Dies ist bei weitem die beste Andouille Wurst, die ich je probiert habe. Mein Ziel war es, die recht leckere Jacob ‚ s Andouille Wurst nachzuahmen, die ich vor einiger Zeit probiert habe. Aber meins kam noch besser heraus, wenn ich das sagen darf. Es ist rauchig, hat eine wunderschöne Mahagoni-Farbe und ist genau richtig gewürzt. Zumindest für meinen Geschmack. Es ist nicht übermäßig scharf. Die Hitze ist ziemlich mild und verweilt angenehm im Hinterkopf. Ich würde nichts an diesem Rezept ändern.,
Andouille wurst ist eine klassische Louisiana geräucherte wurst, die ist häufig verwendet für gewürz gumbos, jambalayas, bohnen, und viele andere gerichte. Diese Wurst ist Teil einer Familie von Original Cajun-Fleisch und Würstchen: Andouille, Boudain, Chaurice (lokale Version der spanischen Chorizo) oder Tasso (geräucherter Schweinekotz).
Qualität Andouille Wurst außerhalb von Louisiana zu bekommen war schon immer eine Herausforderung für mich. Nachdem Sie authentische Andouille ausprobiert haben, stellen Sie plötzlich fest, dass keine der kommerziellen massenproduzierten Würste dem echten Deal sogar nahe kommt., Massenproduzierte Würste werden schnell und billig hergestellt, mit Geschmacksverstärkern und Konservierungsstoffen, die sich negativ auf den Geschmack auswirken. Einige sind so scharf, dass sie kaum essbar sind. Einige sind einfach langweilig und geschmacklos.
Die gute Nachricht ist, dass diese Wurst zu Hause recht einfach zuzubereiten ist. Genau wie gute hausgemachte Kielbasa, alles, was hausgemachte Andouille erfordert, ist frisches Fleisch, grundlegende Gewürze und etwas Geduld, da es viele Stunden des Rauchens braucht. Es ist der lange Rauch über Pekannussholz, der Andouille-Geschmacksprofil definiert.,
Andouille-Rezept
Wurstherstellungsguru Stanley Marianski gibt in seinem Heimatbuch für hochwertige Fleisch-und Wurstwaren zu, dass es nicht einfach ist, ein universelles Andouille-Wurstrezept zu entwickeln. Er weist darauf hin, dass einige Rezepte trockenen Rotwein enthalten, während andere Lorbeerblätter, Piment, Salbei, Paprika, zerdrückte rote Paprika, Zucker, Zwiebelpulver, Erbsenpfeffer, Streitkolben, Muskatnuss, Salbei, Ancho-Chili, Filé-Pulver usw. einführen. Die Variationen sind endlos, was es unmöglich macht, die „echte Andouille-Wurst“ anzugeben.,
Das heißt, laut Marianski stimmen fast alle von ihm untersuchten Andouille-Rezepte auf folgende Zutaten zu: Schweinekotelett, Salz, gebrochener Pfeffer, Knoblauch, Thymian und Cayennepfeffer.
Meine Lieblings-Andouille-Wurst, die ich vor einiger Zeit probieren durfte, Jacob ‚ s Andouille-Wurst, enthält laut ihrer Website nur Salz, roten Pfeffer, schwarzen Pfeffer und Knoblauch. Dies sind die Gewürze, die ich in meinem Rezept verwendet habe.
Herstellung von Andouille-Wurst
Zubereitung des Fleisches
Traditionell wird Andouille-Wurst aus Schweinefleisch hergestellt., Das Fleisch wird von Fett getrimmt und dann gewürfelt oder sehr grob gemahlen. Jacob ‚ s macht Andouille aus gewürfelter, magerer Schweineschulter. Unnötig zu erwähnen, dass dies eine arbeitsintensive Aufgabe ist. Das Füllen von gewürfeltem Fleisch in kleineren Gehäusen ist ebenfalls eine Herausforderung. Ich muss noch herausfinden, ob mein 20 lb Stuffer Würfelfleisch stopfen kann und welche Größe.
Im Moment bevorzuge ich es, einen Fleischwolf und eine Schleiferfüllplatte zu verwenden. Wenn Sie eine 3/4″ Schleifplatte haben, ist dies auch eine gute Option. Verwenden Sie mindestens eine 1/2″ Schleifplatte. Ich mahle magere Fleischstücke durch eine Stopfplatte und fettigere Stücke durch eine 1/4″ (4.,5 mm-6 mm) Platten.
Füllen und Trocknen
Sobald das Fleisch gemahlen ist, mische ich es mit den restlichen Zutaten, stopfe es in Rindfleischrunden. Typischerweise werden Rinder-oder Schweinehüllen von 38-40 mm verwendet.
Ich habe vor kurzem ein Upgrade von meinem manuellen 5lb LEM Wurst Stuffer zu ihrem 20 lb motorisierte Stuffer. Was für ein Unterschied! Erhöht die Kapazität und die Fähigkeit, auch dünne Würste schnell und ohne großen Aufwand zu stopfen. Früher hatte ich immer meine Frau, die mir beim Füllen von Würstchen half, jetzt kann ich es leicht alleine machen. Sie schätzt es.,
Nach dem Füllen werden die Würste 12-24 Stunden im Kühlschrank ausgehärtet.
Der nächste Schritt ist das Trocknen von gefüllten Würsten. Dies kann erreicht werden, indem sie bei Raumtemperatur für 2-4 Stunden aufgehängt werden, gefolgt von einem Trocknen in einem Raucher für 30-60 Minuten bei 130F ohne Rauch.
Rauchen
Sobald die Wursthüllen trocken sind, die Temperatur auf 140F erhöhen und Rauch auftragen. Andouille-Wurst wird traditionell stark über Pecan-Holz für einen einzigartigen Geschmack geräuchert., Das Rauchen dauert zwischen mehreren Stunden und 10-12 Stunden, abhängig von der Farbe und Rauchigkeit, die Sie erreichen möchten. Je rauchiger es ist, desto besser schmeckt es die Gerichte, denen es hinzugefügt wird. Ich rauchte meine Andouille für etwa 7 1/2 Stunden.
So sah meine Andouille nach etwa 2 Stunden Rauchen in meiner neuen Räucherei aus. An diesem Punkt fehlt es definitiv an Farbe und robustem Rauchgeschmack.
Diese wird nach 7 1/2 Stunden Rauchen.,
Sobald die gewünschte satte Farbe erreicht ist, wird Andouille bei 170F – 195F gekocht, bis die Innentemperatur von 154F-158F erreicht ist. Nach dem Rauchen bei etwa 140F-142F für 7 1/2 Stunden, erreichte die Innentemperatur der Wurst 123F. Ich ramped langsam die Temperatur in der Räucherei auf etwa 185F, bevor die Innentemperatur 154F erreicht. Dies dauerte etwa 40 Minuten.
Sie können die Würste auch im Ofen garen., Ich finde es tatsächlich einfacher und schneller, im Ofen mit Konvektion fertig zu werden. Es ist kein traditioneller Weg, aber es funktioniert gut.
Wilderei die Wurst in Wasser bei 170F-175F für etwa 20 Minuten oder so ist eine weitere gute Alternative, sowie Dämpfen.
Alternativ können Sie die Wurst direkt nach dem Rauchen kühlen und später kochen, zum Beispiel als Teil Ihres Gumbo oder Jambalaya.,
Andouille Wurst Rezept
Ingredients
- 1000 g pork butt (2.,)
- 13 g kosher salt (2 heaping tsp)
- 2 1/2 g Cure #1 (1/2 tsp, level)
- 10 g garlic (3 cloves, pressed)
- 5 g black pepper (2 1/2 tsp, cracked)
- 4 g cayenne pepper (2 tsp)
- 100 g cold water (1/4 cup)
Instructions
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Grind lean pieces of meat through a stuffing plate or 1/2″ (12 mm) – 3/4″ (18 mm) plate.,
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Schleifen Sie die dickeren Teile durch eine 1/4 “ (6 mm) Platte.
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Mischen Sie das Fleisch in einer großen Schüssel mit den restlichen Zutaten, einschließlich des Wassers.
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In 38 – 40 mm Rindfleisch-oder Schweinedärme stopfen. Krawatte zu machen 12 “ links.
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12 – 24 Stunden im Kühlschrank aushärten.,
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Trocken für 2-4 stunden bei raumtemperatur dann halten für 30-60 minuten in einem vorgewärmten raucher bei 130F ohne rauch.
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Rauch über pecan holz bei rund 140F für über 8 stunden, bis sie erhalten eine schöne reiche mahagoni farbe.
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Kochen Sie Andouille im Raucher bei 170F-195F, bis die Innentemperatur 154F-158F erreicht.,
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Kühlen Sie schnell ab, indem Sie sie auf eine kalte Marmorplatte oder eine ähnliche kalte Oberfläche legen.
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Kühlen Sie sich nach Abkühlung. Halten Sie in Metzgerpapier für beste Ergebnisse eingewickelt.
Hinweise
Nutrition