mouka, jemně mletá obilná zrna nebo jiné škrobové části rostlin, používané v různých potravinářských výrobcích a jako základní složka pečiva. Mouka vyrobená z pšeničných zrn je nejvhodnějším typem pro pečené výrobky, které vyžadují houbovitou strukturu. V moderním použití, slovo mouka sám obvykle odkazuje na pšeničnou mouku, hlavní typ v západních zemích.

mletí mouky proces začíná s čištěním obilí a temperování přidáním vody., Temperované zrno je rozemleté v řadě válcůmilky pro odstranění otrub a řezání endospermu. Mezi každým cyklem rollermill je mleté zrno prosíváno a rozděleno do různých velikostí. Materiál střední velikosti je odeslán do čističky, nebo třepání Prosévače, a na jinou sadu rollermills pro další redukci a prosévání do různých mouk a moučných směsí. Ty jsou pak uloženy ve velkých koších.

Encyclopædia Britannica, Inc.,

Přečtěte si Více o Tomto Tématu
pro zpracování obilovin: Pšeničná mouka
mletí pšenice na mouku pro výrobu chleba, koláče, sušenky, a jiné jedlé produkty je obrovský průmysl. Obilovina…

následuje krátké zpracování mouky a mouky. Pro úplné ošetření viz zpracování obilovin: pšeničná mouka; pečení: Mouka.,

Pšeničná zrna, nebo zrna, tvoří škrobový endosperm, nebo potravin-skladovací část, tvořící asi 85 procent; několik vnějších vrstev, které tvoří otruby, tvoří asi 13 procent; a mastnou zárodek nebo embryo rostliny, přibližně 2 procenta. Při výrobě rafinované mouky je účelem procesu frézování oddělit endosperm od ostatních částí jádra. Při výrobě celozrnné mouky se používají všechny části jádra.,

vnější vrstvy a vnitřní struktury jádra pšenice.

Encyclopædia Britannica, Inc.

V moderní frézování z rafinované mouky pšenice jádra jsou vyčištěny a temperované přidáním nebo odstranění vlhkosti a pak se roztrhl dvojicí válců. Nejjemnější částice, nazývané lámací mouka, jsou prosety a pytlovány., Hrubší částice endospermu (tzv. krupice) a kusy z otrub s endospermu připojeny jsou pak podrobeny řadu rolí, v nichž krupice neustále snižuje velikost je postupně zem do mouky a otruby odděleny ven. Mouka je obvykle bělená a ošetřena, aby se získaly zlepšené vlastnosti chleba, které byly dříve dosaženy přirozeným stárnutím. Stupně mouky jsou založeny na zbytkovém množství částic branny.

získejte předplatné Britannica Premium a získejte přístup k exkluzivnímu obsahu., Přihlásit se Nyní

Když se mouka se smíchá s vodou, aby se těsto, její obsah bílkovin je převeden na lepek, elastické látky, které tvoří kontinuální síť po celé těsto a je schopen uchovat plynu, což způsobuje pečené produkt rozšířit, nebo stoupat. Síla lepku závisí na obsahu bílkovin v mouce. Měkké wheats, obsahující přibližně 8-12% bílkovin, produkují mouky, které jsou vhodné pro produkty vyžadující minimální struktury, jako jsou koláče, sušenky (sladké sušenky), piecrusts, a sušenky., Tvrdé pšenice, které mají vysoký obsah bílkovin (přibližně 12-15 procent), produkují mouky, které jsou vhodné pro produkty vyžadující silnější strukturu, jako jsou chleby, buchty, tvrdé rohlíky a sladké rohlíky s kvasinkami.,

široká škála pšeničné mouky obecně k dispozici, obsahuje celozrnné nebo grahamové mouky, vyrobený z celé pšeničné jádra a často nebělené; lepek, mouku, škrob-free, high-protein, pšeničná mouka; all-účel mouky, rafinovaného (oddělen z otrub a klíčků), bělené nebo nebělené, a je vhodný pro jakýkoli recept nevyžaduje speciální mouky; dort mouku, rafinovaný a bělené, s velmi jemnou texturou; self-rising mouka, rafinovaný a bělené, s přidanou kvasem a solí; a obohacené mouky, rafinovaný a bělené, s added živiny.,

mouky jsou také vyrobeny z jiných škrobových rostlinných materiálů, včetně ječmene, pohanky, cizrny, lima fazole, oves, arašídy, brambory, sójové boby, rýže a žita.