Das belgische Blau hat eine natürliche Mutation im Myostatin-Gen, die für das Protein Myostatin kodiert („myo „bedeutet Muskel und“ Statin “ bedeutet Stopp). Myostatin ist ein Protein, das den Muskelaufbau hemmt. Diese Mutation stört auch die Fettablagerung, was zu sehr magerem Fleisch führt. Das abgeschnittene Myostatin-Gen kann nicht in seiner normalen Kapazität funktionieren, was zu einem beschleunigten Muskelwachstum führt. Das Muskelwachstum ist hauptsächlich auf physiologische Veränderungen der Muskelzellen (Fasern) des Tieres von Hypertrophie zu Hyperplasie zurückzuführen., Diese besondere Art von Wachstum wird früh im Fötus einer schwangeren Frau beobachtet, was zu einem Kalb führt, das bei der Geburt zweimal so viele Muskelfasern aufweist wie ein Kalb ohne Myostatin-Genmutation. Darüber hinaus ist das Geburtsgewicht eines neugeborenen zweimuskeligen Kalbes signifikant größer als das eines normalen Kalbes.
Belgische blaue Rinder haben ein verbessertes Futterumwandlungsverhältnis (FCR) aufgrund einer geringeren Futteraufnahme im Vergleich zur Gewichtszunahme aufgrund einer veränderten Zusammensetzung der Körpergewichtszunahme, die eine erhöhte Proteinaufnahme und eine verringerte Fettablagerung umfasst., Die Knochenstruktur des belgischen Blaus ist die gleiche wie bei normalen Rindern, wenn auch mit einer größeren Menge an Muskeln, was dazu führt, dass sie ein größeres Fleisch-Knochen-Verhältnis haben. Diese Rinder haben im Durchschnitt einen Muskelertrag von etwa 20% mehr als Rinder ohne genetische Myostatinmutation. Aufgrund des erhöhten Muskelertrags dieser Rasse ist eine Diät mit höherem Protein erforderlich, um die veränderte Art der Gewichtszunahme auszugleichen. Während der Fertigstellung benötigt diese Rasse energiereiche (konzentrierte) Futtermittel und liefert nicht die gleichen Ergebnisse, wenn sie sich ballaststoffreich ernährt.,
Der Wert der zweimuskeligen Rasse ist auf ihre überlegenen Karkasseneigenschaften zurückzuführen. Bei vermindertem Fettgehalt wird jedoch die Marmorierung von Fleisch verringert, was bedeutet, dass die Fleischzartheit reduziert wird. Umgekehrt wurde argumentiert, dass die Fleischempfindlichkeit des belgischen Blaus genauso zart ist, da eine große Anzahl kleinerer Muskelfasern vorhanden ist.