Kakao je složka potravy, která je důležitá pro přínos chuť na potraviny, ale je také spojena s potenciálními přínosy pro zdraví. Chemie, o které se předpokládá, že je zodpovědná za její kardiovaskulární přínosy pro zdraví, jsou antioxidanty flavanol (flavan-3-ol)., Důkazy z literatury vyplývá, že přírodní kakaa jsou s vysokým obsahem flavanolů, ale když kakao je zpracované s alkali, také známý jako holandské zpracování nebo Dutching, flavanolů jsou podstatně sníženy. Tento dokument poskytuje přehled fyzikální a chemické složení reprezentativních přírodní kakaa a lehce, středně a silně alkalizuje kakaa. V rámci průzkumu byly měřeny jak hnědé/černé, tak červené / hnědé kokoasy zpracované alkalickými látkami. Přírodní kakaové prášky mají extrakční pH 5,3-5,8. Alkalizované kakaové prášky byly seskupeny do lehce ošetřených (pH 6,50-7.,20), střední léčených (pH 7.21-7.60), a silně ošetřené (pH 7.61 a vyšší). Přírodní, nealkalizované prášky měly nejvyšší ORAC a celkové polyfenoly a flavanoly (včetně procyanidinů). Tato chemická měření ukázala lineární pokles, když se zvýšilo extrakční pH kakaového prášku. Stejně tak monomery flavanolu, oligomery a polymery vykazovaly lineární pokles se zvyšujícím se pH konečného kakaového prášku. Když byly hnědé / černé kakaové prášky porovnány s červenými kakaovými prášky, byly pozorovány podobné snížení flavanolů se zvýšenou alkalizací., Průměrné celkové flavanol obsah 34.6 +/- 6.8 mg/g pro přírodní kakaa, 13.8 +/- 7.3 mg/g pro lehce zpracovaného kakaa, 7.8 +/- 4.0 mg/g pro střední zpracovaného kakaa, a 3.9 +/- 1.8 mg/g pro silně zpracované kakaový prášek. Pozorovaný lineární a předvídatelný dopad alkalizace na obsah flavanolu je diskutován s ohledem na další zprávy v literatuře a jaké důsledky může mít na stravu a výrobu potravin.