Prostudovat koktejl seznam na své oblíbené zavlažování díra a kolem klasiky někteří mohou narazit na Pisco Sour, nebo možná úplně jiný nápoj vyrobený s Peru duchu výběr, pisco.
USA je 2. největším dovozcem pisco po celém světě za Chile, a když je to ještě malé kategorie tady ve srovnání s jinými duchy, je to odvětví, které je rychle rostoucí. Pisco Portón, největší značka pisco v USA.,, hlásí růst o 59 procent mezi lety 2012 a 2014, zatímco další špičková značka, Macchu Pisco, hlásí meziroční růst o 30 procent za posledních pět let. Všichni říkali, dovozu zdvojnásobil od roku 2010 do roku 2014, s dalších významných značek, včetně Pisco Tabernero a BarSol.
ale počkejte. Co přesně je vlastně pisco?
Pisco je druh brandy, což znamená, že je to duch destilovaný z vína nebo fermentované ovocné šťávy., Kromě toho je to daleko od A v některých ohledech dokonce diametrálně protichůdné k typu brandy, kterou většina lidí vykouzlí v hlavách, jmenovitě dobře stárnoucí koňak.
„nezlob se,“ vtipkuje Johnny Schuler, mistr palírny Pisco Portón, “ váš koňak je vyroben dubem, můj pisco je vyroben Bohem!“Předtím, než se stal Pisco Portón master distiller v roce 2009, přes „Texas handshake deal“ a nabídku, kterou nemohl odmítnout z zakladatel Bill Kallop, Schuler byl všichni-kolem zastáncem a propagátorem duchu, dokonce je hands-on při vytváření své rozšířené právní předpisy a normy.,
Schuler byl udělen Peruánského Kongresu Medal of Honor v roce 2007 za jeho práci popularizační Peruánské pisco a pomáhá rozpoznat své kulturní dědictví, napsal několik knih o duchu, hostí týdenní televizní show, „Por Las Rutas del Pisco,“ a má největší sbírku pisco na světě, se odhaduje na více než 3000 lahví.,
před desítkami let však pisco skutečně nenáviděl a ve svých vlastních restauracích-v současné době vlastní dva v Limě a jeho otci je připisováno vynalézání rotujícího systému spitfire pro peruánské grilované kuře – jednoduše by použil to nejlevnější, co mohl najít. „Fotil jsem si Pisco a ptal se, jak to ve světě lidé vůbec pijí,“ říká. Pak se konečně dostal do rukou nějakého dobře vyrobeného pisca na degustační akci a naučil se to ocenit. „Nevím, jestli jsem se zamiloval do pisco nebo pisco se do mě zamiloval, ale milostný vztah od té doby trval.,“
Pisco Regulations
dubové sudy figurují prominentně a někteří by řekli dominantně při vývoji chuťových profilů starých whisky, brandies a rumů. Jedním z klíčových předpisů společnosti pisco je však to, že vůbec nemůže stárnout ve dřevě.
“ opravdu věříme v nedotčenou kvalitu ducha a vinnou révu, která prochází, “ říká Melanie Asher, zakladatelka a Palírna Macchu Pisco., „Pokud jste někdy ochutnali Koňak ze stále není pitná, protože ty hrozny jsou velmi kyselé a dřevo funguje na měkký ven.“
unikátní hrozny používané v pisco nabízejí mnohem jiný výsledek. Konkrétně, pisco mohou být vyrobeny z osmi odrůd, včetně non-aromatické hrozny, které španělské původně přivezl s nimi pro výrobu vína—Quebranta, Negra Criolla, Uvina a Mollar, a aromatické hrozny—Moscatel, Torontel, Italia a Albilla. Až 80 procent všech pisco na trhu je však vyrobeno výhradně s Quebranta nebo zahrnuje., Přesto, každý hroznový nabízí vysoce charakteristické vlastnosti.
Pisco musí být vyrobeno v jedné z pěti oblastí pobřežního údolí Peru, včetně Ica, Lima, Arequipa, Moquegua a Tacna. „Máme, že zázrak v tomto klimatu, přírodní skleníkový efekt,“ říká Schuler, vysvětluje, že s chladných pobřežních vodách přichází z Antarktidy, a pohoří And na východě, regionu, mezi tím je do značné míry postrádá mraky a déšť.
„je ideální pro vývoj extrémně sladkého hroznu,“ říká a vysvětluje, že hrozny pisco s obsahem cukru měřeným na 24.,5 Brix když jsou zralé, jsou obecně tak sladké, že byste nechtěli jíst více než několik najednou.
tato inherentní sladkost je nezbytná, protože Pisco může být ze zákona destilováno pouze jednou, v měděném hrnci. Je to všechno možné s jedinečným peruánským klimatem. „Tato poušť je tak horká a suchá, „uvádí Schuler,“ že koncentruje tolik cukru, že máme dost pro naši první destilaci.“
Pisco musí být nejen destilováno, ale musí být také destilováno na důkaz, v rozmezí 38 až 48 procent ABV., To znamená, že výrobci nemohou po destilaci přidávat vodu, což je standardní pro jiné lihoviny, od whisky po rum, vodku po gin.
dále musí být pisco destilováno z vína, na rozdíl od zbytků výlisků z výroby vína. „Pouze čtyři jsou vyrobeny z vína-koňaku, Armagnacu, Brandy de Jerez a Pisco,“ říká Schuler. „Je to jiná kategorie.“
Zatímco pisco nemůže být ve věku v lese, to musí odpočinout minimálně tři měsíce v nereaktivní kontejneru, jako je nerezová ocel nebo sklo, nebo tradičně, prodloužený hliněné džbány známý jako botijas, nebo neformálně, jako piscos. Podle zákona, pisco lahví nemůže být označen s věkem razítko (měsíce nebo roky), nebo nesou určitý ročník, ale stejně jako u vína, různé sklizně mohou produkovat různé výsledky, a Schuler se domnívají, že delší odpočinek vytváří lepší duchu, tak, že spočívá jeho pisco na dobu nejméně jednoho roku., To má svůj charakter „od pichlavé hrušky po hedvábnou broskev,“ říká.
“ to vše jsou prvky, díky nimž je pisco ve světě duchů zcela jedinečné,“ chlubí se nikdy nesmělý Schuler. „To mě vede k tomu, abych řekl, že pisco je nejlepší duch destilovaný na světě dnes. Nemá žádné barviva, nemá dřevo, nemá karamel, nemá konzervační látky, nemá žádné přísady, je destilován pouze jednou, aby dokázal a nemá vodu ani cukr.“
Pisco Classifications
nějak je stále více, co jde do definování pisco., „Tady se všechno zblázní,“ říká Schuler a uznává složité hierarchie a předpisy. Pisco může spadat do jedné ze tří hlavních klasifikací: Puro, Acholado a Mosto Verde.
fotky & Lihovary z Peru
Podle Schuler, existuje přibližně 650 pisco lihovary v Peru, 480, které jsou právně registrována, a dalších 150 plus, které působí nezákonně., Méně než 10 z těchto lihovarů je na prémiové a rozsáhlé úrovni, s asi tuctem nebo dvěma meziprodukty, a pak masivní sbírka malých lihovarů, většinou jednotliví zemědělci produkující pisco na jejich půdě.
v Pisco Portón, Schuler má čtyři šumivé 3,500 L CARL copper pot stills, které mu nabízejí masivní 2.5 milionu LPA max roční produkce. Jsou až o 700.000 LPA ročně nyní s 20% růstu z roku předchozího., Přesto Schuler často preferuje používat své tradiční falcas-měděné destičky umístěné v betonu a cihel na úrovni terénu, vedoucí pod zemí k tělu stills a zdroje tepla.
na rozdíl od tradičních hrnci stills, falcas nemají „labutí krk“, ale spíše v blízkosti horizontální „canon“, který zachycuje destilátu na cestě do kondenzátoru. Falcas podle něj poskytuje větší pocit a charakter úst.
celý proces je také nastaven tak, aby fungoval gravitací., Tisková používá k extrakci hroznové šťávy je na nejvyšší úrovni zařízení, s programy vedoucí k maceraci a kvašení, tanky, a odtud, více kanálů, která vede přímo do statických snímků, které, jak již bylo zmíněno, jsou na úrovni terénu a pod.
podobně jako běžná praxe v whisky prodává Pisco Portón asi 15 procent své produkce jiným značkám. Ne podobně, nicméně, je to, že tyto ostatní značky jsou ze zákona povinny označit svůj produkt jako destilovaný v Hacienda La Caravedo.,
Jako srovnání, Piscos Tres Generaciones, také v Ica, je mezi horní vrstvě pisco výrobce, ale je zcela bez do přítomnosti. Palírna Juanita Gonzalez, láskyplně známý jako kmotra pisco, byla destilace za více než 60 let, a její značka má maximální výrobní kapacitu 110 000 LPA, v současné době běží na asi 80.000 LPA., Využívají jeden tradiční měď-dna falca stále, stejně jako jeden copper pot still, který se používá pro jejich Mosto Verde, a aromatické hrozny
Puros jsou nejvíce populární v Peru, a jsou vyrobeny výhradně z jedné moštové odrůdy. „A co je nejdůležitější, destilují se, když je víno suché a kvasnice spotřebovaly veškerý cukr,“ říká Schuler. Technicky se Puro týká pouze nearomatických hroznů, zatímco Aromaticas se týká jediného odrůdového pisco vyrobeného z aromatických hroznů., Pro zjednodušení však může být jakákoli odrůda vyrobená z plně fermentovaného vína známá jako Puro a použité hrozny se odhalí, zda je aromatická.
Mosto Verdes se naproti tomu destiluje, když je víno stále sladké, protože fermentace nebyla dokončena. To vyžaduje více hroznů na litr, více práce a více času. „Pro mě jsou to horní linie,“ říká Schuler. Tato klasifikace se podle Schulera v poslední době zvýšila z malé hrstky producentů na několik desítek.,
Acholados jsou směsi dvou nebo více různých variant. Acholado mohou být vyrobeny ze dvou nebo více Puros, nebo dva nebo více Mosto Verdes. Každá značka může vyrábět maximálně dva Acholados, jeden vyrobený z Puros a jeden z Mosto Verdes.
Procházka lihovar v Hacienda La Caravedo v Ica, Peru, domov Pisco Portón ale také nejstarší fungující palírně v Americe, se datuje do roku 1684, a vzorek přímo z tyčí z nerezové oceli odpočinku tanky najít ohromující škálu chutí., Quebranta Puro začíná sladké a grapy, pak dostane kořenější, pepřový a zemitý. Mosto Verde, také Quebranta, nabízí hladší, kulatější chuť, s více tělem a méně koření. Vzorek Torontel Puro a najít citronová kůra, květinové tóny, okvětní lístky růží a tropické ovoce, a pak zkuste zemitější, bohatší Torontel Mosto Verde, nebo Italia Mosto Verde, a nabízí pozoruhodně hladká, snadné popíjení profil. „Lidé za to zabíjejí,“ říká Schuler.
osm hroznů, z nichž všechny mohou být buď Puro nebo Mosto Verde, a to ještě předtím, než se dostanete do nekonečného sortimentu směsí., Rozsah vyráběných chuťových profilů a vlastností je obrovský.
„každý hroznový má svůj vlastní koš osobnosti,“ říká Schuler. „Nemám jednoho favorita, mám tři nebo čtyři. Každý má jiné patro, dělá jiný koktejl.“
peruánské Pisco vs. Chilské Pisco
Chile a Peru dělají to, čemu říkají pisco. Je to stejné, je to jiné? Za prvé, jako americký spotřebitel je peruánské pisco v současné době k dispozici více než jeho Chilský protějšek., „Existuje mnoho důvodů, proč nám trvalo tak dlouho, než jsme se vrátili, ale vracíme se a teď cváláme. Před patnácti lety vyváželo Chile 20krát více než Peru, “ říká Schuler. „Peru dnes vyváží dvakrát až třikrát více než Chile. Proč? Kvůli tradici, kvůli spoustě práce, kvůli vášni.“
samozřejmě, někdo jako Schuler nebo Asher je přirozeně povinen být zaujatý ve prospěch Peru. „Vláda velmi chrání naše označení původu, protože Francouzi jsou například se šampaňským,“ vysvětluje Asher. „A máme velmi přísné zákony., Je to velmi terroir duch.“
jinde se jiní více zaměřují na rozdíly mezi těmito dvěma. „Je to opravdu citlivé téma,“ říká Jasmine Chae, ředitelka nápojů thinkfoodgroup šéfkuchaře Josého Andrése. Chae dohlíží na program pisco ve Washingtonu v čínském Chilcanu D. C., který nabízí možná největší sbírku Pisco v zemi, s více než 30 v nabídce. „Pro mě jsou úplně jiní,“ říká a s úsměvem odmítá, aby se postavili na stranu, protože restaurace podává peruánské i Chilské piscos., „Je opravdu těžké říci, že jeden má vlastnictví spíše než druhý.“
mezitím Schuler nevěří, že true pisco může být vyráběn v Chile. „Moje argumenty vycházejí z historiků, tvůrců map, kartografů, písemných svědectví a nevynalézám,“ říká loquacious Schuler. „Jsem velmi pragmatický člověk.,“
jde o to, aby jeho případ pisco je přísně Peruánské dědictví tím, že tying to Quechua jazyk Inků, v níž „pisco“ znamená malý pták; při pohledu na historické mapy, „nechci si koupit mapu, která nemá Pisco na to,“ říká—, v níž nejstarší zmínka je zjištěno, Pisco, Peru je od 1570s., Vzhledem k tomu, Pisco, Chile byl tak jmenován v roce 1937 na popud svého předsedy, v Schuler slov, „ekonomické zájmy Chile“; tím, že zkoumá kulturní posuny, které vznikly v důsledku Války v Pacifiku mezi Chile, Bolívií a Peru v pozdní 19. století; a co je možná nejdůležitější, na konci dne, tím, že vysvětlí různé standardy Peruánské a Chilské pisco výroby.
obě země produkují to, čemu se říká „pisco“, a oba destilují ducha z hroznů., Odlišují se však ve specifikách výroby a různých standardech a poskytují dva výrazně odlišné produkty. Říkejte jim, co chcete, ale všimněte si rozdílů.
hlavně Chilské pisco nemusí být destilováno na důkaz a může být také několikrát destilováno. Jak již bylo zmíněno, peruánské pisco je jedno destilované a destiluje se na důkaz. Chilské pisco může stárnout ve dřevě, peruánské pisco nemůže být, A Chilské pisco může být vyrobeno s řadou 14 různých hroznů, na rozdíl od osmi Peru. Konečně, Chile hodnotí svůj pisco svým důkazem., „Jejich regulace Pisco je založena na jeho obsahu alkoholu,“ vysvětluje Schuler. „Mají 30 stupňů , 35, 40 a 43 a jejich norma reguluje kvalitu pisco na základě množství alkoholu, které má.“
právně, Americká TTB v současné době uznává pisco jako pocházející z Peru I Chile. Stejně tak Evropská unie, ale zatímco přijímají pisco z Chile, přijali také Pisco, Peru jako jedinečný geografický ukazatel, který lze uvést na trh jako původ ducha. Chile může prodávat ducha zvaného pisco, ale nemůže vytvořit stejné geografické spojení.,
Mezitím, v Chile, Peru piscos nemůže být označen piscoand opak platí v Peru, kde Chilský piscos nemůže být označen pisco. Přesto je největším dovozcem peruánského pisca nad Spojenými státy Chile.
problémy pro Pisco?,
největším problémem pro pisco dnes není vzdělávání nebo expanze, ale spíše udržení nekvalitního pisco vyrobeného u menších výrobců před vývozem. „Vyvážením špatné kvality pisco se dopouštíme harakiri,“ říká Schuler a po jedné špatné zkušenosti děsí spotřebitele z celé kategorie. „Je to největší problém, který máme,“ a jeden z důvodů, proč vzdělává nejen svou značku Pisco Portón, ale také Pisco jako celek.
dalším velkým problémem, který se pro pisco rýsuje, není kvalita, ale spíše jednoduchá schopnost pokračovat v provozu vinic., V Ica, domov pro Pisco Portón a dalších pozoruhodných palíren pisco, podzemní kolektor je rychle vyčerpán.
Tento pobřežní region je jedním z nejvíce vyprahlé pouště na planetě, a žádný pevný plán je na místě, aby získat dostatečné zásobování vodou, i když potrubí z And na východě poskytují snad nejlogičtější řešení.
jak pít Pisco
Pisco lze konzumovat v podstatě v jakékoli formě nebo módě., To může být usrkl čistý, buď jako aperitiv nebo digestiv, který se používá v bezpočtu koktejlů, nebo ve formě macerado—pisco infuze s plody a byliny. V Peru, domácí macerados lze nalézt v téměř každé restauraci a baru, a mnoho domů.
například, na Qespi Bar v hotelu JW Marriott El Convento Cusco, Peru, populární zastavení bod na cestě k Machu Picchu, tam jsou nejméně 20 domě macerados k dispozici kdykoliv. Sladší nabídky zahrnují jahody, kokos, nebo mučenky, zatímco na pikantní straně, volby zahrnují listy koky, zázvor nebo chilli papričky.,
používají své macerados především pro koktejly,protože jsou často příliš intenzivně ochucené, aby si je mohli vychutnat. „Jsou ochuceny koktejly,“ vysvětluje Barman Qespi Bar Alvaro Escobar. „Byli by příliš těžcí sami.“Blíže k domovu, Čína Chilcano nabízí tucet vlastních macerados, se zaměřením na sezónně dostupných surovin.
zatímco Pisco Sour-vyrobený z pisco, limetkové šťávy, jednoduchého sirupu, vaječného bílku a hořkých—je nejznámějším koktejlem pisco, není to zdaleka jediná možnost., Se svým téměř nekonečným rozsahem stylů, pisco lze použít v tandemu s téměř jakoukoli složkou, a jako sub pro téměř jakéhokoli ducha. El Capitan je v podstatě Manhattan s pisco místo whisky. Mezi další dvě klasiky patří Chilcano, pisco se zázvorovým pivem a limetkovou šťávou a punč pisco s ananasem a limetkovou šťávou.
není třeba být přísný s konkrétními složkami. „Můžete pracovat pouze s tím, co máte v baru,“ připomíná Escobar., „Tak jsme se kombinovat s tím, co máme v nabídce,“ dodává, s tím, že on často staví nápoje na základě toho, co zákazník chce, a zejména macerados a piscos mají na ruce.
Na akci letos v létě na Manhattanu, hrst New Yorku barmani společně předvést rozmanitost pisco v koktejly za opor je uvedeno výše.,om Macchu Pisco, Manzanilla sherry, broskvový likér, citron, grapefruit, celer, hořké a seltzer; Santa Rosa od Meaghan Dorman (Drahý Irving), s BarSol Italia pisco, Sorel, Koky Rosa, limetková šťáva a třešně, Smrku Bringsteen Darryl Chan (Cafe Boulud), s BarSol, žluté chartreuse, citronovou šťávu, a na jaře smrk tipy, Miraflores Nico de Soto (Mace), s Macchu Pisco, pandan-infuze po Pedro Ximenez sherry, Manzanilla sherry, kokosový sirup a Amargo Chuncho hořké; a Cuarto Tuje John McCarthy, s Pisco Portón, Cappelletti, Carpano Bianco, Verjus a seltzer.,
bod je, stejně jako u chutí samotného pisco, rozsah koktejlů je nekonečný. Možná nejdůležitější ze všeho, očekávejte, že se budete bavit. „Každý alkohol má své vlastní bzučení,“ říká Asher. „Je tu něco o pisco a pisco sours, které vám dává pěkný cvrlikání, šťastný buzz.“Escobar souhlasí s tím, že kolo nebo dva z Pisco Sours před nocí ve městě připraví celou skupinu na párty.
stále nadšený Schuler se samozřejmě může na toto téma promluvit do šílenství. „Pisco je pro štěstí, pisco je pro radost, pisco si má užívat života,“ říká., „Existuje vášeň a láska. Pisco je v našem srdci, nemyslím si, že každá země má tolik vášně k pití jako naše vlastní. Pro dobré časy a špatné časy je to součást našich životů, bez toho bychom nemohli žít, upřímně.“Kdo nemá náladu si užít nějaké pisco hned poté, co to slyšel?