to je zdaleka nejlepší Andouille Klobása, kterou jsem kdy ochutnal. Mým cílem bylo napodobit docela chutnou Jákobovu andouillovou klobásu, kterou jsem před časem vyzkoušel. Ale můj vyšel ještě lépe, pokud to mohu říci. Je kouřový, má nádhernou mahagonovou barvu a je ochucený tak akorát. Alespoň na můj vkus. Není to příliš pikantní. Teplo je poměrně mírné a příjemně přetrvává v zadní části úst. V tomto receptu bych nic nezměnil.,
Andouille klobásy je klasická Louisiana uzené klobásy, který se běžně používá pro koření ze zeleniny, jambalayas, fazole, a mnoho dalších pokrmů. Tato klobása je součástí rodiny originálních masa a uzenin ve stylu Cajun: Andouille, Boudain, Chaurice (místní verze španělského chorizo) nebo Tasso (uzený vepřový zadek).
získání kvalitní a kvalitní klobásy mimo Louisianu bylo pro mě vždy výzvou. Po vyzkoušení autentického Andouille si najednou uvědomíte, že žádná z komerčních masově vyráběných klobás se ani nepřiblíží skutečné dohodě., Masově vyráběné klobásy jsou vyráběny rychle a levně, s příchutí a konzervačními látkami, které negativně ovlivňují chuť. Některé jsou pikantní až do té míry, že jsou sotva jedlé. Některé jsou prostě nevýrazné a bez chuti.
dobrou zprávou je, že tato klobása je poměrně snadná doma. Stejně jako dobré domácí kielbasa, vše, co domácí Andouille vyžaduje, je čerstvé maso, základní koření a trpělivost, protože potřebuje mnoho hodin Kouření. Je to dlouhý kouř nad pekanovým dřevem, který definuje andouille chuťový profil.,
Andouille recipe
Sausage making guru Stanley Marianski ve své domácí produkci kvalitních mas a uzenin book připouští, že není snadné přijít s univerzálním andouille klobásovým receptem. Poukazuje na to, že některé recepty obsahují suché červené víno, zatímco jiní zavést bobkové listy, nové koření, šalvěj, papriky, drcené červené papriky, cukr, cibulový prášek, pequin pepř, muškátový květ, muškátový oříšek, šalvěj, ancho chilli, filé prášek, atd. Variace jsou nekonečné, což znemožňuje specifikovat „skutečnou andouille klobásu“.,
Že řekl, podle Marianského, téměř všechny Kuřecí recepty, on zkoumal se dohodly na následujícím složení: vepřové zadek, solí, drceným pepřem, česnekem, tymiánem a kajenským pepřem.
moje oblíbená Andouille Klobása, kterou jsem měl před časem možnost ochutnat, Jacobova andouillova klobása, obsahuje podle svých webových stránek pouze sůl, červený pepř, černý pepř a česnek. Toto jsou koření, které jsem použil ve svém receptu.
výroba andouille klobásy
příprava masa
tradičně, Andouille Klobása je vyrobena z vepřového zadku., Maso je zdobeno tukem a pak je kostkované nebo velmi hrubě mleté. Jacob dělá Andouille z kubovaného, libového vepřového ramene. Netřeba dodávat, že je to úkol náročný na práci. Vycpávání kubického masa v menších pouzdrech je také výzvou. Ještě jsem nepřišel na to, zda můj 20 lb stuffer může Nacpat kubované maso a jakou velikost.
Právě teď jsem mnohem raději, pomocí mlýnek na maso a mlýnek ucpávková deska. Pokud máte 3/4 “ brusku, je to také dobrá volba. Minimálně použijte 1/2″ brusku. I brousit libové kousky masa přes plnicí desku a tlustší kousky přes 1/4″ (4.,5 mm-6 mm) deska.
Nádivkou a sušení
Jakmile je maso je mleté, já promícháme se zbytkem surovin, věci do hovězí kolech. Obvykle se používají hovězí nebo prasečí pouzdra o rozměrech 38-40 mm.
nedávno jsem udělal upgrade z mého manuálního 5LB lem klobása stuffer na jejich 20 lb motorizované stuffer. Jaký rozdíl! Milovat zvýšení kapacity a schopnost plnit i tenké klobásy rychle a bez velkého úsilí. Vždycky jsem měl svou ženu, aby mi pomohla s nádivkou klobás, teď to mohu snadno udělat sám. Cení si toho.,
po naplnění se klobásy v lednici vytvrzují 12-24 hodin.
dalším krokem je sušení plněných klobás. Toho lze dosáhnout zavěšením při pokojové teplotě po dobu 2-4 hodin a následným sušením u kuřáka po dobu 30-60 minut při teplotě 130F bez kouře.
Kouření
Jakmile střívka jsou suché, zvýšit teplotu až 140F a aplikovat kouř. Andouille Klobása je tradičně silně uzená nad pekanovým dřevem pro jedinečnou chuť., Kouření trvá od několika hodin do 10-12 hodin, v závislosti na barvě a uzení, které chcete dosáhnout. Čím je kouřovější, tím lépe ochutná pokrmy, ke kterým bude přidána. Kouřil jsem Andouille asi 7 1/2 hodiny.
takto se moje Andouille starala o asi 2 hodiny kouření v mé nové udírně. V tomto okamžiku rozhodně postrádá barvu a robustní kouřovou chuť.
toto je po 7 1/2 hodinách kouření.,
povrchová úprava
a Konečně, jakmile je požadované bohaté barvy je dosaženo, Kuřecí vařené v 170F – 195F, dokud vnitřní teplota 154F-158F je získat. Po kouření kolem 140F – 142F pro 7 1/2 hodiny, vnitřní teplota klobása dosáhl 123F. Pomalu jsem zvýšila teplotu v udírně, aby kolem 185F, než vnitřní teplota dosáhla 154F. To trvalo asi 40 minut.
můžete také dokončit vaření klobás v troubě., Ve skutečnosti je pro mě snazší a rychlejší dokončit troubu konvekcí. Není to tradiční způsob, ale funguje to dobře.
pytláctví klobásy ve vodě při 170F-175f po dobu asi 20 minut je další dobrou alternativou, stejně jako napařování.
Případně můžete chladem klobásy hned po kouření a vařit později, například jako součást své gumbo nebo jambalaya.,
Andouille Klobásy Recept
Ingredients
- 1000 g pork butt (2.,)
- 13 g kosher salt (2 heaping tsp)
- 2 1/2 g Cure #1 (1/2 tsp, level)
- 10 g garlic (3 cloves, pressed)
- 5 g black pepper (2 1/2 tsp, cracked)
- 4 g cayenne pepper (2 tsp)
- 100 g cold water (1/4 cup)
Instructions
-
Grind lean pieces of meat through a stuffing plate or 1/2″ (12 mm) – 3/4″ (18 mm) plate.,
-
brousit tlustší kusy přes desku 1/4 “ (6 mm).
-
Ve velké míse smíchejte maso s ostatními ingrediencemi, včetně vody.
-
Věci do 38 – 40 mm hovězí nebo prasečí střívka. Kravatu, aby se 12 “ odkazy.
-
lék v lednici po dobu 12 – 24 hodin.,
-
Suché za 2-4 hodiny při teplotě místnosti, pak se držte po dobu 30-60 minut v předem vyhřáté udírny na 130F bez kouře.
-
Kouř nad ořechové dřevo kolem 140F pro asi 8 hodin, dokud vám získat pěkné bohaté mahagonové barvy.
-
Vařit Klobása na gril na 170F – 195F, až vnitřní teplota dosáhne 154F-158F. To by mělo trvat asi 30-40 minut.,
-
Chill rychle umístěním na studenou mramorovou desku nebo podobný studený povrch.
-
Chladem po ochlazení. Uchovávejte zabalené v řeznickém papíru pro dosažení nejlepších výsledků.
Poznámky
Nutrition