konzervování není raketová věda. Ale je to věda.
Tam jsou principy, konzervování, a musí být pečlivě dodržovány, aby se zajistilo zachování kvality potravin a bezpečnost pro ty, co budou jíst.
(Poznámka: The Ball Complete Book Of Home conserving je skvělá kniha pro každého, kdo se pustí do konzervárenského dobrodružství. Jejich recepty jsou základní a přímočaré a vždy pro mě pracovaly.,)
nebudu to proměnit v obrovský příspěvek s vysvětlením, všechny vstupy a výstupy z zavařování, ale budu se snažit sbírat povrch (domácí džem humor tam, uvidíte, proč později) a vysvětlit základní principy.
Tady to je:
A Vzduch se hemží mikroorganismy. Vzduch proto způsobuje poškození potravin.
takže účelem konzervování je:
1. Ohřívat konzervované potraviny tak, aby zabíjely všechny existující mikroorganismy přítomné
2., Pro hermetické utěsnění (vzduchotěsné utěsnění) nádob tak, aby se zabránilo vniknutí jakéhokoli vzduchu a rekontaminaci jídla
B.. Existují dva druhy konzervování:
1. Konzervování horké vodní lázně-ponořte konzervované potraviny do horké vody a vařte sklenice po určitou dobu
2. Konzervování tlakového hrnce-uzavřete konzervované potraviny do tlakového hrnce a zpracovávejte je po určitou dobu. Teplota uvnitř tlakového hrnce je vyšší, než je možné v hrnci s vroucí vodou.
C. jaký způsob konzervování používáte, je určen kyselostí potravin, které konzervujete:
1., Potraviny s vysokým obsahem kyselin mohou být konzervovány metodou horké vodní lázně. Potraviny s vysokým obsahem kyselin zahrnují džemy, želé, okurky (kvůli octu) a rajčata (i když je stále více přijímáno přidávat citronovou šťávu do rajčat, aby se zvýšil obsah kyseliny), a konzervy. Teplo, které lze dosáhnout pouhým vařením sklenic ve vodě, je dostatečné k zajištění bezpečnosti těchto potravin.
2. Potraviny s nízkým obsahem kyselin musí být—naprosto nezbytné-konzervovány pomocí tlakového hrnce. Potraviny s nízkým obsahem kyselin zahrnují chřest, hrášek, zelené fazole a mrkev., Teplo dosažené ve vroucí vodě není dostatečně vysoké, aby zajistilo bezpečnost těchto potravin.
poznámka: z tohoto důvodu obecně nemohu potraviny s nízkým obsahem kyselin. Nejen, že se nechci potýkat s tlakovým sporákem nebo se obávat, zda budu dělat svou rodinu nemocnou, raději bych tuto zeleninu zmrazil. Zelené fazole, hrášek, kukuřice a mrkev prostě chutnají lépe poté, co byly zmrazeny, než z nádoby.
Bůh je chytrý! Zelenina, která je složitější a může představovat více problémů s bezpečností potravin, skutečně chutná lépe zmrazená., Naopak, vysoce kyselá zelenina a ovoce, které jsou jednodušší a méně problematické, mohou skutečně chutnat lépe…konzervované!
další poznámka: konzervování tlakového hrnce je skvělá metoda a mnoho lidí může mít s velkým úspěchem nízkou kyselou zeleninu. Neodradím vás od konzervování těchto potravin; jen vám dám vědět, co rád dělám sám. Protože mám mrazák,necítil jsem se nucen k výše uvedené zelenině.
Amen.,
ZÁKLADY: JAM
jednoduchý jahodový džem je nejlepší způsob, jak proniknout do zavařování. Je to snadné, chutné, a miloval všechny, a budete se cítit jako průkopnice Major league. Zvláště pokud pěstujete jahody sami, což jsem v tomto případě neudělal.
jen to udržuji skutečné.,
Chcete-li začít, budete potřebovat:
Jahody
Sušené Ovoce Pektin (to se prodává v konzervárenském uličky supermarketů)
Cukr
Citrónové šťávy
Malé mason sklenice s víkem
Velké zavařování hrnec
Stojan, aby se vešly dovnitř hrnce (hrnec a stojan jsou obvykle prodávány společně. Wal Mart je dobré místo)
Sklenice zvedák (zvednout horkých sklenic z vody)
Velké kleště
Magnetická hůlka (volitelné; odstranit víčka z simmering vody)
Konzervování zásoby jsou relativně levná a bude trvat dlouhou dobu, pokud budete mít péči o ně. Masonové sklenice a šroubovací pásky lze znovu použít., Středové víko (část, která vytváří vzduchotěsné těsnění) je jediná věc, která musí být pokaždé nová.
jedná se o velký canner. Je to v podstatě…velký hrnec s víkem! Hrnec, který je dostatečně široký, aby držel stojan a mnoho sklenic uvnitř.
Toto je stojan, který nastaví uvnitř hrnce. Mnoho stojanů má více plochého, pevného povrchu., Kdysi jsem ho měl, ale mí kluci ho používali jako létající projektil a já ho léta neviděl.
V běžné domácnosti, to by být stříbrné a lesklé. Ale v mém je to upečené vrstvami tvrdých vodních usazenin, protože jsem hodně konzervoval a minerály jdou ořechy, když vařím naši vodu.
více o tom později.
Malé mason jars—8 unce velikost. Nemám rád obrovské sklenice želé., Není to vhodné, prostě to není vhodné.
Sušené ovoce pektin. Pektin je přírodní sacharid v ovoci a zelenině a je zodpovědný za buněčnou strukturu. Bez tohoto produktu je možné vytvořit konzistenci džemu nebo želé. Ale je to trochu složitější, s méně konzistentními výsledky.
potřebujete jahody. Spousta červených a chutných jahod.,
A potřebujete cukru. Miluji výrobu džemů a želé, protože používám všechny polopoužívané nádoby s cukrem, které mám ve své spíži. Dnes jsem našel tři a ukázalo se, že je to jen množství cukru, které jsem potřeboval.
oh, radost!,
Začněte tím, že umístí 8 nebo 9 mason sklenice na zavařování, na oblečení…
A zcela ponořit je do vody uvnitř canner. Zapněte hořák a přiveďte vodu do varu a nechte je sedět ve vroucí vodě, zatímco uděláte želé. Nejedná se o sterilizaci sklenic, ale o jejich důkladné zahřátí, aby se při přidání horké kapaliny nerozbily.,
alespoň, to je to, co jsem se vždycky podváděl, abych věřil. Někdy to ale dělám a uvědomuji si, že o dvacet let později jsem věci úplně nepochopil. Vlastně se to stává často.
Zde jsou víčka a šroubu kapely, které jdou s sklenic.
Místo pouze na střed víčka v malé pánvi s vodou, a přivést ji k varu.
v tomto bodě nevařte sklenice ani víčka., Když zahřejeme-zpracovat sklenice plné želé později, že bude dostatečně zabít všechny bakterie v, kolem, nebo na sklenicích. Tento proces předehřívání je jen na máslo veškeré zařízení, než jej použijeme.
OK. V dávkách použijte lžíci k zakrytí jahod.,
Dát je na lemované plech…
Pak se chytit mačkadla brambor a kaše přísavky.
můžete nechat některé kousky, ale pokusili mash ‚em up docela jemně.,
Jak si rozmačkáme jahody v dávkách, opatření šálek v době,…
A přidat je do velkém hrnci nebo holandské trouby.
opakujte tento proces-loupání, sekání a měření—dokud do hrnce nepřidáte 5 šálků drcených/šťouchaných jahod.,
Řez citronu na polovinu…
A přidejte 4 polévkové lžíce citrónové šťávy. To poskytne trochu přidané kyseliny do směsi.
vždy dobrá věc, pokud jde o konzervování horké vody.
Pak nalijte do balení práškového pektinu („balíček práškového pektinu“—tam je moje kulinářské aliterace za den.,)
Pak rozšleháme do směsi.
naučil jsem se tento trik od Míče Bible (viz výše). Vezmu půl másla…
A hodit ho do hrnce. To pomáhá snížit výskyt nepříjemné pěny, která musí být později odtučněna z povrchu želé.,
Zapněte tepla a míchejte, jahody jemně, jak vás přivést k varu válcování.
Pak zalijeme 7 šálky cukru najednou.,
Ano, je to hodně cukru. A to je důvod, proč želé chutná skok goooood.
Zamíchejte dohromady a nahodit teplo. Musíme to přivést k násilnému (mému slovu) varu.,
Ne násilí. Ale dostává se to tam.
Násilné! Násilné, tvrdé vaření je, když nemůžete snížit varu mícháním.
vařte to takhle na dobrou minutu, minutu a půl…
Pak vypněte zdroj tepla.,
Toto je místo, kde pěny přijde.
použijte lžíci, aby sbírat tolik, jak můžete, aniž by výrazně želé s…
Želé, pěny. Děti a já studujeme Pond scum v těchto dnech-prapůvodní sliz a rybník spodina a všechny jeho důsledky—takže to byl zábavný malý postranní panel.,
a chutnalo dobře na toastu.
Získat co nejvíce pěny, jak můžete…
tak Tu stále budou trochu, ale to nebude bolet nic.
OK. To je část 1.
zastavím se tady na dnešek, protože je pátek a vy máte životy k životu…a nechci, aby vaše oči syčely z vašeho mozku.,
Ale budeme pokračovat v této nádherné saga příště.
mezitím si tento víkend vyzvedněte nějaké konzervárenské zásoby! Možná to budete chtít vyzkoušet příští týden, když se cítíte frustrovaní a nespokojeni se životem.
konzervování má způsob, jak vše zlepšit.