Kakao ist ein Lebensmittelzutat, der für den Beitrag von Geschmack zu Lebensmitteln wichtig ist, aber auch mit potenziellen gesundheitlichen Vorteilen verbunden ist. Die Chemie, von der angenommen wird, dass sie für ihre kardiovaskulären gesundheitlichen Vorteile verantwortlich ist, sind die Antioxidantien Flavanol (Flavan-3-ol)., Beweise aus der Literatur weisen darauf hin, dass natürliche Cocoas reich an Flavanolen sind, aber wenn der Kakao mit Alkali verarbeitet wird, auch bekannt als niederländische Verarbeitung oder Dutching, Die Flavanole sind wesentlich reduziert. Dieses Papier gibt einen überblick über die physikalischen und chemischen Zusammensetzung der repräsentativen natürlichen cocoas und leicht, medium und stark alkalisiert cocoas. Im Rahmen der Umfrage wurden sowohl braun/schwarz als auch rot/braun alkaliverarbeitete Cocoas gemessen. Natürliche Kakaopulver haben einen extrahierbaren pH-Wert von 5,3-5,8. Alkalisierte Kakaopulver wurden in leicht behandelte (pH 6,50-7.,20), mittel behandelt (pH 7,21-7,60) und stark behandelt (pH 7,61 und höher). Die natürlichen, nichtalkalisierten Pulver hatten die höchsten ORAC – und Gesamtpolyphenole und Flavanole (einschließlich Procyanidine). Diese chemischen Messungen zeigten eine lineare Abnahme, wenn der extrahierbare pH-Wert des Kakaopulvers zunahm. Ebenso zeigten die Flavanolmonomere, Oligomere und Polymere alle eine lineare Abnahme mit zunehmendem pH-Wert des endgültigen Kakaopulvers. Wenn braune / schwarze Kakaopulver mit roten Kakaopulvern verglichen wurden, wurden ähnliche Abnahmen von Flavanolen mit erhöhter Alkalisierung beobachtet., Die durchschnittlichen Gesamtflavanolgehalte waren 34.6 +/- 6.8 mg / g für die natürlichen Kokos, 13.8 +/- 7.3 mg / g für die leicht verarbeiteten Kokos, 7.8 +/- 4.0 mg / g für das Medium verarbeitete Cocoas, und 3.9 +/- 1.8 mg / g für die stark verarbeiteten Kakaopulver. Die beobachtete lineare und vorhersehbare Auswirkungen der Alkalisierung auf flavanol content diskutiert wird mit Respekt zu anderen berichten in der Literatur als auch, welche Auswirkungen es haben kann, auf die Ernährung und die Lebensmittel-Herstellung.