příchutě a myslím, že hrají dobře s koprem, ale tady nejsou žádné správné nebo špatné volby.

kopr můžete také doplnit jinými bylinami, jako jsou estragon nebo fenyklové listy. Pokud se vám podaří dostat ruce na nějaké jehličnaté jehly, jako je Douglas Fir, může to být dokonce skvělý návrat k tomu, jak to udělali ve středověku.

někteří lidé přidávají do směsi citrusy., Radím ti, abys pomocí skutečného kola citrusové plody nebo šťávy, které některé recepty vyžadují; kyselina bude „vařit“ ryby, jako je tomu u ceviche, zpřísnění ryby exteriéru v nepříjemné způsobem. Pokud chcete citrusovou chuť, přidejte místo toho kůru.

v receptech gravlax je také běžné vidět alkohol, jako je aquavit a brandy. Připravila jsem test pomocí soli-těžké léčit spolu s několika lžícemi aquavit (na půl kila kus lososa), a zjistil, že to neměl výrazně změnit chuť nebo texturu ryb., Některé likéry, jako je brandy, mohou mít větší dopad na chuť, ale řekl bych, že pokud chcete ochutnat kmín—koření používané k ochucení aquavit—je lepší použít samotné koření.

Omáčky

Pokud budete jíst syrečky tradičním způsobem, budete chtít sloužit to s hovmästarsås, hořčično-koprovou omáčkou se obvykle najedli na vrcholu. Většina receptů to dělá jako poměrně sladkou omáčku se zdravou dávkou cukru., Možná je to proto, že mám chutě, že inklinuje k slané věci, ale nechápu, proč by někdo chtěl lžíce takové cukroví-jako omáčku na mastné uzená lososem.

moje verze, při dodržení základní omáčky, pokud jde o její složky—kopr, Dijonská hořčice, bílý ocet, cukr a olej—je mnohem méně sladká. Přidávám jen tolik cukru, abych zaokrouhlil ostré hrany octa a hořčice v omáčce, ale ne tolik, aby to bylo zjevně sladké. Ocet a Dijon hořčice prosvítat, řezání bohatost lososa při přidávání výbuch čerstvých příchutí.,

Krok za krokem

začněte tím, že kůži-na lososa 10 minut koupel v osolené vodě. (Jen jsem to sůl podle chuti, pak kapka ryby.) Nejedná se o požadovaný krok, ale může pomoci smýt veškeré šťávy na povrchu ryb, které by mohly předčasně rozvinout aroma. Poplácal jsem ho, když jsem ho vytáhl ze solanky.

Pak jsem třít půl můj lék směs na kůži straně zaoblení.,

nemusí se držet kůže tak dobře, ale snažte se získat rovnoměrné pokrytí a bude to v pořádku.

dále uspořádám nějaké velké chomáčky kopru na dně pekáče a lososa položím na kopr, kůži dolů. Jsem rub zbytek vyléčit všechny přes vrchol a po stranách zaoblení, kropení žádné další lék po všem, a pak zabalit více koprem na vrcholu, že.

přikryju rybu v plastu a pak na ni položím něco, co ji zváží., Mohlo by to být menší pekáč, nebo plochý talíř zhruba velikosti lososa, s některými těžšími věcmi, jako jsou plechovky fazolí, nahoře. To pomůže vytlačit ještě více vlhkosti z ryb, jak léčí.

vložil jsem celou věc do ledničky a nechal ji vyléčit na jeden den. Pak jsem se otočit ryby tak, že je kůže stranou nahoru, zabalte ji s čerstvým plastu a vrátit váhu na vrchol, a nechat to jít jeden až dva dny déle., Dva dny vám poskytnou o něco lehčí lék, zatímco tři dny způsobí, že se ryby stanou jen trochu pevnějšími.

Jak jsem zmínil výše, carving gravlax je pravděpodobně jediná tvrdá věc, o tom. Určitě musíte mít ostrý nůž. Sorta sharp to prostě neřeže, doslova. Gravlax je jemný a roztrhne se pod silou tupého nože. V ideálním případě byste měli dosáhnout pro tenké krájení nožem, protože snížení plochy z tenké ostří znamená, že je méně pro lososa, aby se držet, jak si plátek.,

Pokud se cítíte pohodlně s ostrostí nože a dovednostmi v jeho ovládání, můžete z celého filé vystřihnout krásné široké plátky. Snažte se pracovat na zkreslení, aby plátky nevycházely jako hubené malé proužky.

Pokud nemáte pocit, že pohodlné, možná zjistíte, že je jednodušší rozdělit filet podélně na polovinu podél jeho přirozené rozdělení, pak střih každý řízek půlku na menší plátky.,

Někteří lidé jsou obtěžováni hnědá-barevné krevní linie, které běží podél středu zaoblení na straně kůže. Můžete se ho zbavit posunutím nože mezi růžové lososové maso a kůži, oříznutím krevní linie, jak jdete.

pak můžete snížit kůži, bez krve část na plátky.

můžete jíst syrečky sám, nebo přikrýt plátky na kousky chleba.,

pak lžíci některé z této omáčky na vrcholu. Teď mi řekni, že to není luxusní!

Recept

  • ‚) centrum centrum/krytí no-repeat;“>

Syrečky S Kmínem, Koriandrem, a hořčično-Koprovou Omáčkou

Zobrazit Recept „

Všechny produkty spojené zde byly nezávisle na sobě vybrány našimi redaktory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v naší affiliate politice.