soudce v Kalifornii rozhodl tento týden, že Starbucks, 7-Eleven a mnoho dalších firem, které prodávají kávu je třeba varovat spotřebiteli prostřednictvím etikety potravin o příjmu akrylamidu.,
California Prop 65 uvádí, že firmy prodávají produkty, které obsahují jeden nebo více z 65 chemických látek prokázáno, vědci, že způsobují rakovinu a/nebo reprodukční onemocnění musí dát zákazníkům „jasné a rozumné“ heads up.
soudce napsal, pokud jde o žalobu, která, v podstatě, obvinění, nemohla dokázat, že množství akrylamidu ve svých káva nebyla pod úrovní považovány za nebezpečné podle Prop 65 (což, při pohledu na to, se zdá být 0,2 mikrogramů/den pro rakovinu, a 140µg/den pro reprodukční onemocnění, kde varovný štítek je potřeba, pokud více než 1/1000th to — tj., 0,14 µg / den-je vystaven lidem).
takže, kolik je v naší kávě? Jak se tam dostane? Odkud pochází hladina 0, 2 µg/den a 0, 14 µg/den? Co se stane, když spotřebujeme víc než tohle? Jaká data podporují odkaz na rakovinu?
pojďme se do toho ponořit.
co je akrylamid?,
Když jsem poprvé četl titulky, Hned jsem si vzpomněla na můj předchozí výzkum dny dělat gelové elektroforézy, který zahrnoval použití akrylamidu, aby se polymerní gely vhodné pro separaci proteinů o různé velikosti v elektrickém poli.,
Vnější molekulární biologie labs, však akrylamidu lze nalézt v závazných/zahušťovací činidla používaná v „spárovací hmota, cement, odpadních vod/čištění odpadních vod, pesticidních přípravků, kosmetiky, výroby cukru, půdní eroze prevence, rudy, zpracování, balení potravin, plastových výrobků a výrobu papíru.“
jak se akrylamid dostává do mé kávy?
jak se ukazuje, vystavování potravin škroby v nich (např. kávová zrna) teplotám 120 °C (248 °F) nebo více po delší dobu produkuje akrylamid.,
Mechanicky, zdá se, že aminokyselina asparagin reaguje na sacharidy při dostatečně vysoké teploty k výrobě akrylamidu přes Maillardovy reakce (tj. „browning efekt“), který začíná tím, že produkuje molekuly zvané dicarbonyls, které reagují s asparagin k výrobě akrylamidu jako tak:
kolik akrylamidu v kávě?
to je samozřejmě klíčová otázka., Bohužel neexistuje univerzálně jasná odpověď, což pravděpodobně vysvětluje — částečně — proč Starbucks et al. prohrál soud.
výzkumník, který pomáhal návrh 2014 Evropský Úřad pro Bezpečnost Potravin (EFSA) zpráva o akrylamidu řekl:
„To je obvykle nalézt na vyšších úrovních ve světle peče, protože to vytváří během prvních minut pečení a pak degraduje jako pražení proces pokračuje.,“
Opravdu, 2013 výzkum knihy nazvané „Studie o množství akrylamidu v kávě a kávové náhražky: vliv surovin a výrobních podmínek“ podíval se na 42 druhů kávy a zjistil, konkrétně:
nejvyšší střední koncentrace akrylamidu byly nalezeny v kávové náhražky (818 pg/kg) následuje instantní kávy (358 mikrogramů/kg) a pak pražené kávy (179 mikrogramů/kg). Jeden šálek kávy (160 ml), dodávané v průměru od 0,45 mikrogramů akrylamidu v pražených kávových na 3,21 mikrogramů v kávové náhražky., Nebyly zjištěny žádné významné rozdíly v úrovni akrylamidu mezi druhy kávy, tj. Arabica vs Robusta nebo jejich směs. Různé metody výroby kávy také nevykazovaly žádné rozdíly v akrylamidu (tj. lyofilizovaná káva vs aglomerovaná káva). Byla pozorována významná negativní korelace mezi hladinami akrylamidu a intenzitou barvy pražené kávy; tomu tak však nebylo u instantní kávy.
Tak jo, 0.45 µg v jednom šálku by se jistě dal nám více než 0,2 µg/den a 0,14 µg/den limitů definovaných California Prop 65.,
odkud pocházejí maximální hladiny 0, 2 µg/den (rakovina) a 0, 14 µg/den (reprodukční onemocnění)?
to není zcela jasné. Prop 65 definuje čtyři specifické způsoby, které chemické látky je seznam:
Státní Kvalifikovaných Odborníků: „…buď ze dvou nezávislých výborů vědci a zdravotníci zjistí, že chemický bylo jasně prokázáno, že způsobují rakovinu nebo vrozené vady nebo jiná reprodukční poškození.“
autoritativní orgán, jako je FDA.,
“ agentura státní nebo federální vlády vyžaduje, aby byla označena nebo identifikována jako způsobující rakovinu nebo vrozené vady nebo jiné reprodukční poškození.“
Kalifornský Zákoník práce.
A, konkrétně, zde jsou uvedené důvody, proč tyto dvě čísla jsou uvedeny:
Pro chemické látky, které jsou uvedeny jako způsobující rakovinu, „žádná významná rizika na úrovni“ je definován jako úroveň expozice, které by mělo za následek ne více než jeden přebytečný případ rakoviny na 100 000 osob exponovaných chemickým více než 70-letou životnost., Jinými slovy, člověk vystaven chemické látce na „žádné významné riziko úroveň“ 70 let by neměla mít více než „100,000“ pravděpodobnost vzniku rakoviny v důsledku této expozice.
u chemických látek, které jsou uvedeny jako způsobující vrozené vady nebo reprodukční poškození, je“ žádná pozorovatelná úroveň účinku “ určena identifikací úrovně expozice, u které bylo prokázáno, že nepředstavuje žádné poškození lidí nebo laboratorních zvířat. Proposition 65 pak vyžaduje, aby tato „žádná pozorovatelná úroveň efektu“ byla dělena 1 000, aby byla zajištěna dostatečná míra bezpečnosti., Podniky podléhají Propozice 65 jsou povinny poskytovat upozornění, pokud způsobují expozice chemických látek uvedených, že způsobuje vrozené vady nebo poškození reprodukčních schopností, které přesahují 1/1000th „žádné pozorovatelné účinky úroveň.“
Z vědeckého hlediska, je hlavní příčinou pro znepokojení pochází z široké škály hlodavce studií, které prokazují vznik rakoviny, když akrylamidu je zavedena do stravy. Hladiny molekuly však významně záleží.,
základní studie v roce 1986 zachována krysy „na upravenou pitnou vodu poskytuje dávky 0 (kontroly), 0.01, 0.1, 0.5 nebo 2.0 mg akrylamidu/kg tělesné hmot./den po dobu 2 let k posouzení chronické toxicity a onkogenní potenciál chemické látky“ a zjistil, že tato skupina vyvinula širokou řadu nádorů, zatímco ostatní ne. Dělat nějakou matematiku, se průměrný člověk o hmotnosti 62 kg, to by byl ekvivalent náročné 124 mg/den (tj. 620k krát 0,2 µg/den úroveň).,
kromě toho, lidé metabolizovat akrylamidu jinak než hlodavci, a — co je zajímavé — je známo, konzumují v průměru o 0,4 až 1,9 µg/kg tělesné hmotnosti za den z široké škály potravin, které obsahují molekuly. To znamená, že 62kg člověk spotřebuje asi 25–120µg/den akrylamidu, což je o několik řádů vyšší než 0,2 µg/den úroveň Prop 65 pro výstražné štítky.
takže, o co jde? Proč by taková malá úroveň byla nastavena pro Prop 65?, No, i když to není jasné, kde se to číslo vzalo, když vezmeme 1/1000th bezpečnost vyrovnávací paměti, která Prop 65 používá pro „žádné pozorovatelné účinky úrovně“ pokud jde o reprodukční toxicitu (Článek 8), můžeme odhadnout, že úroveň vědci jsou skutečně znepokojuje, je ~200µg/den.
co se stane při konzumaci více než ~200µg/den akrylamidu?
aby bylo jasno, lidské studie stále nejsou přesvědčivé o úloze požití akrylamidu u rakoviny a jiných onemocnění v množství, které konzumujeme., Nicméně, ~200µg/den úroveň je v podstatě na (nebo dokonce mírně nad) úrovni, že studie z roku 2012 zjistila ukázat poškození DNA u myší po 12 měsících expozice (tj. na 1µg/kg/den).
v jádru debaty je to typ dat, která vědce nejvíce děsí. Zatímco je známo, že myši a lidé metabolizovat akrylamidu jinak, a porovnávání myší fyziologie lidské fyziologii není vždy vhodné, je to stále data, která dává oběma vědci a tvůrci politik pochopitelné obavy.,
jaký je navrhovaný mechanismus poškození DNA (a tedy možné rakoviny) akrylamidem?
získat velmi specifické, akrylamid prochází oxidační biotransformace cytochromem P450 2E1 (CYP2E1) do glycidamide, což je ještě více nebezpečné, než akrylamidu s ohledem na dodržování DNA a způsobuje problémy s replikací, které mohou způsobit rakovinu. Tyto vázané skupiny molekul se nazývají adukty DNA.
Jak se vztahují k akrylamidu:
převládající DNA adduct vyvolané akrylamidu, tedy N7-GA-Gua, a jeden z jeho dvě nezletilé adukty, tj., 3-(2-karbamoyl-2-hydroxyethyl)-adenin, jsou oba depurinating adukty, které jsou schopné generovat apurinic/apyrimidinic (základním) stránky. Vyrobené apurinic/apyrimidinic (základním) stránek je pravděpodobné, že vést k 2′-deoxyadenosin-začlenění během replikace DNA, což vede k G → T transversions. Další menší adukt akrylamidu, tj. N1-GA-Ade, má také významný miscoding potenciál, což je vysoce promutagenní.
jinými slovy, akrylamid se váže na DNA a narušuje normální replikační procesy zavedením mutací.,
jaké potraviny obsahují akrylamid?,d=“cc483436ba“>
So what’s all this fuss about warning labels for >0.,2µg / den akrylamidu v kávě?
Vzhledem k množství akrylamidu jsme normálně konzumují (~1µg / kg tělesné hmotnosti za den, nebo ~62µg/den v průměru), zdá se, obecně neoprávněné post výstražné štítky na kafe, že má jen ~0.45 µg–3.21 µg / šálek. Že být řekl, Prop 65 je pravidlo zákon v Kalifornii, takže se nemůžete divit, že soudce, který se učí šálek kávy může mít několik mikrogramů akrylamidu na to, když právního státu říká produktů, je třeba výstražný štítek na >0,2 mikrogramů.
logický další krok pro Starbucks, 7-Eleven, et al., bylo by třeba zvýšit varovné minima pro akrylamid v Prop 65, což si nedokážu představit, je snadné. Budou pravděpodobně muset financovat další výzkum, který — ve velkém schématu věcí — bude veřejné zdravotní přínos pro další objasnění obou rakovinu a reprodukční toxicity účinky akrylamidu v jídle a pití.
poznámka autora: předem děkuji za případné opravy/aktualizace toho, co jsem zde napsal. Velmi vítám zpětnou vazbu., Přihlaste se k odběru novinek a dám vám vědět, když píšu více o tématech vědy o zdraví (píšu také o podnikání, technologii blockchainu a dalších tématech vědy a techniky). Neváhejte a komentovat níže (nebo inline výše), stiskněte tlačítko tleskat, a / nebo sdílet tento článek s přítelem, pokud jste zjistili, že je užitečné. Díky!
