dva fyzikální chemici chodí do baru. Objednávají whisky, a veselý skot jedna stolička trvá na tom, že přidávají stříkající vodu, aby optimalizovali chuť duchů. Inspirováni hladkou, kouřovou příchutí, slibují prozkoumat otázku, na kterou nadšenci whisky odpověděli před desítkami let: přidání vody do whisky opravdu zlepšuje chuť?

to je téměř pravdivý příběh za papírem zveřejněným Tento týden v časopise Scientific Reports., Bjorn Karlsson a Běžel Friedmana Linnaeus University Center pro Biomateriály Chemie nejsou whisky pijáků, ale Friedman navštívil Skotsko, a zvedl obočí na místní‘ oddanost k oslabení dokonce i nejdražší Skotskou.

jako dobrý vědec chtěl otestovat předpoklad, a tak se spojil s Karlssonem a použil počítačové simulace k modelování molekulárního složení whisky.

existují dvě konkurenční teorie, proč by přidání vody do whisky mohlo zlepšit chuť, řekl Karlsson., První naznačuje, že přidání vody zachycuje sloučeniny, které jsou nepříjemné.

whisky obsahuje estery mastných kyselin, které mají dva velmi odlišné konce. Hlava je elektrostaticky přitahována k vodě a ocas není. Estery mastných kyselin ve vodě mohou tvořit sloučeniny nazývané micely. V micelách se všechny ocasy spojují uprostřed, zatímco hlavy tvoří kouli na vnější straně, jako kytice lízátek s jejich holemi, které jsou uvnitř svázány. Přidání vody do whisky by teoreticky mohlo způsobit tvorbu více micel, zachycující sloučeniny, které nemají dobrou chuť ani vůni.,

konkurenční teorie naznačuje, že přidání vody uvolňuje molekuly, které zlepšují chuť. Voda a ethanol nevytvářejí dokonale jednotnou směs. Aromatické sloučeniny by se mohly zachytit v klastrech ethanolu a nikdy by se nedostaly na povrch. Naše jazyky jsou schopny identifikovat pouze chutě, sladké, slané, kyselé, hořké a umami (slané), takže vůně je opravdu důležitá pro detekci všech ostatních chutí, které znalci oceňují ve whisky.,

Karlsson a Friedman provedl výpočty a zjistil, že estery mastných kyselin existovat v tak nízkých koncentracích, že první teorie je nepravděpodobné, a tak se rozhodli zaměřit se na druhé. Ve skutečnosti „whisky je komplikovaná směs stovek nebo dokonce tisíců sloučenin,“ řekl Karlsson. Zaměřili se pouze na tři: vodu, ethanol a aromatickou sloučeninu zvanou guaiacol.

Guaiacol je to, co dává whisky, která kouřová, pikantní, rašelinová chuť. Chemicky, guajakol je podobný spoustě jiných whisky aromatických sloučenin jako vanilin (s vůní vanilky) a limonen (citrusy)., Tyto a další chuťové sloučeniny nejsou přitahovány k vodě a je pravděpodobnější, že se uvězní v klastrech ethanolu.

v simulacích vědců zjistili, že koncentrace ethanolu měla velký vliv na guaiacol. Při koncentracích nad 59 procent ethanolu (obsah alkoholu, ke kterému je destilována whisky) byl guaiacol smíchán. Whisky se zředí před lahvováním na asi 40 procent ethanolu. V simulaci, na 40 procent, ethanol nahromaděné v blízkosti povrchu, čímž guajakol., Kolem 27 procent ethanol začal aerosolizovat, pravděpodobně ještě více uvolnil guaiacol.

Pokud jejich nejmodernější simulace byly SIMS video hry, měli byste hrát roli ve stresu barman a trávit hodiny úpravou vody a alkoholu v krvi a zpět. Není dostatek vody a guaiacol nebude bublat do nosních dírek vašich patronů Whiskey-swilling. Příliš mnoho a Vaši Rozzlobení zákazníci vyplivnou bez chuti a rozmělní duchové.,

„přidání vody mění rovnováhu,“ řekl Daniel postrádá, který nebyl zapojen do studie, ale provádí podobné modelovací experimenty na Case Western University. Nový model ukazuje, že zředění whisky „způsobuje, že molekuly stoupají na povrch.“

ale Paul Hughes, potravinářský vědec a odborník na destilaci ve státě Oregon, nebyl přesvědčen, že sklon ethanolu stoupat na povrch, když je whisky zředěna, vypráví celý příběh. V simulaci byly zahrnuty pouze tři typy molekul a jejich aktivita byla modelována ve velmi malém objemu lihovin., „Mám pocit, že krabice, kterou použili, není dostatečně vysoká,“ řekl Hughes.

poměr plochy k objemu v simulaci není vůbec podobný tomu, co dostanete s lahví nebo sklenicí, řekl. Předpovídá, že narušení shluků ethanolu ve většině whisky může být také důležité.

Ať už narušením ethanol shluky nebo povzbuzující molekuly stoupat na povrch, je jasné, že přidání vody se whisky má molekulární potenciál k uvolnění důležité, aromatické sloučeniny, jako je guajakol. Tak proč není whisky jednoduše balena v nižších koncentracích alkoholu?,

Pokud ředění whisky opravdu znamená, že aromatické molekuly se odpaří z povrchu, „stáčení při vyšších koncentracích, dostanete méně zhoršení chuti,“ Postrádá řekl. Whisky, podle definice, musí být 40 procent alkoholu, řekl Hughes. Ředění by také zvýšilo náklady na balení a distribuci a odstranilo výběr od spotřebitele.

na konci dne by jednotlivci měli pít svou whisky, ale dávají přednost, řekl Hughes, ale “ pokud někdo říká, že nemá rád whisky,“ dodal, „prostě ještě nezkusili ten správný.“