Copyright © 2000 Sarah Phillips CraftyBaking.com Všechna práva vyhrazena.

někdy zajímalo, proč to soufflé puffs tak vysoko? Proč se Váš rychlý chléb zvyšuje? Znáte prášek do pečiva z jedlé sody? Zatímco některé pečené výrobky jsou stále nekvašený flatbreads jako Matzoh, Mexické tortilly, a podobné chapatis z Indie, mnoho receptů zaměstnávají kvašení, které je ústřední pro jejich chuť a jejich textury.

kypřící plyny jsou zodpovědné za objem ve většině pečených potravinářských výrobků; „kvas“ znamená vytvořit světlo; zvýšit., Jsou zodpovědní za rozšíření vzduchových bublin, které byly smíchány, krémové, hnětené nebo šlehané do těsta nebo těsta. Kvasnice také přispívají k chuti, zbarvení a struktuře pečiva.

ČTYŘI ZÁKLADNÍ KYPŘÍCÍ PLYNY:
základní kypřící plyny běžně vyskytují v pečení recepty jsou: vzduch, vodní pára nebo pára; oxid uhličitý; a biologické. V receptech na pečení se na procesu kvašení podílí jeden nebo více kypřících činidel. Chemické kvasnice a kvasnice však obvykle nejsou kombinovány, ale existují některé výjimky receptů., V nějakém zmrazeném nebo chlazeném těstě nalezeném v obchodě s potravinami se kvasnice a chemické kvasnice navzájem doplňují.

1. Vzduch-mechanické
mechanické působení biče, nástroje, ruky atd. bude obsahovat malé vzduchové bubliny do receptu. Tyto vzduchové buňky se během procesu pečení rozšíří z kvasnic, což způsobí, že recept vzroste. Správné šlehání produktu a správné začlenění vzduchu do těsta, obvykle skládáním, jsou nanejvýš důležité pro kvašení konečného receptu, například u Neostřených (pěnových) koláčů., Mechanického kvašení je dosaženo použitím různých technik míchání. Příklady jsou:

  • krémové máslo a cukr.
  • hnětení, míchání, bití a míchání.
  • Šlehání vajec, zejména oddělených bílků, šlehání pomůcky, jako jsou cukr a smetana zubního kamene, může být snadno zbit do pěny. Tato metoda produkuje zvláště lehké a jemné recepty.
  • šlehání aquafaba nebo “ magic raw egg white replacer.,“Pro ty z vás, kteří nevědí, aquafaba je prostě šťáva, která se tvoří, když se vaří fazole (luštěniny), buď napjaté z konzervovaných fazolí, nebo když vaříte fazole sami.

SARAH ŘÍKÁ: Jak rozšlehaným vejcem bílků práce – Když bič vaječných bílků (bílek), ty jsou opravdu protažení bílkovin v nich. V důsledku toho se volně uvolňují a spojují, což je činí nestabilními. Tekutý bílek formy pružné filmy kolem vzduchových bublin biti do nich a v podstatě v pasti, které můžete vidět jako pěna., Když pěna je vyhřívaný, pasti, malých vzduchových buněk rozšířit z tepla z trouby a/nebo oxidu uhličitého uvolněného z jedlé sody nebo prášku do pečiva, pokud je použit, což způsobuje těsto na vzestupu. Během pečení se vaječný protein koaguluje kolem nich a dává pěnu stálost. Vaječné bílky mají velkou schopnost expandovat a dávat objem. Nicméně, se stejnou hmotností vaječného žloutku, jsou méně elastické než vaječné bílky.

jak funguje biti aquafaba-SARAH říká: Udělal jsem nějaký výzkum, jak funguje aquafaba, odvozený z luštěnin. Luštěniny zahrnují fazole a hrášek., Aquafaba je kapalina získaná z fazolí na vaření nebo z konzervovaných fazolí. Luštěniny mají vysoký obsah škrobu a bílkovin.

2. VODNÍ PÁRA NEBO PARNÍ KAPALINY
Parní kynuté recepty, které zahrnují pečivo, jako s Choux Pečivo vyrobené s Pâte à Choux těsta, a quick-pečivo jako koláčky. Kůra zachycuje páru uvnitř, generované z jejích složek. Právě tento princip způsobuje, že se nafouknou, duté a zůstávají nafouklé, pokud jsou správně pečené.

3., Oxid uhličitý-chemické kvasnice
prášek do pečiva a jedlá soda, a jejich sourozenci, Baker ‚ s amoniak a krém zubního kamene jsou známé jako chemické kvasnice.

4. BIOLOGICKÉ – FERMENTACE KVASINEK
Kvasinek se nejčastěji používá leavener v pečení chleba a tajemství dobrého chleba spočívá v jeho kvašení, nebo metabolické činnosti kvasinek.Existují:

  1. Komerční kvasinky: člen druhu Saccharomyces cerevisiae a je ve skutečnosti členem rodiny hub., To vlastnit základní atributy všech živých věcí, které jsou dýchání a rozmnožování; a
  2. Kynuté Začátek, nebo „divoké“ kvasinky (bakterie): Převládající kvasinky patří k druhu Saccharomyces menší rodinu, a je nazýván Saccharomyces exiguus.